Las Publicaciones de Patrimoni - PEU

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Memòria Viva es la revista anual de Patrimoni-PEU y se estructura en tres partes bien diferenciadas: proyectos y experiencias de los Grupos Locales (Comunidades Patrimoniales), invitaciones y colaboraciones de especialistas que participan en nuestras jornadas y actividades y, por último, autores y autoras que presentan sus propuestas a la convocatoria anual de artículos.

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mv07-09. La vitivinicultura en Viver. Elaboración del vino en cubos

Escrito por Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino en Viver. Ismael Sanjuán Monzonís. el . Publicado en Memòria viva.

1. Introducción

La vinificación incluye diferentes actividades que, dependiendo de la evolución de la técnica en cada momento histórico, se ha realizado en Viver también de forma diferente. No obstante, siempre ha existido un hilo conductor en el proceso de la elaboración de vino, que es el que vamos a describir, y también una construcción fundamental que es el cubo, en cuya valoración estamos especialmente implicados, dado que los cubos son el vestigio más importante del floreciente pasado vitivinícola de Viver.

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Representación de la pisada de la uva en el mosaico de Venus y Eros, siglo III. Mérida, Casa del Anfiteatro. Fuente: Celestino Pérez, 1996.


La primera y esencial tarea previa a la vinificación, si no se hizo antes, era limpiar, desinfectar y ordenar todos los utensilios y muy especialmente el cubo, incluso si se veía necesario pintando su interior con cal viva, dejándola actuar durante doce horas, aclarando bien con agua limpia y esperando otras doce horas para que secara antes de verter mosto.

2. ¿Qué es un cubo?

Un cubo (trullo, trujo, trujal, trull, tino, tina, lagar...) es un depósito de gran capacidad para la elaboración de vino. Es una construcción agraria específica de algunos pueblos valencianos. Generalmente son cilíndricos y normalmente patrimonio de una familia, aunque también tenemos cubos cuadrados y comunitarios. Los cubos que han llegado hasta nosotros empiezan a construirse en Viver en los siglos XVI y XVII. Analizando la arquitectura urbana de Viver es bien seguro que a finales del siglo XVII cada vivienda, cada unidad familiar, ya poseía su cubo. Su espectacular aumento coincidió con la gran expansión de nuestra viticultura durante los siglos XVIII y XIX, de forma que en la cúspide de ese crecimiento, de 1850 hasta la llegada de la filoxera, algunas familias disponían de más de un cubo.

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Estado en que se encuentra uno de los cubos todavía existentes en Viver. Esperamos ir recuperándolos

Por otra parte, es seguro que durante ese periodo de gran expansión del cultivo de la vid, se llegó a plantar cepas hasta en las escarpadas laderas de la Peña Roya, el Covacho, el Rodeno, los Montes de Ragudo, etc., como atestiguan los trozos de paredes que todavía hoy podemos contemplar. Para facilitar la elaboración del vino procedente de estas zonas alejadas de los grupos de población y con dificultades de acceso para carros e incluso para animales de carga, se construyeron cubos, no sólo en las masías, como La Chana y Morredondo, sino incluso en medio de las viñas. Tales cubos permitían que una vez vendimiada la uva llegara rápidamente al lagar, evitando fermentaciones indeseables. Probablemente estos espacios alejados no los cultivaba el propietario de la tierra, que tenía mejores y más cercanas, sino que los cedía mediante el contrato a cepa muerta a pequeños agricultores. Este contrato significaba que el propietario cedía la tierra mientras durara con vida la cepa, y a cambio recibía del arrendador una parte de la producción: concretamente un cuarto de cosecha en el siglo XVIII y un tercio en el XIX.

En la actualidad, el Grupo de Patrimonio Vitivinícola de Viver ha localizado 78 cubos, a pesar de los muchos que fueron destruidos o enterrados en los años del auge de la construcción, durante los cuales más del 95% de las casas han sido construidas de nueva planta o remodeladas. De esos cubos, uno está en la Masía de la Chana, otro en Morredondo, dos en Monleón, otro en San Miguel, los seis colectivos adosados de Ragudo y el resto encajados en la población.

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Los cubos colectivos de Herragudo antes de la puesta en valor de la historia vitivinícola de Viver

3. Construcción de un cubo

De la observación de los cubos de Viver concluimos que las características de la construcción de un cubo eran las siguientes:

1. Los constructores de cubos de Viver buscaban que el acceso a la boca del cubo pudiera realizarse permitiendo la entrada con la vendimia por una calle alta y que la boca de descarga, bocana, diera a una calle de nivel inferior. Es decir, que puesto que la orografía donde se asienta el pueblo frecuentemente lo permitía, se proyectaba el acceso por dos calles a diferente nivel: una alta para la entrada de uva y la otra baja para la salida del mosto o vino. El desnivel facilitaba la circulación de mostos y vinos. Ambos espacios se procuraba que fueran los suficientemente amplios como para poder guardar los diferentes utensilios y para realizar las otras actividades propias de la vinificación, la conservación y el envasado del vino.

2. Son preferible los cubos cilíndricos interiormente o, al menos, con rincones redondeados y que el piso esté inclinado hacia la bocana.

3. En la construcción de la pared del cubo se observan tres franjas. La más interior, que entraba en contacto directo con el mosto, está chapada de baldosas de cerámica cocida o ladrillos. En el centro aparecen ripios compactados con argamasa y la zona exterior, que deviene cuadrada, es de piedra seca o está fabricada de mampostería.

4. Se intentaba construirlo subterráneo, al menos por una parte, o adecuadamente aislado en las zonas más frías de la casa para conseguir temperaturas bajas y constantes.

5. La gran mayoría estaban integrados en la vivienda familiar como un elemento más, al igual que la despensa o el granero.

6. La capacidad dependía de las necesidades del propietario. Los de mayor cabida que tenemos catalogados están en torno a las 90 cargas de vino, 10.862,069 litros.

7. A unos cincuenta centímetros del borde de la boca, el cubo tenían un saliente en horizontal de unos diez centímetros que rodeaba todo el brocal, así ensanchado ascendía hasta el final.

8. En esa repisa, en dos puntos mutuamente enfrentados existían dos hendiduras. Antes de iniciar la vinificación los pisadores colocaban una pequeña viga o travesaño encajado en las hendiduras, de forma que la viga y la repisa mantuvieran el mismo nivel.

9. A continuación acoplaban fuertes tablones cortados a medida sobre la viga y la repisa tapando así la boca del cubo. En los bordes de cada tablón unos pequeños salientes permitían que entre ambos quedase una rajadura de punta a punta.

10. Todos los cubos estaban cubiertos con un tejado y normalmente dentro de las casas, formando parte de la zona dedicada a bodega o al lado de ella. No obstante, también se construyeron cubos exentos como por ejemplo los colectivos de Herragudo o los diez o doce que existían en la calle Pajares, colocados unos al lado de otros.

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Los mismos cubos colectivos de Herragudo donde ya se pueden observar los caños de salida o bocanas

4. Pisar la uva con los pies

El arte de hacer el vino es uno de los primeros que ha ejercido el hombre civilizado. Un equipo de investigadores de la National Geographic Society utilizando técnicas bioquímicas ha identificado una bodega de hace seis mil años en la que utilizaba la técnica de pisar la uva con los pies descalzos. La misma técnica se utilizaba en la antigua Grecia y en Roma. Los romanos, cuando elaboraron los primeros vinos en Viver, pisaron la uva con los pies descalzos y la tradición llega hasta nosotros con el proceso de vinificación en cubos.

A medida que se iba cortando la uva de la cepa se trasportaba al lagar. A continuación empezaba la primera operación a la que se somete la uva después de la vendimia. Es el proceso de vinificación o elaboración del vino, proceso de máxima transcendencia para la calidad del producto final y que se refiere al conjunto de operaciones necesarias para que la uva se transforme en vino.

La boca del cubo coincidía en nivel con un espacio amplio sobre el que se colocaban los banastos de vendimia llenos de uva. En algunas ocasiones los cubos pertenecían o eran usados por varias personas a la vez y se hacía necesario determinar la cantidad de uva que cada uno aportaba para saber cuántos litros corresponderían después a cada uno. En estos casos se enrasaban los banastos bien por alguno de los interesados o se buscaba una persona, supuestamente imparcial, para tal tarea. No era habitual pesar con romanas los banastos.

En esta operación había tres preceptos a tener presente: el primero, comprobar la resistencia de los tablones, ya que una ruptura podía ser fatal; segundo, no romper nunca las pepitas, y tercero, que si se quiere vino con intensidad colorante es necesario desgarrar el hollejo lo mejor posible. Estas dos últimas prescripciones se conseguían perfectamente pisando la uva con los pies desnudos, puesto que la elasticidad natural del pie humano rasga el hollejo, favorece la aireación del mosto y no quebranta las semillas. Desde el punto de vista técnico pisar la uva con los pies puede considerarse un sistema perfecto, porque aplasta todos los granos y no rompe pepitas ni raspones y además el pie, refregando el hollejo, rompe las células que contienen las sustancias colorantes propiciando vinos de capa alta.

Una vez colocados y bien afianzados los tablones sobre el cubo y los pisadores bien informados de su tarea y, lo que es muy importante, con los pies muy bien lavados, volcaban el banasto de uva sobre las tablas y empezaba el baile. Para no perder el equilibrio se agarraban a la cuerda, que fijada en el techo, descendía sobre el cubo hasta la altura de la cintura o se sujetaban en las orcas o palas de madera con las que apartaban los raspones. Recién volcado el banasto, en ocasiones los pisadores se sujetaban con una mano a la cuerda y con la otra golpeaban la uva con un mazo, llamado tercer pie, facilitando la actividad en el inicio. A medida que menguaba el volumen de brisa retiraban el mazo para no romper las pepitas contra los tablones.

Los pisadores preferían pisar por la noche para evitar las molestias de abejas y moscas.

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Miembros del Grupo del Grupo del Patrimonio Vitivinícola de Viver trasportando, al estilo egipcio, una antigua bocana. La bocana era un gran bloque de piedra, tan largo como el grosor de la pared de cubo, al que se le hacía un orificio por el centro que servía para la salida del mosto o vino. Colocado al nivel de la base del lagar antes de empezar a pisar la uva se colocaban sarmientos en la parte del orificio que daba al interior, que servían de filtro y un tapón de madera, revestido de tela, en la parte exterior. Quitar el tapón permitía vaciar el cubo. Foto Maribel Mañes

5. Estrujado, despalillado y encubado

Una vez limpio el cubo, para evitar que la brisa tapone la bocana y facilitar que corriera el vino cuando llegara el momento de sacarlo, se colocaba un buen manojo de sarmientos, atados con un mimbre y sujetos con una piedra, arrimados justo al orificio de salida. Estrujar y despalillar eran dos operaciones que se realizaban prácticamente al mismo tiempo. Se trataba de apretar los racimos para romper los granos y extraer las pepitas, la pulpa, el zumo y demás sustancias contenidas en ellos. Al pisar la uva sobre las tablas en la boca del cubo poco a poco los granos se iban despachurrando. El objetivo era que ni un sólo grano quedase entero. El mosto escurría al cubo por las rendijas existentes entre los tableros, quedando sobre ellos raspones y orujos. Los raspones con una horca se apartaban y pasaban después a la prensa. Los orujos en los primeros tiempos iban también a la prensa, pero cuando se empezó a buscar un vino de más color se les incorporaba al cubo junto con el mosto, simplemente levantando un poco una de las tablas y empujándolos al fondo. Esta acción de depositar el mosto en el cubo se llamaba encubado. La maceración era habitual, pues todos los vinos se elaboraban en tinto, es decir, fermentaban en contacto con las partes sólidas, consiguiendo taninos, pigmentos colorantes y aromas procedentes de las pieles de la uva.

6. Prensado

Pisar la uva con los pies conseguía sólo parcialmente extraer el mosto contenido en la uva. Muy pronto se hizo necesario un artilugio capaz de liberar con mayor eficacia la parte líquida de la brisa después del pisado sin romper las semillas. Muy pronto también, 4.000 años a. C. ya existían dispositivos con esta finalidad.

En Viver se utilizaba la prensa de madera vertical latina de leva, llamada vulgarmente prensa husillo o de jaula. La componían estos elementos: plato o plataforma; husillo, al principio de madera y después de hierro, sujeto en el centro del plato; jaula cilíndrica formada con listones verticales de madera; tapadera circular por cuyo centro pasa el husillo, en unos casos libre y en dos piezas y en otros sujeta a la tuerca, que girándola con una palanca en torno al husillo ejercía presión lentamente. Frecuentemente a la tapadera se le sobreponían una o dos series de listones de madera que permitían mantener la altura de la palanca para evitar que chocara con el canto superior de la jaula.

Otro modelo de prensa consistía en un grueso huso de madera que se enroscaba en una arandela fija en el techo. La cabeza del huso estaba atravesada por una palanca de madera que servía para desenroscar el huso apretando la pasta que estaba en la jaula

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Las dos señoras, Ángela y Josefina, son las descendientes del tío Calpero, que fue el último elaborador de vino al modo antiguo en Viver. Foto Ismael Sanjuán 1996

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La prensa consistía en un grueso tornillo de madera que se enroscaba en una arandela fija en el techo. La cabeza del tornillo tenía un orificio por el que se atravesaba por una palanca que servía para desenroscar el tornillo y así apretar la uva estrujada que estaba en la jaula. El jugo fluía a través de las aberturas de la cesta. Podemos observar el tornillo de madera que apretaría el sombrero. Esta prensa dejó de funcionar en 1950. Foto Ismael Sanjuán 1996

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Antiguo tornillo de madera para prensa de vino recuperado por la Bodega Viña Viver Sanjuán. Dada la fragilidad de la madera los tornillos de las prensas se hacían de las maderas más duras como cerezo, sabina o latonero y eran muy gruesos para poder resistir la fricción. Foto Xaro Nomdedeu

Las primeras prensas de hierro tenían la misma estructura que estas tradicionales de madera y se propagan a partir de la creación en Valencia de la Fundición Primitiva Valenciana en 1850. Esta primera y gran fábrica en la fundición de hierro creció rápidamente gracias a los pedidos que el desarrollo agrario demandaba. En 1874 un anuncio en El Mercantil Valenciano decía: “La especialidad de la Fundición Primitiva Valenciana se encontraba principalmente en la construcción de prensas para la elaboración de vinos y aceites. La experiencia de muchos años en la construcción de grandes prensas le había llevado a colocarse a la cabeza de las fundiciones, en cuanto a solidez y garantía. También se construían, máquinas de vapor, turbinas, ruedas hidráulicas y toda clase de máquinas para aserrar maderas, fábricas de papel”. Una vez prensados los raspones el mosto extraído se incorporaba al cubo y los raspones se distribuían a poder ser, antes de que fermentaran como alimento para los animales domésticos.

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Prensa vertical de hierro y madera en torno a 1860 recuperada en la bodega Viña Viver Sanjuán, primera bodega moderna de Viver que estuvo en actividad desde 1991 hasta 2014. Las primeras prensas de hierro tenían la misma estructura que las tradicionales de madera y se propagan a partir de la creación en Valencia de la Fundición Primitiva Valenciana en 1850. El funcionamiento de todas las prensas se basa en el principio de Pascal, según el cual la presión ejercida sobre cualquier punto de un líquido se transmite en igual intensidad en todos los sentidos. Foto Xaro Nomdedeu

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Pisadora de rodillos para vendimia. Estos artilugios manuales estrujaban en muy poco tiempo mucha uva y fueron sustituyendo el sistema de pisado en los cubos. Museo Etnológico Municipal de Castellón. Foto Ismael Sanjuán

Se efectuaba un segundo proceso de prensado cuando ya había terminado la fermentación. Se sacaba la brisa del cubo con baldes y se vertía sobre la jaula. Una vez colocada la tapadera se le daba a la palanca. Terminada la primera prensada si se quería agotar más la pasta se sacaba, se desmenuzaba con ganchos y se volvía a prensar. Normalmente ya no se practicaba de momento una tercera prensada pero si se intentaba agotar la brisa, se volvía a desmenuzar, se vertía en calderos, se añadía agua hasta empaparla bien y se calentaba al fuego. Se llevaba a una temperatura resistible al tacto y se le dejaba macerar de 15 a 20 días. Después se trasegaba la parte líquida, se prensaba la brisa o se escurría sobre la misma jaula de la prensa y así se obtenía una bebida ligera, sana, agradable y de dos a tres grados de alcohol. Era el vinillo, fácilmente bebible desde el mismo momento de acabada su elaboración y que se conservaba bien hasta principio de la primavera. Los orujos se destinaban inmediatamente como alimento para el ganado o se guardaban en recipientes tapados lo mejor posible para que no se avinagraran, distribuyéndolos en ambos casos, mezclados con salvados o forrajes en dosis proporcionales al peso de bueyes, caballos, mulos, cerdos, ovejas o aves de corral.

7. Fermentación tumultuosa.

Durante la fermentación el mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas que forman una capa de espuma, hierve, se mueve, aumenta el volumen de la pasta. Orujos, pepitas y raspones son elevados a la superficie y forman el sombrero. El dulzor del mosto deviene vinoso. Pasados unos días, la actividad disminuye, el sombrero se hunde, la masa recupera el volumen inicial. Lo que era mosto ahora es vino. La fermentación ha mudado una sustancia en otra. Esta transformación intrigaba no sólo a nuestros vitivinicultores de Viver, también a científicos como Levoisier, que le llevó a formular el primer principio de la química: “Nada se pierde, nada se crea”. Igualmente es llamada fermentación alcohólica precisamente porque durante este proceso y, gracias a la acción de las levaduras, el azúcar del mosto se transforma el 51,34 % en alcohol etílico que se queda en el vino y el 48,16 % en gas carbónico (Gay-Lussac). El gas carbónico (CO2) es invisible, inodoro y volátil. Su afinidad para mezclarse con la sangre es 250 veces superior a la del oxígeno, en consecuencia provoca parálisis en las piernas y una muerte rápida e indolora; una muerte muy dulce sin sensación de ahogo ni de asfixia. Por eso lo llamaban el asesino silencioso. Nuestros antepasados vitivinicultores de Viver, bien por sucesos vividos o narrados por sus predecesores, conocían que en período de fermentación para acceder a la zona del cubo era imprescindible llevar una vela encendida y si se apagaba retroceder rápidamente, abrir puerta y ventanas hasta que se mantenga la vela encendida. Dependiendo de la temperatura ambiente la fermentación solía durar entorno a catorce días.

El encubado, la maceración y la fermentación se realizaban en nuestros cubos al mismo tiempo.

8. Fermentar en cubos

Analizadas las características de los cubos de Viver encontramos en su uso las siguientes ventajas:

1. Dado el mucho tiempo que pueden prestar servicio, los cubos son artilugios de poco coste.

2. Considerada su capacidad, ocupan poco espacio.

3. Por mucho que se use, su duración es muy elevada.

4. El espesor de sus paredes permite que la temperatura del mosto sea más constante que en otros envases.

5. La temperatura más constante hace que la marcha de las fermentaciones sea más regular y más lenta, lo que facilita la extracción de los polifenoles.

6. La mayor cantidad de mosto produce mayor temperatura, propiciando el proceso de fermentación.

7. En las paredes del cubo el tartárico no se adhiere tan fácilmente como en la madera.

8. Al no ser porosos los materiales del cubo, el vino permanece en el mismo estado inicial o con muy escasos cambios. Por tanto, si terminada la fermentación si se quería mantener allí solo hacía falta taparlo, y el sistema más fácil era verter en la superficie una capa de un buen aceite de un centímetro de espesor. Obviamente, si se busca una buena crianza el vino necesita la acción del calor, del frío y del aire sin cambios bruscos, ambiente que se consigue mejor en una cuba de madera, que además añade aromas y gustos favorables.

9. El «sacacubos»

El «sacacubos» era la segunda gran fiesta agrícola en Viver, hasta el punto que la sabiduría popular le dedicó este refrán:

“Tres fiestas hay en el año
que no las predica el cura,
sacacubos, matapuerco
y el día de la fridura”.

El día de sacar los cubos también se comunicaba por bando del ayuntamiento. El sacacubos consistía en pasar el vino del cubo de fermentación a otro cubo, a toneles de castaño o morera, a garrafas de cristal o también a odres o botos o pellejos, sobre todo de piel de cabra, pero también de oveja o de buey, según la tradición romana. Cualquiera que fuera el recipiente empleado tenía que llenarse completamente y taparlo perfectamente. Estos dos requisitos se conseguían con facilidad en todos los recipientes, excepto en el cubo, que requería una acción más compleja. En este caso, si el cubo estaba bien lleno, se cubría con los mismos tablones del pisado o con una tapadora de madera a medida. Encima se extendía una capa de masa de arcilla o yeso con el objeto de sellar todos los posibles resquicios de entrada de aire. Si no estaba totalmente lleno se vertía con cuidado una capa de aceite de un centímetro de espesor, que permitía mantenerlo durante algún tiempo, a la espera de venderlo mientras tanto.

Una vez extraído el vino del cubo, tomadas las precauciones de vela encendida, el bodeguero introducía una escalera de madera suficientemente alta, descendía hasta el fondo y allí llenaba los baldes que otra persona hacía ascender con una cuerda desde arriba o mediante una polea. Así sacaba los hollejos que quedaban en el fondo y los llevaban a la prensa para extraer el vino, tal como hemos explicado anteriormente.

10. La conservación y el almacenamiento

Inmediatamente después de terminada la fermentación los vitivinicultores viverenses intentaban vender el vino. Primero porque se producía mucho, tal como indica el siguiente texto de 1567 de la Real Audiencia de Valencia:“Los síndicos de Jérica, Viver, Caudiel y Benafer solicitan a la Real Audiencia que autorice a sus habitantes para poder vender libremente sus cosechas de vino a los serranos y a cualquier otra persona dado el volumen de su cosecha”. Y en segundo lugar, porque los pueblos más hacia arriba de los Montes de Ragudo, al no poderse cultivar en ellos la vid, estaban frecuentemente desabastecidos. Así pues, la producción excedía a la capacidad de venta y el almacenamiento del vino surge de la necesidad de conservarlo y transportarlo.

En los primeros tiempos, las pieles de carneros, cabras y bueyes, untadas con pez en el interior, solucionaban ambos problemas. Para evitar gustos extraños se fue abandonando el uso de pieles e introduciendo las barricas de madera, más sólidas y fáciles de manejar para transporte y comercialización. Al principio, las barricas se construían de pino, castaño, cerezo, encina, morera y otras maderas. Los toneles llenos y bien cerrados y una bodega fresca impedían sólo en parte la entrada de oxígeno, y en consecuencia la presencia de las bacterias acéticas, responsables del avinagramiento del vino. La solución al problema de la conservación llegó potenciando un componente natural del vino producido durante el proceso de fermentación: el azufre, que aunque venía usándose desde la época romana, fue a partir de principios del siglo XVIII cuando los sulfitos, derivado del azufre, se empiezan a utilizar en el vino en forma de dióxido de azufre, SO2. De la combustión del azufre, quemándolo en el interior de la barrica antes de llenarla, se forma dióxido de azufre, SO2, que actúa como antiséptico, capaz de matar las bacterias acéticas y neutralizar las levaduras indeseables, y como conservante y antioxidante, protector del aroma y el color. Precisamente por estas propiedades se puede afirmar que el dióxido de azufre es un producto imprescindible en el mundo del vino, que es absolutamente necesario para que el vino siga existiendo como tal y que sin él, el vino sería un paso intermedio y breve entre el mosto y el vinagre. No obstante, la utilización del SO2 debe hacerse a dosis muy bajas, puesto que en concentraciones altas todos los vinos pierden calidad y aroma y, en el caso de los tintos, incluso color.

11. El envejecimiento y la crianza del vino

El vino experimenta naturalmente un proceso de envejecimiento debido a la acción del tiempo y, sobre todo, al contacto con el oxígeno del aire. Es un proceso de oxidación que le comunica al cabo de un tiempo, colores, aromas y gustos característicos. El envejecimiento natural de los vinos en pequeñas cantidades se producía simplemente por las manipulaciones a las que se les somete, como trasiegos, rellenos, mezclas y clarificaciones. En Viver los cubos almacenaban importantes cantidades de vino y estos manejos no eran suficientes. Cuando los vinateros viverenses, bien porque no habían conseguido vender toda la producción, bien porque, sobre todo a partir de mediados del siglo XVIII los compradores empezaron a valorar la crianza e intentaron responder a esa demanda, tuvieron que recurrir a recipientes mínimamente porosos que permitieran una muy lenta entrada de oxígeno en las grandes masas de vino, la microoxigenación, que mejorara las cualidades organolépticas de sus mejores caldos, puesto que los más flojos acababan en alguna de las cinco fábricas alcoholeras existentes en la población.

En un principio, los vinateros empezaron a usar los toneles de madera solo para garantizar la conservación y el almacenamiento y para facilitar el trasporte. Frecuentemente la estancia del vino en las barricas se alargaba, y fue así como se encontraron con la sorpresa de que utilizando la madera, los aromas y sabores del vino cambiaban a mejor. De este modo se llegó al descubrimiento de las aportaciones, tanto gustativas como olfativas, que las distintas maderas proporcionaban al vino, siempre que se mantuviera herméticamente cerrado. De ahí surgieron los modernos conceptos de envejecimiento y crianza en madera y especialmente de roble, cuya madera posee poros más finos que facilitan una lenta micooxigenación.

El envejecimiento y crianza del vino es un proceso largo y cuidadoso en el que se busca que el vino adquiera cualidades que mejoren sus cualidades organolépticas. El primer factor fue percatarse de que el tiempo de estancia en madera demostraba que las sustancias aromáticas del roble, llamadas polifenoles, entre las que destacan la vainillina y los taninos, optimizaban los aromas y el gusto del vino. El segundo era la lenta oxigenación a través de los poros de la madera que transforma en rojos los colores violáceos del vino joven. En Navidad y Pascua se trasegaba, y una vez vaciado el tonel, se introducía una gruesa cadena y se le daba vueltas al tonel. Los eslabones, al golpear las duelas por la parte interior de la cuba, rompían los tartratos, que se despegaban y se sacaban con agua y así se recuperaba de nuevo la interacción entre vino y madera. Con todo ello se conseguía aportar al vino cualidades que optimizaban sus características.

12. Los vinos del Palancia y el vermell

Los vinos de la ribera del Palancia o de Murviedro no llegaron a tener el prestigio de los de la Cartuja de Portacoeli, ni del Carlon de Benicarló, aunque también fueron elogiados por algunos escritores a mediados del siglo XIX que los valoran como “enjutos y espirituosos”

Consiguió especial reputación y fama el “vino vermell”, procedente de la cepa mourvedre, que todavía hoy se cultiva en el Rosellón (Perpiñán, Narbona, Carcasona) al sur de Francia, en Australia, en California y más cerca, en Cataluña donde se le denomina mataró, y en Alicante, donde se le llama vermeta, de la que se elaboraba desde el siglo XV el famoso vino dulce de 18 grados, fondillón. Los vinos de mourvedre (1238 – 1868) eran muy estimados para rancios, de postre, para aumentar el grado y el color de los más flojos e incluso para aguardiente. Como ya hemos señalado, la cepa mourvedre es la monestrell, que se adapta bien a los climas secos y templados, grano es de piel gruesa y da vinos alcohólicos y tánicos.

13. La venta

Desde el siglo II a. C. parte muy importante del vino producido en Viver, como el de todo el valle, era exportado a Roma en grandes cantidades. El vino era trasportado en ánforas de barro, fabricadas aquí y que no retornaban vacías, sino que una vez extraída la bebida las rompían arrojando los restos de las vasijas en una zona próxima a la ciudad. Fue tan grande e incesante la acumulación de tiestos que dieron origen al monte “Testaccio”. Se expedía desde el grao viejo de Sagunto, que por la proximidad del puerto fue el centro comercial por excelencia donde se recogía y después se embarcaba. El hallazgo del Hermes Báquico en mármol blanco, las ánforas vinarias y múltiples restos arqueológicos, confirman la importancia cultural, social y comercial del vino en el valle del Palancia y en Sagunto. Con la derrota de Roma por los bárbaros en el año 476 se clausura el tránsito de nuestro vino hacia Roma.

En la época árabe, desde el siglo VIII al XV continúa en lenta recesión a causa de la ley coránica. Se consumía vino aunque con reservas. Uva fresca, pasas, vinagre y arrope eran los productos procedentes de la vid preferidos y muy utilizados por los árabes y que comercializaban con especial habilidad.

Después de la expulsión empieza de nuevo la expansión de la vid en todo el valle del Palancia. La razón más importante de este crecimiento la encontramos en la reconquista cristiana. En todos los lugares donde se implantó el cristianismo, si el clima lo permitía, se producía vino en cantidad. La influencia del valor simbólico del vino en el cristianismo, convertido junto con el pan en la sangre y el cuerpo de Cristo, favoreció el consumo generalizado. Al aumentar el consumo, el cultivo de la vid deviene de nuevo rentable porque su cultivo era fácil y no necesitaba periodos de barbecho.

Desde principios de la Edad Media el vino fue considerado como producto de primera necesidad dada la fuerte demanda para el consumo de la población. En consecuencia, las poblaciones optaron por el proteccionismo comercial y arbitraron normas que impedían tanto la entrada de vino foráneo como el desabastecimiento interno. Estas medidas dieron mayor relevancia a la autoridad municipal, por lo que también la venta se iniciaba por orden municipal.

La pretensión histórica de los vitivinicultores de Viver era vender el vino, si era posible en el mismo momento de sacarlo del cubo de fermentación.

Es a partir del XVI cuando todo el valle es plantado mayoritariamente de cepas y aumenta la viticultura, aunque con baja producción, puesto que sólo existe el estiércol animal y humano como abono.

En 1793 José Cavanilles afirma: «En Viver, pueblo de 500 vecinos, es prodigioso el número de viñas. Si exceptuamos el campo de Monovar, no hay distrito en el reino que a proporción tenga más viñedos: cuanto alcanza la vista desde la cumbre de los cerros se ve lleno de cepas. Es gusto ver como verdean las lomas y las faldas de los cerros. Producen anualmente mas de 100000 cántaros de vino. Rinden bastante los viñedos.». No dice nada Cavanilles sobre la comercialización del vino, pero es evidente que existía un importante comercio dado que a los viverenses les era imposible consumir anualmente los 600 litros que estadísticamente tocaba a cada uno.

Vender los productos agrícolas tampoco entonces era fácil y siempre encerraba bastante riesgo esperar que llegasen los comerciantes que exportaban desde Sagunto, porque éstos iban adquiriendo primero los vinos de los pueblos más cercanos al puerto y Viver era el más lejano.

No obstante, al final los intermediarios murvedrinos, agentes de la compañía holandesa Herman Sollicofres o de la francesa J.B. Platet, llegaban dependiendo de las características comerciales del año a veces más pronto y otras más tarde. El vino que adquirían venía siendo trasportado desde el siglo XVII y el aguardiente desde 1757, fecha en la que se instala la primera fábrica exportadora, con mulos y carretas de bueyes hasta los almacenes del grao viejo. Allí se transvasaba a toneles de madera de unos 50 cántaros.

No obstante, cuando al fin llegaban los comerciantes saguntinos los viverenses ya habían conseguido despachar parte importante de sus vinos a los pueblos de más arriba donde el clima impedía el cultivo de la vid. Barracas, El Toro, San Agustín, Villanueva de Viver, y los pueblos colindantes de Teruel, eran nuestros clientes necesitados y por tanto, seguros. Incluso recorriendo la Sierra de Gúdar-Javalambre los arrieros y carreteros de Viver llegaban a los pueblos del norte de Castellón como Vilafranca, Cintorres o Morella. La constante y urgente necesidad de vender el vino explica la dedicación de muchos viverenses al trato, al comercio y al transporte de mercancías. Este escenario se confirma en la trayectoria histórica de Viver como pueblo de muchos arrieros y carreros como indica, entre otros, Pascual Madoz en 1850: «Dedicándose gran porción de vecinos a la carretería de toros, con los que hacen transportes para Valencia, Aragón y Castilla, de granos, maderas, lanas, carbón, hierro, caldos y cuanto se ofrece, cuyo tráfico constituye el único comercio del país».

Que el vino era en Viver, además de bebida sana y medicamento como decía Arnau de Vilanova, un producto que solucionaba problemas económicos a la población, se confirma en el siguiente texto de 1817 de un escribano de cámara de la Real Audiencia: «José Gallur, Andrés de Ara, Pascual Portu, terratenientes de Viver, sobre procedimientos de Pascual Andrés, alcalde de Viver, por la venta de una cuba de vino, para cubrir parte de los gastos que ocasionaba el seguimiento de un pleito con Jérica sobre uso de aguas».

El vino que los vitivinicultores de Viver no conseguían vender directamente se trasformaba en alcohol en alguna de las cinco fábricas alcoholeras que llegaron existir en nuestro pueblo. Entre otros muchos testimonios de la existencia de estas fábricas aportamos el siguiente de 1827 de otro escribano de cámara de la Real Audiencia: «Joaquín Plasencia, vecino de Viver y curador de los menores José y María Plasencia apela contra Francisco Fornás Pérez en un pleito por posesión de la fábrica de aguardiente de los citados menores».

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Escaldando uva para pasa tal como se hacía también en Viver. Xàbia. Foto Ismael Sanjuán 2014

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Recuperando la elaboración de pasas al estilo antiguo en la Bodega Viña Viver Sanjuán. Foto Ismael Sanjuán 2014

14. Del esplendor a la destrucción y el fin de la vitivinicultura en Viver

Al próspero siglo XVIII para la vid, el vino e incluso para la uva de mesa, al ser introducida en ese tiempo la variedad planta nova, siguió en Viver una primera mitad del XIX caracterizada por una fuerte crisis. Las causas fundamentales fueron primero las epidemias de 1803 a 1805, y segundo, la invasión, saqueo, muertos, destrucción de pueblos, robo de ganados y devastación de las producciones agrarias que supuso la Guerra de la Independencia desde 1808 a 1814. En consecuencia, las cosechas de 1811 y 1812 fueron tan malas y escasas que 1812 fue conocido como “el año del hambre”. En relación con la población existente, la Guerra de la Independencia resultó la más letal de todas las guerras españolas contemporáneas. La mortalidad se disparó a consecuencia de las víctimas de la guerra, el hambre y las epidemias infecciosas.

El transporte de mercancías se paralizó, pues los bueyes, mulos, caballos y otros animales de tiro fueron incautados por los militares. Sin medios de transporte la venta era imposible: ni vino ni aguardiente salían de Viver. Este colapso económico y comercial tardó medio siglo en superarse.

Es a partir de 1850 cuando la viticultura de Viver y de todo el valle empieza a experimentar un resurgimiento sin precedentes a causa de la demanda de vinos de nuestra región por los consumidores franceses, cuyas viñas, al igual que las catalanas y riojanas, estaban siendo aniquiladas por el oidium (Uncinula necator) desde 1852. A esta plaga le seguirá el mildium de la vid (Plasmopara viticola), hongo originario de Norteamérica, que penetra en Francia en 1878, extendiéndose por toda Europa en pocos años. La segunda gran oportunidad para la vitivinicultura en Viver vendría más tarde, porque la filoxera, que había empezado a arrasar los viñedos desde 1868, no llega a Sagunto hasta 1912 y a Viver hasta 1915. Es durante estos casi sesenta años cuando la vitivinicultura en Viver alcanza su máxima cota de cultivo de la vid, de producción de vino y alcohol y de ventas. Al mismo tiempo, es el período en el que los viverenses plantan vides hasta en las faldas y laderas de los montes más escarpados. Viver es en esos años un mar de viñas. Prácticamente casi todas las familias tienen o se construyen un cubo o dos. También grupos de viverenses, como en Herragudo, edifican cubos colectivos. Se logran beneficios económicos nunca antes conseguidos. Es también el momento de mayor conocimiento y cultura social de los viverenses sobre el cultivo de la vid y la elaboración del vino.

La creación en 1875 de la Sociedad Vitivinícola Saguntina, la Viti, cuyo principal objetivo era «difundir los últimos conocimientos y estudios sobre el cultivo de la vid y la elaboración de vinos facilitando, para este fin, un completo laboratorio, una biblioteca especializada y la publicación del periódico quincenal La Vitivinícola Saguntina» y la aclamación en enero del mismo año por primera vez de Alfonso XII como rey de España a su paso por Sagunto, contribuyeron poderosamente al relanzamiento social y económico de Sagunto y de toda la actividad agraria del valle del Palancia.

Dos infraestructuras inauguradas en 1898 completaron el resurgimiento del comercio del vino: la primera, la entrada en funcionamiento de la línea férrea desde Sagunto a Segorbe, y la segunda, la sustitución del gas por el alumbrado público.

Otro factor asociado a los anteriores fue la introducción del arado de origen belga Vernet, en Viver lo llamamos vertedera, para la preparación de campos en los que se plantaba la vid.

La confluencia de todos los elementos enumerados propició que durante los últimos cincuenta años del siglo XIX y los diez primeros del XX, Viver experimentara la edad de oro de la vitivinicultura. Cosechas como la de 1877, en la que Viver produjo 25.000 Hl de vino, son buena muestra de la actividad vitivinícola de nuestros antepasados.

En 1913, Carlos Sarthou Carreres incide de nuevo en tradicional vocación comercial de los viverenses cuando además de indicar la importante producción de vino matiza que: «el comercio es la exportación de productos agrícolas e importación para la vida de la población».

En conclusión, durante casi 500 años el vino fue la producción agrícola más importante de Viver, cuyo consumo y comercialización permitió a nuestros antepasados pasar de una economía de trueque y subsistencia a una economía de mercado sin precedentes. Con la venta de vino, Viver empezó por primera vez y definitivamente a ser una sociedad en la que el dinero corría y era el producto fundamental y casi exclusivo de todas las transacciones.

Este largo periodo de florecimiento agrícola, económico y social, acabó prácticamente del día a la noche en Viver con la llegada casi al mismo tiempo de la filoxera, que liquidó las viñas entre 1915 y 1917 y la cucaracha en 1918, la gran peste que acabó con gran parte de la población de nuestro territorio.

Bibliografía

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Carbonell Rubio, J.R. (1996-1997): La prensa agraria saguntina. La Vitivinícola Saguntina (1887-1888)
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Mañas Borrás, L. La artesanía industrial en Valencia: La Fundición Primitiva Valenciana (1850 – 1890). © Copyright: Luís Mañas Borrás.
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Rueda y López, D.: Vinificación moderna. José Gallage editor. Barcelona
Sanz de Bremón, M. (1881): Contestación al interrogatorio publicado por la D.G. de Agricultura con fecha 20 de Enero de 1881.

Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino en Viver. Ismael Sanjuán Monzonís. 

Monografías Memòria Viva

Monografias Memòria Viva reúne aquellas investigaciones surgidas en el marco de Patrimoni-PEU que analizan en profundidad aspectos de los pilares temáticos del proyecto.

 

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