Viver

  • Esta tarde nos reunimos con el Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino de Viver para comenzar la evaluación de las Jornadas Colaborativas #TCIViver.

    Poco a poco. Y empezando por las sensaciones y emociones de todo lo que ha tenido y está teniendo lugar en Viver.

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    ¿Cómo se han sentido las Jornadas desde el grupo? ¿Cuál es la sensación – todavía en boca – de las Jornadas?

    ¿Y desde fuera? ¿Cuál ha sido la sensación de las jornadas para la población?

    Todavía es pronto y queda mucho trabajo por hacer pero, esta tarde, abrimos un camino para ir trabajando todo el material recogido y todas la portaciones realizadas para desgranar las ideas posibles e ir hilvanándolas como complemento y refuerzo de un proyecto que, en casi ya dos años de trabajo, ha conseguido destacar  el patrimonio del vino en Viver como no sucedía desde hace prácticamente un siglo.

  • Aquesta vesprada ens reunim amb el Grup de Recuperació de la Cultura del Vi de Viver per a començar l'avaluació de les Jornades Col•laboratives #TCIViver.

    A poc a poc. I començant per les sensacions i emocions de tot el que ha tingut i està tenint lloc a Viver.

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    Com s'han sentit les Jornades des del grup? Quina és la sensació – encara en boca – de les Jornades?

    I des de fora? Quina ha sigut la sensació de les jornades per a la població?

    Encara és prompte i queda molt treball per fer però, aquesta vesprada, obrim un camí per a anar treballant tot el material arreplegat i totes la aportacions realitzades per a desgranar les idees possibles i anar embastant-les com a complement i reforç d'un projecte que, en quasi ja dos anys de treball, ha aconseguit destacar el patrimoni del vi a Viver com no succeïa des de fa pràcticament un segle.

  • Pletòrics estem realment els components del Grup de Recuperació del Patrimoni Vitivinícola de Viver. La vinya i el vi van ser quasi durant 500 anys el mitjà de vida i la clau de l'economia del nostre poble. Múltiples vestigis d'aquella cultura vitivinícola estan veient la llum com a conseqüència dels treballs que durant diversos anys el Grup de Patrimoni ha realitzat. Avui en el nostre poble tothom reconeix que el passat agrícola dels seus antecessors estava lligat absolutament al cultiu de la vinya, a l'assecat de panses, a l'elaboració de vi i a la fabricació de aiguardent.

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    Els treballs i esforços del Grup de Patrimoni Vitivinícola en intentar descobrir la importància històrica i cultural del vi a Viver acaben de rebre una important embranzida. L'Ajuntament de Viver ha aprovat per unanimitat els pressupostos per a 2016 i en les inversions per a enguany ha inclòs una aportació per a la ruta dels antics cubs de vi.

    Que el nostre Ajuntament per unanimitat de tots els seus regidors recolze i dedique algun esforç al fet que el nostre patrimoni cultural siga posat en valor i puga ser reconegut i gaudit també per les generacions futures és digne d'elogi i conforta al Grup de Patrimoni a seguir amb més força en el descobriment, catalogació, estudi i consolidació dels nostres béns culturals.

    Notícies relacionades: El cub de La Chana serà cedit a l'Ajuntament de Viver per a usos culturals

  • En 2019, el Grup de recuperació de la cultura del vi a Viver aconsegueix una de les seues reivindicacions més importants: la compra, per part de l'ajuntament de Viver, de la Casa del Muro per a usos culturals i com un dels espais fonamentals per a comprendre la importància i valor de la cultura del vi en aquesta població de la província de Castelló.

    Servisca aquesta notícia com a agraïment i homenatge a tots els que han participat en aquest projecte i especialment a Franscisco Marco, Rafael Aliaga, Miguel Martínez, Ricardo Serrano, Ismael San Juan i Isabel Mañes.

    Un projecte amb molt de recorregut
    Des de 2013, el Grup de Recuperació de la Cultura del Vi a Viver ha treballat per a acostar, als veïns i veïnes del municipi de la comarca de l'Alt Palància, el seu passat cultural relacionat amb el vi.

    En aquests anys de treball intens, el grup de Viver ha rescatat de la memòria i de l'oblit una important part del patrimoni material i immaterial del vi a Viver. Bona mostra i fruit d'aquest projecte ha estat l'inventari dels cubs de vi de la població, la documentació dels sistemes tradicionals de preparació del terreny, plantació, cura i verema, l'inventariat d'objectes relacionats amb els treballs de la vitivinicultura i la recuperació de cançons, refranys i anècdotes relacionades amb el vi i la història de Viver.

    I com un dels moments més assenyalats d'aquest projecte del Grup de Viver, la Festa del Vi en la qual el Grup, i el Col·legi d'educació infantil i primària Historiador Diago de Viver, van desenvolupar una activitat d'educació patrimonial al voltant del vi en la qual van participar tots els xiquets i xiquetes del col·legi.

    El projecte del Grup de Viver compta amb l'acompanyament tècnic del projecte Patrimoni del Programa d'Extensió Universitària de la Universitat Jaume I.

  • En 2019, el Grupo de recuperación de la cultura del vino en Viver consigue una de sus reivindicaciones más importantes: la compra, por parte del ayuntamiento de Viver, de la Casa del Muro para usos culturales y como uno de los espacios fundamentales para comprender la importancia y valor de la cultura del vino en esta población de la provincia de Castellón.

    Sirva esta noticia como agradecimiento y homenaje a todos los que han participado en este proyecto y en especial a Franscisco Marco, Rafael Aliaga, Miguel Martínez, Ricardo Serrano, Ismael San Juan e Isabel Mañes.

    Un proyecto con mucho recorrido
    Desde 2013, el Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino en Viver ha trabajado para acercar, a los vecinos y vecinas del municipio de la comarca del Alto Palancia, su pasado cultural relacionado con el vino.

    En estos años de trabajo intenso, el grupo de Viver ha rescatado de la memoria y del olvido una importante parte del patrimonio material e inmaterial del vino en Viver. Buena muestra y fruto de este proyecto ha sido el inventario de los cubos – lagares de vino de la población, la documentación de los sistemas tradicionales de preparación del terreno, plantación, cuidado y vendimia, el inventariado de objetos relacionados con los trabajos de la vitivinicultura y la recuperación de canciones, refranes y anécdotas relacionadas con el vino y la historia de Viver.

    Y como uno de los momentos más señalados de este proyecto del Grupo de Viver, la Fiesta del Vino en la que el Grupo, y el Colegio de educación infantil y primaria Historiador Diago de Viver, desarrollaron una actividad de educación patrimonial alrededor del vino en la que participaron todos los niños y niños del colegio.

    El proyecto del Grupo de Viver cuenta con el acompañamiento técnico del proyecto Patrimoni del Programa de Extensión Universitaria de la Universitat Jaume I.

  • A principis de 2015 es va crear a Viver un grup de treball per a realitzar la catalogació de diferents aspectes del Patrimoni Cultural i Natural de Viver. Açò va ser a causa de la confluència de diversos projectes en principi independents, com tot el treball que es realitza de catalogació i recuperació dels cubs de vi per part del grup de Recuperació de la Cultura del Vi a Viver, la intenció d'altres persones de realitzar un catàleg de les Fonts de Viver i revisar els topònims del terme, el treball personal d'altres persones en el tema de Béns Protegits i el tema de la Guerra Civil, així com la intenció d'una altra persona de treballar sobre el Patrimoni Hidràulic i el Regadiu Tradicional.

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    Així doncs, es va crear un grup de 5 persones amb l'objectiu de realitzar un catàleg-inventari de diversos temes del patrimoni cultural i natural de Viver, comptant amb la participació i ajuda de més gent, i la col·laboració de l'Ajuntament i FPA de Viver, així com de la UJI a través del seu programa PEU.

    Els temes que s'estan desenvolupant des d'un principi, i que tal vegada es amplien en un futur són:
    Béns Immobles i Protegits.
    Fonts i Deus.
    Cubs de Vi.
    Patrimoni Hidràulic i Regadiu Tradicional.
    Cavitats i altres elements Naturals.
    Topònims i Territori.
    Guerra Civil.
    A més, s'està realitzant un Catàleg Bibliogràfic i Documental sobretot el referent a Viver.

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    Tot aquest treball té dues parts diferenciades, una la que anomenem treball de camp, consistent en el recorregut exhaustiu sobre el terreny, prenent dades de tot. I una altra la que anomenem treball de gabinet, que comença per preguntar a la gent, indagar i consultar altres fonts d'informació, ordenació i estructuració de tota la informació i l'edició final dels continguts.

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    Pel que respecta a com es publicaran els materials finals, una primera idea va ser publicar en una base de dades web, en col·laboració directa amb l’UJI, preparant un format que servira per a més pobles a part de Viver, objectiu que no s'ha pogut aconseguir de moment per motius tècnics. Així que la decisió és que s'anirà publicant en dossiers o toms de cada tema, en format de documents “PDF”, a disposició lliure en determinades webs i la impressió d'alguns exemplars a la disposició de consultar en certs locals públics de la població. Tot açò independentment d'altres formats de publicació que puguen fer-se en un futur.

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    Tot el treball està molt estructurat, doncs així es va fer per a la base de dades web, per a facilitar una forma de treball en comú amb un enfocament i manera similar, així com per a facilitar l'adaptació a altres formats en un futur.

    Esperem tenir les primeres publicacions aquest estiu de 2016.

    Imatges: Grupo de catalogación del patrimonio de Viver

  • A principios de 2015 se creó en Viver un grupo de trabajo para realizar la catalogación de diferentes aspectos del Patrimonio Cultural y Natural de Viver. Ello fue debido a la confluencia de varios proyectos en principio independientes, como todo el trabajo que se viene realizando de catalogación y recuperación de los cubos de vino por parte del grupo de Recuperación de la Memoria del Vino en Viver, la intención de otras personas de realizar un catálogo de las Fuentes de Viver y revisar los topónimos del término, el trabajo personal de otras personas en el tema de Bienes Protegidos y el tema de la Guerra Civil, así como la intención de otra persona de trabajar sobre el Patrimonio Hidráulico y el Regadío Tradicional.

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    Así pues, se creó un grupo de 5 personas con el objetivo de realizar un catálogo-inventario de varios temas del patrimonio cultural y natural de Viver, contando con la participación y ayuda de más gente, y la colaboración del Ayuntamiento y FPA de Viver, así como de la UJI a través de su programa PEU.

    Los temas que se están desarrollando desde un principio, y que tal vez se amplien en un futuro son:
    Bienes Inmuebles y Protegidos.
    Fuentes y Manantiales.
    Cubos de Vino.
    Patrimonio Hidráulico y Regadío Tradicional.
    Cavidades y otros elementos Naturales.
    Topónimos y Territorio.
    Guerra Civil.
    Además se está realizando un Catálogo Bibliográfico y Documental sobre todo lo referente a Viver.

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    Todo este trabajo tiene dos partes diferenciadas, una la que llamamos trabajo de campo, consistente en el recorrido exhaustivo sobre el terreno, tomando datos de todo. Y otra la que llamamos trabajo de gabinete, que empieza por preguntar a la gente, indagar y consultar otras fuentes de información, ordenación y estructuración de toda la información y la edición final de los contenidos.

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    En cuanto a cómo se publicarán los materiales finales, una primera idea fue publicar en una base de datos web, en colaboración directa con la UJI, preparando un formato que sirviese para más pueblos aparte de Viver, objetivo que no se ha podido alcanzar de momento por motivos técnicos. Así que la decisión es que se irá publicando en dosieres o tomos de cada tema, en formato de documentos “PDF”, a disposición libre en determinadas webs, y la impresión de algunos ejemplares a disposición de consultar en ciertos locales públicos de la población. Todo ello independientemente de otros formatos de publicación que puedan hacerse en un futuro.

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    Todo el trabajo está muy estructurado, pues así se hizo para la base de datos web, para facilitar una forma de trabajo en común con un enfoque y modo similar, así como para facilitar la adaptación a otros formatos en un futuro.

    Esperamos tener las primeras publicaciones este verano de 2016.

    Imágenes: Grupo de catalogación del patrimonio de Viver

  • Dijous 22 d'octubre, els xiquets i xiquetes del Col•legi Historiador Diago de Viver comencen la Festa del vi amb la verema.

    La verema és un dels moments clau en el cicle del vi. Es tracta de la recollida del fruit després d'un llarg any de cures i atencions. Els xiquets i xiquetes del col•legi de Viver veremaran acompanyats pels seus professors i pels membres del Grup, què els explicaran les diferents eines i tècniques utilitzades en aquesta recollida de la vinya i el seu transport tradicional des de la vinya fins al cub.

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    El Grup de recuperació de la cultura del vi de Viver, en col•laboració amb el professorat del Col•legi Historiador Diago de la població, han preparat una jornada perquè els escolars d'infantil i primària coneguen tot un seguit de continguts relacionats amb el vi i que van des de l'educació ambiental (coneixement de la planta i de l'entorn i paisatge de Viver) als coneixements patrimonials relacionats amb les pràctiques tradicionals, cures, eines i tècniques tradicionals al voltant de la vinya i la verema.

    La verema forma part de la Festa del vi que es desenvolupa els dies 22 i 23 d'octubre a Viver. La Festa del vi és un projecte del Grup de recuperació de la Cultura del vi de Viver en col•laboració amb el CEIP Historiador Diago i emmarcat en l'Acompanyament de projectes de PEU - Patrimoni de la Universitat Jaume I de Castelló.

    Notícia relacionada: La Festa del vi a Viver

  • En els últims tres anys, el Grup de recuperació de la Cultura del vi a Viver (Alt Palància) està desenvolupant un projecte per a conèixer i donar a conèixer la cultura del vi en aquesta població de Castelló. I en aquest camí recorregut, des de fa alguns mesos comptem amb la col•laboració del Col•legi Historiador Diago de Viver, què ha acceptat el repte de sumar, al seu projecte educatiu de centre, el patrimoni cultural de Viver per a conformar un projecte d'Educació Patrimonial dirigit als seus escolars tant d'educació infantil (3, 4 i 5 anys) com de primària (6 - 12 anys).

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    Fruit d'aquesta col•laboració, els dies 22 i 23 d'octubre de 2015 tindrà lloc a Viver la Festa del vi en la qual s'han preparat tot un seguit d’activitats destinades als xiquets i xiquetes d'aquesta població perquè coneguen el seu patrimoni cultural i comprenguen la seua importància cultural, històrica i emocional.

    Entre les activitats programades, què en aquests dies vos anirem presentant, la Festa del vi tindrà:
    - Dia de la verema (22 d'octubre) amb la participació de tota l'escola i les explicacions i acompanyament dels membres del Grup i dels mestres
    - Dia de la Festa del vi (23 d'octubre) amb: exposició d'objectes tradicionals, trepitjat de raïm, explicació dels poals de vi, elaboració mecànica de most, prova de most i tallers de pintura i jocs.

    La Festa del vi suposa la cristal•lització d'una voluntat del Grup de Viver per a compartir el patrimoni local amb la seua població. Des de l'escola. Com a corretja de transmissió des de la qual cercar el retrobament dels veïns i veïnes de Viver amb el seu patrimoni.

    La Festa del vi és un projecte del Grup de recuperació de la Cultura del vi de Viver en col•laboració amb el CEIP Historiador Diago i emmarcat en l'acompanyament de projectes de PEU-Patrimoni de la Universitat Jaume I de Castelló.

    Notícia relacionada: El patrimoni cultural en l'escola (Viver)

  • La Festa del vi per als xiquets i xiquetes del col·legi de Viver forma part de la col·laboració entre el Grup de recuperació de la cultura de Viver, el Col·legi Historiador Diago, l’Ajuntament de Viver i l'Acompanyament de projectes de PEU – Patrimoni. Arranca dijous 22 amb la verema (vore post anterior) i culmina divendres 23 amb la definició de l'entorn del cub de la “Rocha Palmera” de Viver com a espai efímer d'interpretació de la cultura del vi.

    Per a la Jornada de divendres, s’han dissenyat tota una sèrie de punts d'interès en els quals el Grup de Viver, juntament amb el professorat, transmetran als xiquets i xiquetes del collegi tot un seguit de continguts relacionats amb el patrimoni cultural del vi. Cadascun d'aquests racons compta amb membres del Grup de Viver ja que ells seran els encarregats de compartir coneixements i experiències juntament amb el professorat.

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    Al llarg del matí del 23 d'octubre s'han preparat els següents espais:

    Exposició d'objectes
    Fruit del treball de recerca previ, el grup de Viver ha arreplegat tota una serie objectes relacionats amb el vi que seran exposats i interpretats.

    La construcció del cub
    El cub de vi és l'espai en el qual es realitzava el trepitjat del raïm i la transformació de most a vi. Es tracta de construccions cilíndriques o rectangulars amb unes dimensions que en alguns casos s'acosten als 3 metres de diàmetre i 5 metres d'altura i amb capacitats de 40.000 litres.

    En el Grup de Viver comptem amb obrers que ens explicaran com es construïa el cub ja que, en el seu moment, van treballar en els cubs i en diferents re-usos als quals van ser sotmesos.

    El trepitjat tradicional de raïm
    Una de les activitats que amb més il·lusió esperem és l'elaboració de most a la manera tradicional: amb el trepitjat del raïm pels xiquets i xiquetes del col·legi en el cub de la Rocha Palmera.

    Elaboració mecànica de most
    A més del trepitjat de raïm, en la Festa del vi els membres del Grup de Viver elaboraran most utilitzant maquinària com la premsa metàl·lica. Tot el procés serà explicat pels membres del Grup i els mestres. El most resultant podrà ser degustat pels xiquets i xiquetes del col·legi.

    La importància de conèixer el nostre patrimoni
    El Grup de Viver ha preparat una sèrie de panells en els quals expliquen els objectius del seu treball i la importància de conèixer el nostre patrimoni cultural.

    Pintar amb vi
    Des del Col·legi Historiador Diago s'ha preparat un taller per a pintar utilitzant vi.

    Jocs tradicionals
    Com a complement a totes les activitats, en la Festa del vi hi haurà també un lloc per als jocs tradicionals.

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  • El jueves 22 de octubre, los niños y niñas del Colegio Historiador Diago de Viver comienzan la Fiesta del vino con la vendimia.

    La vendimia es uno de los momentos clave en el ciclo del vino. Se trata de la recogida del fruto después de un largo año de cuidados y atenciones. Los niños y niñas del colegio de Viver vendimiarán acompañados por sus profesores y por los miembros del Grupo, que les explicarán las distintas herramientas y técnicas utilizadas en esta recogida de la vid y su transporte tradicional desde la viña hasta el cubo.

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    El Grupo de recuperación de la cultura del vino de Viver, en colaboración con el profesorado del Colegio Historiador Diago de la población, han preparado una jornada para que los escolares de infantil y primaria conozcan toda una serie de contenidos relacionados con el vino y que van desde la educación ambiental (conocimiento de la planta y del entorno y paisaje de Viver) a los conocimientos patrimoniales relacionados con las prácticas tradicionales, cuidados, herramientas y técnicas tradicionales alrededor de la viña y la vendimia.

    La vendimia forma parte de la Fiesta del vino que se desarrolla los días 22 y 23 de octubre en Viver. La Fiesta del vino es un proyecto del Grupo de recuperación de la Cultura del vino de Viver en colaboración con el CEIP Historiador Diago y enmarcado en el Acompañamiento de proyectos de PEU-Patrimoni de la Universitat Jaume I de Castellón.

    Noticia relacionada: La Fiesta del vino en Viver

  • La Fiesta del vino para los niños y niñas del colegio de Viver forma parte de la colaboración entre el Grupo de recuperación de la cultura de Viver, el Colegio Historiador Diago, el Ayuntamiento de Viver y el Acompañamiento de proyectos de PEU-Patrimoni. Arranca el jueves 22 con la vendimia (ver post anterior) y culmina el viernes con el definición del entorno del cubo de la “Rocha Palmera” de Viver como espacio efímero de interpretación de la cultura del vino.

    Para la Joranda del viernes, se han diseñado toda una serie de puntos de interés en los que el Grupo de Viver, junto con el profesorado, transmitirán a los niños y niñas del colegio toda una serie de contenidos relacionados con el patrimonio cultural del vino. Cada uno de estos espacios cuenta con miembros del Grupo de Viver ya que ellos serán los encargados de compartir conocimientos y experiencias junto con el profesorado.

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    A lo largo de la mañana del 23 de octubre se han preparado los siguientes espacios:

    Exposición de objetos
    Fruto del trabajo de investigación previo, el grupo de Viver ha recogido toda una serie objetos relacionados con el vino que serán expuestos e interpretados.

    La construcción del cubo
    El cubo de vino es el espacio en el que se realizaba el pisado de la uva y la transformación de mosto a vino. Se trata de construcciones cilíndricas o rectangulares con unas dimensiones que en algunos casos se acercan a los 3 metros de diámetro y 5 metros de altura y con capacidades de 40.000 litros.

    En el Grupo de Viver contamos con albañiles que nos explicarán cómo se construía el cubo ya que en su momento trabajaron en los cubos y en diferentes re-usos a los que fueron sometidos.

    El pisado tradicional de uva
    Una de las actividades que con más ilusión esperamos es la elaboración de mosto a la manera tradicional: con el pisado de la uva por los niños y niñas del colegio en el cubo de la Rocha Palmera.

    Elaboración mecánica de mosto
    Además del pisado de uva, en la Fiesta del vino los miembros del grupo de Viver elaborarán mosto utilizando maquinaria como la prensa metálica. Todo el proceso será explicado por los miembros del Grupo y los maestros. El mosto resultante podrá ser degustado por los niños y niñas del colegio.

    La importancia de conocer nuestro patrimonio
    El Grupo de Viver ha preparado una serie de paneles en los que explican los objetivos de su trabajo y la importancia de conocer nuestro patrimonio cultural.

    Pintar con vino
    Desde el colegio Historiador Diago se ha preparado un taller para pintar utilizando vino.

    Juegos tradicionales
    Como complemento a todas las actividades, en la Fiesta del vino habrá también un lugar para los juegos tradicionales.

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  • En los últimos tres años, el Grupo de recuperación de la Cultura del vino en Viver (Alto Palancia) está desarrollando un proyecto para conocer y dar a conocer la cultura del vino en esta población de Castellón. Y en este camino recorrido, desde hace algunos meses contamos con la colaboración del Colegio Historiador Diago de Viver, que ha aceptado el reto de sumar a su proyecto educativo de centro, el patrimonio cultural de Viver para conformar un proyecto de Educación Patrimonial dirigido a sus escolares tanto de educación infantil (3, 4 y 5 años) como primaria (6 - 12 años).

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    Fruto de esta colaboración, los días 22 y 23 de octubre de 2015 tendrá lugar en Viver la Fiesta del vino en la que se han preparado toda una serie de actividades destinadas a los niños y niñas de esta población para que conozcan su patrimonio cultural y comprendan su importancia cultural, histórica y emocional.

    Entre las actividades programadas, que en estos días os iremos presentando, la Fiesta del vino tendrá:
    - Día de la vendimia (22 de octubre) con la participación de toda la escuela y las explicaciones y acompañamiento de los miembros del Grupo y de los maestros
    - Día de la Fiesta del vino (23 de octubre) con: exposición de objetos tradicionales, pisado de uva, explicación de los cubos de vino, elaboración mecánica de mosto, prueba de mosto y talleres de pintura y juegos.

    La Fiesta del vino supone la cristalización de una voluntad del Grupo de Viver para compartir el patrimonio local con su población. Desde la escuela. Como correa de transmisión desde la que buscar el reencuentro de los vecinos y vecinas de Viver con su patrimonio.

    La Fiesta del vino es un proyecto del Grupo de recuperación de la Cultura del vino de Viver en colaboración con el CEIP Historiador Diago y enmarcado en el acompañamiento de proyectos de PEU-Patrimoni de la Universitat Jaume I de Castellón.

    Noticia relacionada: El Patrimonio cultural en la escuela (Viver)

  • 1. Introducció

    La vinificació inclou diferents activitats que, depenent de l’evolució de la tècnica en cada moment històric, s’ha realitzat a Viver també de forma diferent. No obstant això, sempre hi ha hagut un fil conductor en el procés de l’elaboració de vi, que és el que descriurem, i també una construcció fonamental que és el cup, en la valoració del qual estem especialment implicats, atès que els cups són el vestigi més important del florent passat vitivinícola de Viver.

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    Representació de la trepitjada del raïm en el mosaic de Venus i Eros, segle III. Mèrida, Casa de l'Amfiteatre. Font: Celestino Pérez, 1996.

    La primera i essencial tasca prèvia a la vinificació, si no s’havia fet abans, era netejar, desinfectar i ordenar tots els utensilis, i molt especialment el cup, fins i tot si es considerava necessari, pintar-lo per dins amb calç viva: es deixava actuar durant dotze hores, s’aclaria bé amb aigua neta i després havien de passar dotze hores més perquè estiguera completament sec abans d’abocar-hi el most.

    2. Què és un cup?

    Un cup (trull, trujo, tina, almàssera, premsa...) és un dipòsit de gran capacitat per a l’elaboració de vi. És una construcció agrària específica d’alguns pobles valencians. Generalment són cilíndrics i normalment patrimoni d’una família, encara que també tenim cups quadrats i comunitaris. Els cups que han arribat fins a nosaltres comencen a construir-se a Viver en els segles XVI i XVII. Si analitzem l’arquitectura urbana de Viver, és ben segur que a finals del segle XVII cada vivenda, cada unitat familiar, ja posseïa el seu cup. El seu espectacular augment va coincidir amb la gran expansió de la nostra viticultura durant els segles XVIII i XIX, de manera que en la cúspide d’aqueix creixement, de 1850 fins a l’arribada de la fil•loxera, algunes famílies disposaven de més d’un cup.

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    Estat en què es troba un dels cups encara existents a Viver. Esperem anar recuperant-los

    D’altra banda, és segur que durant aqueix període de gran expansió del cultiu de la vinya es va arribar a plantar ceps fins i tot en els escarpats vessants de la Peña Roya, El Covacho, El Rodeno, les muntanyes de Ragudo, etc., com testifiquen els trossos de parets que encara avui podem contemplar. Per a facilitar l’elaboració del vi procedent d’aquestes zones allunyades dels grups de població i amb dificultats d’accés per a carros i fins i tot per a animals de càrrega, es van construir cups, no sols als masos, com ara La Chana i Morredondo, sinó fins i tot enmig de les vinyes. Aquests cups permetien que una vegada veremat el raïm arribara ràpidament al trull, evitant fermentacions indesitjables. Probablement, aquests espais allunyats no els cultivava el propietari de la terra, que en tenia de millors i més pròxims, sinó que els cedia mitjançant el contracte a cep mort a xicotets agricultors. Aquest contracte significava que el propietari cedia la terra mentre durara amb vida el cep, i en canvi rebia de l’arrendador una part de la producció: concretament un quart de collita en el segle XVIII i un terç en el XIX.

    En l’actualitat, el Grup de Patrimoni Vitivinícola de Viver ha localitzat 78 cups, a pesar dels molts que van ser destruïts o soterrats en els anys de l’auge de la construcció, durant els quals més del 95% de les cases s’han construït de nova planta o remodelades. D’aquests cups, un es troba a la Masía de la Chana, un altre a Morredondo, dos a Monleón, un altre a San Miguel, els sis col•lectius adossats de Ragudo i la resta encaixats en la població.

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    Els cups col•lectius d’Herragudo abans de la posada en valor de la història vitivinícola de Viver

    3. Construcció d’un cup

    De l’observació dels cups de Viver concloem que les característiques de la construcció d’un cup eren les següents:

    1. Els constructors de cups de Viver buscaven que l’accés a la boca del cup poguera realitzar-se permetent l’entrada amb la verema per un carrer alt i que la boca de descàrrega, bocana, donara a un carrer de nivell inferior. És a dir, que ja que l’orografia on s’assenta el poble sovint ho permetia, es projectava l’accés per dos carrers a diferent nivell: un alt per a l’entrada de raïm i l’altre baix per a l’eixida del most o vi. El desnivell facilitava la circulació de mostos i vins. Ambdós espais es procurava que foren prou amplis per a poder guardar els diferents utensilis i per a realitzar les altres activitats pròpies de la vinificació, la conservació i l’envasament del vi.

    2. Són preferible els cups cilíndrics interiorment o, almenys, amb racons arredonits i que el pis estiga inclinat cap a la bocana.

    3. En la construcció de la paret del cup s’observen tres franges. La més interior, que entrava en contacte directe amb el most, està xapada de taulells de ceràmica cuita o rajoles. En el centre apareix reble compactat amb argamassa i la zona exterior, que esdevé quadrada, és de pedra seca o està fabricada de maçoneria.

    4. S’intentava construir-lo subterrani, almenys per un costat, o adequadament aïllat en les zones més fredes de la casa per a aconseguir temperatures baixes i constants.

    5. La gran majoria estaven integrats en la vivenda familiar com un element més, com ara el rebost o el graner.

    6. La capacitat depenia de les necessitats del propietari. Els de més cabuda que tenim catalogats tenen una capacitat aproximada de 90 càrregues de vi, 10.862,069 litres.

    7. A uns cinquanta centímetres de la vora de la boca, el cup tenien un ixent en horitzontal d’uns deu centímetres que rodejava tot el brocal, i així eixamplat ascendia fins al final.

    8. En aquest repeu, en dos punts mútuament enfrontats hi havia dues ranures. Abans d’iniciar la vinificació els xafadors col•locaven una biga xicoteta o travesser encaixada a les ranures, de manera que la biga i el repeu mantingueren el mateix nivell.

    9. A continuació, acoblaven taulons forts tallats a mida sobre la biga i el repeu, tapant la boca del cup. En les vores de cada tauló uns xicotets ixents permetien que entre ambdós quedara una fesa de cap a cap.

    10. Tots els cups estaven coberts amb una teulada i normalment dins de les cases, formant part de la zona dedicada a celler o al seu costat. No obstant això, també es van construir cups exempts com per exemple els col•lectius d’Herragudo o els deu o dotze que hi havia al carrer Pajares, col•locats junts, uns al costat dels altres.

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    Els mateixos cups col•lectius d’Herragudo on ja es poden observar les canelles d'eixida o bocanas

    4. Xafar el raïm amb els peus

    L’art de fer el vi és un dels primers que ha exercit l’home civilitzat. Un equip d’investigadors de la National Geographic Society utilitzant tècniques bioquímiques ha identificat un celler de fa sis mil anys en què utilitzava la tècnica de xafar el raïm amb els peus descalços. La mateixa tècnica s’utilitzava a l’antiga Grècia i a Roma. Els romans, quan van elaborar els primers vins a Viver, van xafar el raïm amb els peus descalços i la tradició arriba fins a nosaltres amb el procés de vinificació en cups.

    A mesura que s’anava tallant el raïm del cep es transportava al trull. A continuació començava la primera operació a què se sotmet el raïm després de la verema. És el procés de vinificació o elaboració del vi, procés de màxima transcendència per a la qualitat del producte final i que es refereix al conjunt d’operacions necessàries perquè el raïm es transforme en vi.

    La boca del cup coincidia en nivell amb un espai ampli sobre el qual es col•locaven els banastells de verema plens de raïm. A vegades els cups pertanyien o eren usats per diverses persones al mateix temps i es feia necessari determinar la quantitat de raïm que cada un aportava per a saber quants litres els correspondrien després. En aquests casos s’enrasaven els banastells per algun dels interessats o es buscava una persona, suposadament imparcial, per a tal tasca. No era habitual pesar amb romanes els banastells.

    En aquesta operació hi havia tres preceptes que calia tenir present: el primer, comprovar la resistència dels taulons, ja que una ruptura podia ser fatal; segon, no trencar mai els pinyols, i tercer, que si es vol vi amb coloració intensa, és necessari esgarrar la pell el millor possible. Aquestes dues últimes prescripcions s’aconseguien perfectament xafant el raïm amb els peus nus, ja que l’elasticitat natural del peu humà esgarra la pell, afavoreix l’aireig del most i no trenca els pinyols. Des del punt de vista tècnic, xafar el raïm amb els peus pot considerar-se un sistema perfecte, perquè esclafa tots els grans i no trenca pinyols ni rapes i a més el peu, refregant la pell, trenca les cèl•lules que contenen les substàncies colorants la qual cosa propicia vins de capa alta.

    Una vegada col•locats i ben refermats els taulons sobre el cup i els xafadors ben informats de la seua tasca i, el que és molt important, amb els peus molt ben llavats, bolcaven el banastell de raïm sobre els taulons i començava el ball. Per a no perdre l’equilibri s’agafaven a la corda, que fixada al sostre, descendia sobre el cup fins a l’altura de la cintura, o a les pales de fusta amb què apartaven les rapes. Acabat de bolcar el banastell, de vegades els xafadors se subjectaven amb una mà a la corda i amb l’altra colpejaven el raïm amb una maça, anomenada tercer peu, per a facilitar el començament de l’activitat. A mesura que minvava el volum de brisa retiraven la maça per a no trencar els pinyols contra els taulons.

    Els xafadors preferien xafar a la nit per a evitar les molèsties d’abelles i mosques.

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    Membres del Grup del Grup del Patrimoni Vitivinícola de Viver transportant, a l'estil egipci, una antiga bocana. La bocana era un gran bloc de pedra, tan llarg com el grossor de la paret del cup, al que se li feia un orifici pel centre que servia per a l'eixida del most o vi. Col•locat al nivell de la base del cup abans de començar a trepitjar el raïm es col•locaven sarments en la part de l'orifici que donava a l'interior, que servien de filtre i un tap de fusta, revestit de tela, en la part exterior. Llevar el tap permetia buidar el cup. Foto Maribel Mañes

    5. Premsatge, desrapament i encubament

    Una vegada net el cup, per a evitar que la brisa tapone la bocana i facilitar que correguera el vi quan arribara el moment de traure’l, es col•locava un bon manoll de sarments, lligats amb vimen i subjectes amb una pedra, tot just al costat de l’orifici d’eixida. Premsar i desrapar eren dues operacions que es realitzaven pràcticament al mateix temps. Es tractava d’estrènyer els xanglots per a trencar els grans i extraure’n els pinyols, la polpa, el suc i la resta de substàncies que contenen. En xafar el raïm sobre els taulons en la boca del cup a poc a poc els grans s’anaven esclafant. L’objectiu era que no quedara sencer ni un gra. El most escorria al cup per la fesa que hi havia entre els taulons, i quedaven damunt les rapes i brises. Les rapes s’apartaven amb una forca i passaven després a la premsa. La brisa en els primers temps anava també a la premsa, però quan es va començar a buscar un vi amb més color s’incorporava al cup amb el most, simplement alçant un poc un dels taulons i es tirava al fons. Aquesta acció de dipositar el most en el cup s’anomenava encubament o embotament. La maceració era habitual, perquè tots els vins s’elaboraven en negre, és a dir, fermentaven en contacte amb les parts sòlides, i s’obtenien tanins, pigments colorants i aromes procedents de la pell del raïm.

    6. Premsatge

    Xafar el raïm amb els peus aconseguia només parcialment extraure el most contingut en el raïm. Molt prompte es va fer necessari un artefacte capaç d’alliberar amb major eficàcia la part líquida de la brisa després de xafar-la sense trencar els pinyols. Molt prompte també, 4.000 anys a. C., ja hi havia dispositius amb aquesta finalitat.

    A Viver s’utilitzava la premsa de fusta vertical llatina de lleva, anomenada vulgarment premsa eix o de gàbia. La componien aquests elements: plat o plataforma; caragol, al principi de fusta i després de ferro, subjecte en el centre del plat; gàbia cilíndrica formada amb llistons verticals de fusta; tapa circular pel centre del qual passa el caragol, a vegades lliure i en dues peces i a vegades subjecte a la femella, que girant-la amb una palanca al voltant del caragol exercia pressió lentament. Sovint a la tapa se li sobreposaven una o dues sèries de llistons de fusta que permetien mantenir l’altura de la palanca per a evitar que xocara amb el cantell superior de la gàbia.

    Un altre model de premsa consistia en un caragol gros de fusta que s’enroscava en una volandera fixa en el sostre. El cap del caragol estava travessat per una palanca de fusta que servia per a desenroscar el caragol mentre estrenyia la pasta que hi havia a la gàbia

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    Les dues senyores, Ángela i Josefina, són les descendents del tío Calpero, que va ser l'últim elaborador de vi a la manera antiga a Viver. Foto Ismael Sanjuán 1996

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    La premsa consistia en un gruixut caragol de fusta que s'enroscava en una volandera fixa en el sostre. El cap del caragol tenia un orifici pel qual es travessava per una palanca que servia per a descaragolar el vis i així estrènyer el raïm rebregat que estava en la gàbia. El suc fluïa a través de les obertures de la cistella. Podem observar el caragol de fusta que estrenyeria el barret. Aquesta premsa va deixar de funcionar en 1950. Foto Ismael Sanjuán 1996

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    Antic caragol de fusta per a premsa de vi recuperat pel Celler Vinya Viver Sanjuán. Donada la fragilitat de la fusta, els caragols de les premses es feien de les fustes més dures com a cirerer, savina o lledoner i eren molt gruixuts per a poder resistir la fricció. Foto Xaro Nomdedéu

    Les primeres premses de ferro tenien la mateixa estructura que aquestes tradicionals de fusta i es propaguen a partir de la creació a València de la Fundició Primitiva Valenciana en 1850. Aquesta primera i gran fàbrica en la fosa de ferro va créixer ràpidament gràcies a les comandes que el desenvolupament agrari demanava. En 1874 un anunci en El Mercantil Valenciano deia: «L’especialitat de la Fundició Primitiva Valenciana es trobava principalment en la construcció de premses per a l’elaboració de vins i olis. L’experiència de molts anys en la construcció de grans premses l’havia portada a col•locar-se al capdavant de les foses, quant a solidesa i garantia. També es construïen màquines de vapor, turbines, rodes hidràuliques i qualsevol classe de màquines per a serrar fustes, fàbriques de paper». Una vegada premsats les rapes del most extret s’incorporava al cup i les rapes es distribuïen si podia ser, abans que fermentaren com a aliment per als animals domèstics.

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    Premsa vertical de ferro i fusta entorn de 1860 recuperada en el celler Vinya Viver Sanjuán, primer celler modern de Viver que va estar en activitat des de 1991 fins a 2014. Les primeres premses de ferro tenien la mateixa estructura que les tradicionals de fusta i es propaguen a partir de la creació a València de la Fundició Primitiva Valenciana en 1850. El funcionament de totes les premses es basa en el principi de Pascal, segons el qual la pressió exercida sobre qualsevol punt d'un líquid es transmet en igual intensitat en tots els sentits. Foto Xaro Nomdedéu

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    Trepitjadora de corrons per a verema. Aquests objectes manuals rebregaven en molt poc temps molta raïm i van substituir el sistema tradicional de trepitjat en els cups. Museu Etnològic Municipal de Castelló. Foto Ismael Sanjuán

    S’efectuava un segon procés de premsatge quan ja havia acabat la fermentació. Es treia la brisa del cup amb poals i s’abocava sobre la gàbia. Una vegada col•locada la tapa es feia funcionar la palanca. Acabat el primer premsatge si es volia esgotar més la pasta, es treia, s’esmicolava amb ganxos i es tornava a premsar. Normalment ja no es practicava de moment un tercer premsatge, però si es volia esgotar la brisa, es tornava a esmicolar, s’abocava en calders, s’afegia aigua fins a amerar-la bé i s’escalfava al foc. Es portava a una temperatura resistible al tacte i es deixava macerar de 15 a 20 dies. Després es trasbalsava la part líquida, es premsava la brisa o s’escorria sobre la mateixa gàbia de la premsa i així s’obtenia una beguda lleugera, sana, agradable i de dos a tres graus d’alcohol. Era el vinet, que es podia beure des del mateix moment d’elaborar-lo i que es conservava bé fins al principi de la primavera. Les brises es destinaven immediatament a aliment per al bestiar o es guardaven en recipients tapats de la millor manera possible perquè no s’avinagraren, i es distribuïen en ambdós casos, mesclats amb segons o farratges en dosis proporcionals al pes de bous, cavalls, muls, porcs, ovelles o aus de corral.

    7. Fermentació tumultuosa

    Durant la fermentació el most s’enterboleix, es calfa, desprèn bombolles que formen una capa de bromera, bull, es belluga, augmenta el volum de la pasta. Brises, llavors i rapes són elevats a la superfície i formen el caramull. La dolçor del most esdevé vinós. Passats uns dies, l’activitat disminueix, el caramull s’enfonsa, la massa recupera el volum inicial. El que abans era most, ara és vi. La fermentació ha mudat una substància en una altra. Aquesta transformació intrigava no sols els nostres vitivinicultors de Viver sinó també científics, com ara Levoisier, que va formular el primer principi de la química: “Res no es perd, res no es crea”. Igualment, és anomenada fermentació alcohòlica precisament perquè durant aquest procés i, gràcies a l’acció dels rents, el 51,34 % del sucre del most es transforma en alcohol etílic que es queda en el vi, i el 48,16 % en gas carbònic (Gay-Lussac). El gas carbònic (CO2) és invisible, inodor i volàtil. La seua afinitat per a mesclar-se amb la sang és 250 vegades superior a la de l’oxigen, per això provoca paràlisi en les cames i una mort ràpida i indolora; una mort molt dolça sense sensació d’ofec ni d’asfíxia. Per aquest motiu l’anomenaven l’assassí silenciós. Els nostres avantpassats vitivinicultors de Viver, siga per successos viscuts o narrats pels seus predecessors, coneixien que en període de fermentació per a accedir a la zona del cup era imprescindible portar una espelma encesa i si s’apagava, calia retrocedir ràpidament, obrir porta i les finestres fins que es mantenia l’espelma encesa. Depenent de la temperatura ambient la fermentació solia durar uns catorze dies aproximadament.

    L’encubament, la maceració i la fermentació es realitzaven en els cups de Viver al mateix temps.

    8. La fermentació en els cups

    Analitzades les característiques dels cups de Viver trobem en el seu ús els avantatges següents:

    1. Considerant que poden prestar servei durant molt de temps, els cups són artefactes que costen poc.

    2. Si considerem la seua capacitat, ocupen poc d’espai.

    3. Encara que s’use molt, duren molt de temps.

    4. La grossària de les parets permet que la temperatura del most siga més constant que en altres envasos.

    5. La temperatura més constant fa que el procés de les fermentacions siga més regular i més lent, la qual cosa facilita l’extracció dels polifenols.

    6. La quantitat més elevada de most produeix una temperatura més alta, la qual cosa propicia el procés de fermentació.

    7. En les parets del cup el tartàric no s’adhereix tan fàcilment com en la fusta.

    8. Com que els materials del cup no són porosos, el vi roman en el mateix estat inicial o amb molt pocs canvis. Per tant, si acabada la fermentació es volia mantenir allí, només calia tapar-lo, i el sistema més fàcil era abocar sobre la superfície una capa d’oli bo d’un centímetre de gruix. Òbviament, si es busca una bona criança, el vi necessita l’acció de la calor, del fred i de l’aire sense canvis bruscos, ambient que s’aconsegueix millor en una bóta de fusta, que a més afig aromes i gustos favorables.

    9. El «sacacubos»

    El «sacacubos» era la segona gran festa agrícola a Viver, fins al punt que la saviesa popular li va dedicar aquest refrany:

    “Tres fiestas hay en el año
    que no las predica el cura,
    sacacubos, matapuerco
    y el día de la fridura”.

    El dia de traure els cups també es comunicava per ban de l’ajuntament. El sacacubos consistia a passar el vi del cup de fermentació a un altre cup, a tonells de fusta de castany o morera, a garrafes de vidre o també a odres o bótes o pells, sobretot de pell de cabra, però també d’ovella o de bou, segons la tradició romana. Siga quin siga el recipient emprat havia d’omplir-se completament i tapar-lo perfectament. Aquests dos requisits s’aconseguien amb facilitat en tots els recipients, excepte en el cup, que requeria una acció més complexa. En aquest cas, si el cup estava ben ple, es cobria amb els mateixos taulons que s’usaven per a xafar-lo o amb una tapa de fusta a mida. Damunt s’estenia una capa de massa d’argila o algeps per a segellar tots els possibles badalls d’entrada d’aire. Si no estava totalment ple, s’abocava amb compte una capa d’oli d’un centímetre de gruix, la qual cosa permetia mantenir-lo durant algun temps fins que es venia.

    Una vegada extret el vi del cup, preses les precaucions de l’espelma encesa, el cellerer introduïa una escala de fusta prou alta, descendia fins al fons i allí omplia els poals que una altra persona feia ascendir amb una corda des de dalt o mitjançant una corriola. Així treia les pellofes que quedaven en el fons i les portaven a la premsa per a extraure’n el vi, tal com hem explicat anteriorment.

    10. La conservació i l’emmagatzematge

    Immediatament després d’acabada la fermentació els vitivinicultors de Viver intentaven vendre el vi. Primerament perquè se’n produïa molt, tal com indica el següent text de 1567 de la Reial Audiència de València: «Els síndics de Xèrica, Viver, Caudiel i Benafer sol•liciten a la Reial Audiència que autoritze els seus habitants per a poder vendre lliurement les seues collites de vi als serrans i a qualsevol altra persona considerant el volum de la seua collita». I en segon lloc, perquè els pobles de més cap amunt de les muntanyes del Ragudo, com que no s’hi podia conrear la vinya, estaven sovint desassortits. Així doncs, la producció excedia la capacitat de venda i l’emmagatzematge del vi sorgeix de la necessitat de conservar-lo i transportar-lo.

    En els primers temps, les pells de moltons, cabres i bous, untades amb pega a l’interior, solucionaven ambdós problemes. Per a evitar gustos estranys va anar abandonant-se l’ús de pells i es van introduir les bótes de fusta, més sòlides i fàcils de manejar per a transport i comercialització. Al principi, les bótes es construïen de fusta de pi, castany, cirerer, alzina, morera i altres fustes. Els tonells plens i ben tancats i un celler fresc impedien només en part l’entrada d’oxigen, i en conseqüència la presència dels bacteris acètics, responsables de l’avinagrament del vi. La solució al problema de la conservació va arribar potenciant un component natural del vi produït durant el procés de fermentació: el sofre, que encara que s’usava des de l’època romana, va ser a partir de principis del segle XVIII quan els sulfits, derivats del sofre, es comencen a utilitzar en el vi en forma de diòxid de sofre, SO2. De la combustió del sofre, cremant-lo en l’interior de la bóta abans d’omplir-la, es forma diòxid de sofre, SO2, que actua com a antisèptic, capaç de matar els bacteris acètics i neutralitzar els rents indesitjables, i com a conservant i antioxidant, protector de l’aroma i el color. Precisament per aquestes propietats es pot afirmar que el diòxid de sofre és un producte imprescindible en el món del vi, que és absolutament necessari perquè el vi continue existint com a tal i que sense aquest, el vi seria un pas intermedi i breu entre el most i el vinagre. No obstant això, la utilització del SO2 ha de fer-se amb dosis molt baixes, ja que en concentracions altes tots els vins perden qualitat i aroma i, en el cas dels negres, fins i tot color.

    11. L’envelliment i la criança del vi

    El vi experimenta naturalment un procés d’envelliment per l’acció del temps i, sobretot, pel contacte amb l’oxigen de l’aire. És un procés d’oxidació que li comunica al cap d’un temps, colors, aromes i gustos característics. L’envelliment natural dels vins en xicotetes quantitats es produïa simplement per les manipulacions a què se sotmetia, com ara trasbalsos, farciments, mescles i clarificacions. A Viver els cups emmagatzemaven importants quantitats de vi i aquests manejos no eren suficients. Quan els vinaters viverencs, siga perquè no havien pogut vendre tota la producció, o perquè, sobretot a partir de mitjans del segle XVIII, els compradors van començar a valorar la criança i van intentar respondre a aqueixa demanda, van haver de recórrer a recipients mínimament porosos que permeteren una molt lenta entrada d’oxigen en les grans masses de vi, la microoxigenació, que millorara les qualitats organolèptiques dels seus millors vins, ja que els més fluixos acabaven en alguna de les cinc fàbriques d’alcohol que hi havia en la població.

    En un principi, els vinaters van començar a usar els tonells de fusta només per a garantir-ne la conservació i l’emmagatzematge i per a facilitar el transporte. Sovint l’estada del vi en les bótes s’allargava, i va ser així com es van trobar amb la sorpresa que utilitzant la fusta, les aromes i els sabors del vi canviaven a millor. D’aquesta manera es va arribar al descobriment de les aportacions, tant gustatives com olfactives, que les distintes fustes proporcionaven al vi, sempre que es mantinguera hermèticament tancat. D’ací van sorgir els moderns conceptes d’envelliment i criança en fusta, i especialment de roure, ja que aquesta fusta posseeix porus més fins que faciliten una lenta micooxigenació.

    L’envelliment i criança del vi és un procés llarg i que s’ha de fer amb molta cura en el qual es busca que el vi adquirisca qualitats que milloren les seues qualitats organolèptiques. El primer factor va ser adonar-se que el temps d’estada en fusta demostrava que les substàncies aromàtiques del roure, anomenades polifenols, entre les quals destaquen la vanil•lina i els tanins, optimitzaven les aromes i el gust del vi. El segon era la lenta oxigenació a través dels porus de la fusta que transforma en rojos els colors violacis del vi jove. Per Nadal i Pasqua es trasbalsava, i una vegada buidat el tonell, s’introduïa una cadena grossa i es feia donar voltes al tonell. Les baules, en colpejar les dogues per la part interior de la bóta, trencaven els tartrats, que es desapegaven i es treien amb aigua i així es recuperava novament la interacció entre vi i fusta. Amb tot això s’aconseguia aportar al vi qualitats que optimitzaven les seues característiques.

    12. Els vins del Palància i el vermell

    Els vins de la ribera del Palància o de Morvedre no van arribar a tenir el prestigi dels de la Cartoixa de Portaceli, ni del Carlon de Benicarló, encara que també van ser elogiats per alguns escriptors a mitjan segle XIX, que els van valorar com a “eixuts i espirituosos”

    Va aconseguir especial reputació i fama el “vi vermell”, procedent del cep morvedre, que encara avui es cultiva al Rosselló (Perpinyà, Narbona, Carcassona) al sud de França, a Austràlia, a Califòrnia i més prop, a Catalunya, on se li denomina mataró, i a Alacant, on se l’anomena vermeta, del qual s’elaborava des del segle XV el famós vi dolç de 18 graus, fondellol. Els vins de morvedre (1238 – 1868) eren molt estimats per a rancis, per a postres, per a augmentar el grau i el color dels més fluixos i fins i tot per a aiguardent. Com ja hem assenyalat, el cep morvedre és el monestrell, que s’adapta bé als climes secs i temperats, el gra és de pell grossa i produeix vins alcohòlics i tànnics.

    13. La venda

    Des del segle II a. C. Una part molt important del vi produït a Viver, com el de tota la vall, era exportat a Roma en grans quantitats. El vi era transportat en àmfores de fang, fabricades ací i que no tornaven buides, sinó que una vegada extreta la beguda les trencaven i llançaven les restes dels atuells a una zona pròxima a la ciutat. Va ser tan gran i incessant l’acumulació de testos que van donar origen a la muntanya “Testaccio”. S’expedia des del grau vell de Sagunt, que per la proximitat del port va ser el centre comercial per excel•lència on s’arreplegava i després s’embarcava. La troballa de l’Hermes Bàquic en marbre blanc, les àmfores de vi i múltiples restes arqueològiques, confirmen la importància cultural, social i comercial del vi a la vall del Palància i a Sagunt. Amb la derrota de Roma pels bàrbars l’any 476 es clausura el tràfic del nostre vi cap a Roma.

    En l’època àrab, des del segle VIII al XV, continua en lenta recessió a causa de la llei alcorànica. Es consumia vi encara que amb reserves. Raïm fresc, panses, vinagre i arrop eren els productes procedents de la vinya preferits i molt utilitzats pels àrabs i que comercialitzaven amb especial habilitat.

    Després de l’expulsió comença novament l’expansió de la vinya en tota la vall del Palància. La raó més important d’aquest creixement la trobem en la reconquesta cristiana. A tot arreu on es va implantar el cristianisme, si el clima ho permetia, es produïa vi en quantitat. La influència del valor simbòlic del vi en el cristianisme, convertit amb el pa en la sang i el cos de Crist, va afavorir el consum generalitzat d’aquesta beguda. En augmentar el consum, el cultiu de la vinya esdevé novament rendible perquè el seu cultiu era fàcil i no necessitava períodes de guaret.

    Des de principis de l’Edat Mitjana el vi va ser considerat com un producte de primera necessitat atesa la forta demanda per al consum de la població. En conseqüència, les poblacions van optar pel proteccionisme comercial i van arbitrar normes que impedien tant l’entrada de vi forà com el desabastiment intern. Aquestes mesures van donar més rellevància a l’autoritat municipal, per la qual cosa també la venda s’iniciava per orde municipal.

    La pretensió històrica dels vitivinicultors de Viver era vendre el vi, si era possible en el mateix moment de traure’l del cup de fermentació.

    És a partir del segle XVI quan a tota la vall es planta majoritàriament de ceps i augmenta la viticultura, encara que amb baixa producció, ja que només hi ha les femtes animals i humanes com a adobs.

    En 1793 José Cavanilles afirma: «a Viver, poble de 500 veïns, és prodigiós el nombre de vinyes. Si exceptuem el camp de Monòver, no hi ha districte en el regne que en proporció tinga més vinyes: tot el que es pot veure des dels cims dels turons es veu ple de ceps. Fa goig veure com verdegen les llomes i les faldes dels turons. Produeixen anualment més de 100000 cànters de vi. Rendeixen bastant les vinyes.». No diu res Cavanilles sobre la comercialització del vi, però és evident que hi havia un important comerç atès que als viverencs els era impossible consumir anualment els 600 litres que estadísticament tocaven a cada u.

    Vendre els productes agrícoles tampoc llavors era fàcil i sempre es corria un risc si s’esperava l’arribada dels comerciants que exportaven des de Sagunt, perquè aquests anaven adquirint primerament els vins dels pobles més pròxims al port i Viver era el més llunyà.

    No obstant això, al final els intermediaris de Sagunt, agents de la companyia holandesa Herman Sollicofres o de la francesa J.B. Platet, arribaven depenent de les característiques comercials de l’any a vegades més prompte i altres més tard. El vi que adquirien es transportava des del segle XVII i l’aiguardent des de 1757, data en què s’instal•la la primera fàbrica exportadora, amb muls i carretes de bous fins als magatzems del grau vell. Allí es transvasava a tonells de fusta d’uns 50 cànters.

    No obstant això, quan finalment arribaven els comerciants saguntins els viverencs ja havien aconseguit despatxar una part important dels seus vins als pobles de més amunt on el clima impedia el cultiu de la vinya. Barraques, El Toro, Sant Agustí, Vilanova de Viver, i els pobles contigus de Terol, eren els nostres clients necessitats i per tant, segurs. Fins i tot recorrent la Serra de Gúdar-Javalambre els arriers i carreters de Viver arribaven als pobles del nord de Castelló com ara Vilafranca, Cintorres o Morella. La constant i urgent necessitat de vendre el vi explica la dedicació de molts viverencs al tracte, al comerç i al transport de mercaderies. Aquest escenari es confirma en la trajectòria històrica de Viver com a poble de molts arriers i carreters com indica, entre altres, Pascual Madoz en 1850: «Dedicant-se gran porció de veïns al carreteig de bous, amb els quals fan transports per a València, Aragó i Castella, de gra, fustes, llanes, carbó, ferro, vins i tot el que s’ofereix, el tràfic dels quals constitueix l’únic comerç del país».

    Que el vi era a Viver, a més de beguda sana i medicina com deia Arnau de Vilanova, un producte que solucionava problemes econòmics a la població, es confirma en el següent text de 1817 d’un escrivà de cambra de la Real Audiència: «José Gallur, Andrés de Ara, Pascual Portu, terratinents de Viver, sobre procediments de Pascual Andrés, alcalde de Viver, per la venda d’una bóta de vi, per a cobrir part de les despeses que ocasionava el seguiment d’un plet amb Xèrica sobre ús d’aigües».

    El vi que els vitivinicultors de Viver no aconseguien vendre directament es transformava en alcohol en alguna de les cinc destil•leries que van arribar a haver-hi en el nostre poble. Entre altres molts testimonis de l’existència d’aquestes fàbriques aportem el següent de 1827 d’un altre escrivà de cambra de la Reial Audiència: «Joaquín Plasencia, veí de Viver i curador dels menors José i María Plasencia apel•la contra Francisco Fornás Pérez en un plet per possessió de la fàbrica d’aiguardent dels citats menors».

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    Escaldant raïm per a pansa tal com es feia també a Viver. Xàbia. Foto Ismael Sanjuán 2014

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    Recuperant l'elaboració de panses a l'estil antic en el Celler Vinya Viver Sanjuán. Foto Ismael Sanjuán 2014

    14. De l’esplendor a la destrucció i la fi de la vitivinicultura a Viver

    Al pròsper segle XVIII per a la vinya, el vi i fins i tot per al raïm de taula, en ser introduït en aqueix temps la varietat planta nova, va seguir a Viver una primera meitat del XIX caracteritzada per una forta crisi. Les causes fonamentals van ser primerament les epidèmies de 1803 a 1805, i també, la invasió, saqueig, morts, destrucció de pobles, robatori de ramats i devastació de les produccions agràries que va suposar la Guerra de la Independència de 1808 a 1814. En conseqüència, les collites de 1811 i 1812 van ser tan roïnes i escasses que 1812 va ser conegut com “l’any de la fam”. En relació amb la població existent, la Guerra de la Independència va resultar la més letal de totes les guerres espanyoles contemporànies. La mortalitat es va disparar a conseqüència de les víctimes de la guerra, la fam i les epidèmies infeccioses.

    El transport de mercaderies es va paralitzar, atès que els bous, muls, cavalls i altres animals de tir van ser confiscats pels militars. Sense mitjans de transport la venda era impossible: ni vi ni aiguardent eixien de Viver. Aquest col•lapse econòmic i comercial va tardar mig segle a superar-se.

    És a partir de 1850 quan la viticultura de Viver i de tota la vall comença a experimentar un ressorgiment sense precedents a causa de la demanda de vins de la nostra regió pels consumidors francesos, les vinyes dels quals, igual que les catalanes i les de la Rioja, estaven sent aniquilades per l’oïdi (Uncinula necator) des de 1852. A aquesta plaga li seguirà el míldiu de la vinya (Plasmopara viticola), fong originari d’Amèrica del nord, que penetra a França en 1878 i s’estén per tot Europa en pocs anys. La segona gran oportunitat per a la vitivinicultura a Viver vindria més tard perquè la fil•loxera, que havia començat a arrasar les vinyes des de 1868, no va arribar a Sagunt fins al 1912 i a Viver fins al 1915. És durant aquests quasi seixanta anys quan la vitivinicultura a Viver aconsegueix el seu màxim nivell de cultiu de la vinya, de producció de vi i d’alcohol i de vendes. Al mateix temps, és el període en què els viverencs planten vinyes fins a les faldes i vessants de les muntanyes més escarpades. Viver és en aquells anys un mar de vinyes. Pràcticament quasi totes les famílies tenen o es construeixen un cup o dos. També grups de viverencs, com a Herragudo, edifiquen cups col•lectius. S’aconsegueixen beneficis econòmics mai abans aconseguits. És també el moment de major coneixement i cultura social dels viverencs sobre el cultiu de la vinya i l’elaboració del vi.

    La creació en 1875 de la Societat Vitivinícola Saguntina, la Viti, el principal objectiu de la qual era «difondre els últims coneixements i estudis sobre el cultiu de la vinya i l’elaboració de vins facilitant, per a aquest fi, un complet laboratori, una biblioteca especialitzada i la publicació del periòdic quinzenal La Vitivinícola Saguntina» i l’aclamació al gener del mateix any per primera vegada d’Alfons XII com a rei d’Espanya quan era a Sagunt, van contribuir poderosament a la reactivació social i econòmic de Sagunt i de tota l’activitat agrària de la vall del Palància.

    Dues infraestructures inaugurades en 1898 van completar el ressorgiment del comerç del vi: la primera, l’entrada en funcionament de la línia fèrria des de Sagunt a Sogorb, i la segona, la substitució del gas per l’enllumenat públic.

    Un altre factor associat als anteriors va ser la introducció de l’arada d’origen belga Vernet, a Viver l’anomenem vertedera, per a la preparació de camps en què es plantava la vinya.

    La confluència de tots els elements enumerats va propiciar que durant els últims cinquanta anys del segle XIX i els deu primers del XX, Viver experimentara l’edat d’or de la vitivinicultura. Collites com la de 1877, en la qual Viver va produir 25.000 Hl de vi, són bona mostra de l’activitat vitivinícola dels nostres avantpassats.

    En 1913, Carlos Sarthou Carreres incideix novament en tradicional vocació comercial dels viverencs quan a més d’indicar la important producció de vi matisa que: «el comerç és l’exportació de productes agrícoles i importació per a la vida de la població».

    En conclusió, durant quasi 500 anys el vi va ser la producció agrícola més important de Viver, el consum i comercialització de la qual va permetre els nostres avantpassats passar d’una economia de bescanvi i subsistència a una economia de mercat sense precedents. Amb la venda de vi, Viver va començar per primera vegada i definitivament a ser una societat en què els diners corrien i era el producte fonamental i quasi exclusiu de totes les transaccions.

    Aquest llarg període de floriment agrícola, econòmic i social, va acabar pràcticament del dia a la nit a Viver amb l’arribada quasi al mateix temps de la fil•loxera, que va liquidar les vinyes entre 1915 i 1917 i La Cucaracha en 1918, la gran pesta que va acabar amb gran part de la població del nostre territori.

    Bibliografia

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    Real Jardín Botánico de Madrid (1808): Semanario de Agricultura y artes dirigido a los párrocos. Imprenta de Villalpando. Madrid
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    Sanz de Bremón, M. (1881): Contestación al interrogatorio publicado por la D.G. de Agricultura con fecha 20 de Enero de 1881.

    Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino a Viver. Ismael Sanjuán Monzonís.

  • 1. Introducción

    La vinificación incluye diferentes actividades que, dependiendo de la evolución de la técnica en cada momento histórico, se ha realizado en Viver también de forma diferente. No obstante, siempre ha existido un hilo conductor en el proceso de la elaboración de vino, que es el que vamos a describir, y también una construcción fundamental que es el cubo, en cuya valoración estamos especialmente implicados, dado que los cubos son el vestigio más importante del floreciente pasado vitivinícola de Viver.

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    Representación de la pisada de la uva en el mosaico de Venus y Eros, siglo III. Mérida, Casa del Anfiteatro. Fuente: Celestino Pérez, 1996.


    La primera y esencial tarea previa a la vinificación, si no se hizo antes, era limpiar, desinfectar y ordenar todos los utensilios y muy especialmente el cubo, incluso si se veía necesario pintando su interior con cal viva, dejándola actuar durante doce horas, aclarando bien con agua limpia y esperando otras doce horas para que secara antes de verter mosto.

    2. ¿Qué es un cubo?

    Un cubo (trullo, trujo, trujal, trull, tino, tina, lagar...) es un depósito de gran capacidad para la elaboración de vino. Es una construcción agraria específica de algunos pueblos valencianos. Generalmente son cilíndricos y normalmente patrimonio de una familia, aunque también tenemos cubos cuadrados y comunitarios. Los cubos que han llegado hasta nosotros empiezan a construirse en Viver en los siglos XVI y XVII. Analizando la arquitectura urbana de Viver es bien seguro que a finales del siglo XVII cada vivienda, cada unidad familiar, ya poseía su cubo. Su espectacular aumento coincidió con la gran expansión de nuestra viticultura durante los siglos XVIII y XIX, de forma que en la cúspide de ese crecimiento, de 1850 hasta la llegada de la filoxera, algunas familias disponían de más de un cubo.

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    Estado en que se encuentra uno de los cubos todavía existentes en Viver. Esperamos ir recuperándolos

    Por otra parte, es seguro que durante ese periodo de gran expansión del cultivo de la vid, se llegó a plantar cepas hasta en las escarpadas laderas de la Peña Roya, el Covacho, el Rodeno, los Montes de Ragudo, etc., como atestiguan los trozos de paredes que todavía hoy podemos contemplar. Para facilitar la elaboración del vino procedente de estas zonas alejadas de los grupos de población y con dificultades de acceso para carros e incluso para animales de carga, se construyeron cubos, no sólo en las masías, como La Chana y Morredondo, sino incluso en medio de las viñas. Tales cubos permitían que una vez vendimiada la uva llegara rápidamente al lagar, evitando fermentaciones indeseables. Probablemente estos espacios alejados no los cultivaba el propietario de la tierra, que tenía mejores y más cercanas, sino que los cedía mediante el contrato a cepa muerta a pequeños agricultores. Este contrato significaba que el propietario cedía la tierra mientras durara con vida la cepa, y a cambio recibía del arrendador una parte de la producción: concretamente un cuarto de cosecha en el siglo XVIII y un tercio en el XIX.

    En la actualidad, el Grupo de Patrimonio Vitivinícola de Viver ha localizado 78 cubos, a pesar de los muchos que fueron destruidos o enterrados en los años del auge de la construcción, durante los cuales más del 95% de las casas han sido construidas de nueva planta o remodeladas. De esos cubos, uno está en la Masía de la Chana, otro en Morredondo, dos en Monleón, otro en San Miguel, los seis colectivos adosados de Ragudo y el resto encajados en la población.

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    Los cubos colectivos de Herragudo antes de la puesta en valor de la historia vitivinícola de Viver

    3. Construcción de un cubo

    De la observación de los cubos de Viver concluimos que las características de la construcción de un cubo eran las siguientes:

    1. Los constructores de cubos de Viver buscaban que el acceso a la boca del cubo pudiera realizarse permitiendo la entrada con la vendimia por una calle alta y que la boca de descarga, bocana, diera a una calle de nivel inferior. Es decir, que puesto que la orografía donde se asienta el pueblo frecuentemente lo permitía, se proyectaba el acceso por dos calles a diferente nivel: una alta para la entrada de uva y la otra baja para la salida del mosto o vino. El desnivel facilitaba la circulación de mostos y vinos. Ambos espacios se procuraba que fueran los suficientemente amplios como para poder guardar los diferentes utensilios y para realizar las otras actividades propias de la vinificación, la conservación y el envasado del vino.

    2. Son preferible los cubos cilíndricos interiormente o, al menos, con rincones redondeados y que el piso esté inclinado hacia la bocana.

    3. En la construcción de la pared del cubo se observan tres franjas. La más interior, que entraba en contacto directo con el mosto, está chapada de baldosas de cerámica cocida o ladrillos. En el centro aparecen ripios compactados con argamasa y la zona exterior, que deviene cuadrada, es de piedra seca o está fabricada de mampostería.

    4. Se intentaba construirlo subterráneo, al menos por una parte, o adecuadamente aislado en las zonas más frías de la casa para conseguir temperaturas bajas y constantes.

    5. La gran mayoría estaban integrados en la vivienda familiar como un elemento más, al igual que la despensa o el granero.

    6. La capacidad dependía de las necesidades del propietario. Los de mayor cabida que tenemos catalogados están en torno a las 90 cargas de vino, 10.862,069 litros.

    7. A unos cincuenta centímetros del borde de la boca, el cubo tenían un saliente en horizontal de unos diez centímetros que rodeaba todo el brocal, así ensanchado ascendía hasta el final.

    8. En esa repisa, en dos puntos mutuamente enfrentados existían dos hendiduras. Antes de iniciar la vinificación los pisadores colocaban una pequeña viga o travesaño encajado en las hendiduras, de forma que la viga y la repisa mantuvieran el mismo nivel.

    9. A continuación acoplaban fuertes tablones cortados a medida sobre la viga y la repisa tapando así la boca del cubo. En los bordes de cada tablón unos pequeños salientes permitían que entre ambos quedase una rajadura de punta a punta.

    10. Todos los cubos estaban cubiertos con un tejado y normalmente dentro de las casas, formando parte de la zona dedicada a bodega o al lado de ella. No obstante, también se construyeron cubos exentos como por ejemplo los colectivos de Herragudo o los diez o doce que existían en la calle Pajares, colocados unos al lado de otros.

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    Los mismos cubos colectivos de Herragudo donde ya se pueden observar los caños de salida o bocanas

    4. Pisar la uva con los pies

    El arte de hacer el vino es uno de los primeros que ha ejercido el hombre civilizado. Un equipo de investigadores de la National Geographic Society utilizando técnicas bioquímicas ha identificado una bodega de hace seis mil años en la que utilizaba la técnica de pisar la uva con los pies descalzos. La misma técnica se utilizaba en la antigua Grecia y en Roma. Los romanos, cuando elaboraron los primeros vinos en Viver, pisaron la uva con los pies descalzos y la tradición llega hasta nosotros con el proceso de vinificación en cubos.

    A medida que se iba cortando la uva de la cepa se trasportaba al lagar. A continuación empezaba la primera operación a la que se somete la uva después de la vendimia. Es el proceso de vinificación o elaboración del vino, proceso de máxima transcendencia para la calidad del producto final y que se refiere al conjunto de operaciones necesarias para que la uva se transforme en vino.

    La boca del cubo coincidía en nivel con un espacio amplio sobre el que se colocaban los banastos de vendimia llenos de uva. En algunas ocasiones los cubos pertenecían o eran usados por varias personas a la vez y se hacía necesario determinar la cantidad de uva que cada uno aportaba para saber cuántos litros corresponderían después a cada uno. En estos casos se enrasaban los banastos bien por alguno de los interesados o se buscaba una persona, supuestamente imparcial, para tal tarea. No era habitual pesar con romanas los banastos.

    En esta operación había tres preceptos a tener presente: el primero, comprobar la resistencia de los tablones, ya que una ruptura podía ser fatal; segundo, no romper nunca las pepitas, y tercero, que si se quiere vino con intensidad colorante es necesario desgarrar el hollejo lo mejor posible. Estas dos últimas prescripciones se conseguían perfectamente pisando la uva con los pies desnudos, puesto que la elasticidad natural del pie humano rasga el hollejo, favorece la aireación del mosto y no quebranta las semillas. Desde el punto de vista técnico pisar la uva con los pies puede considerarse un sistema perfecto, porque aplasta todos los granos y no rompe pepitas ni raspones y además el pie, refregando el hollejo, rompe las células que contienen las sustancias colorantes propiciando vinos de capa alta.

    Una vez colocados y bien afianzados los tablones sobre el cubo y los pisadores bien informados de su tarea y, lo que es muy importante, con los pies muy bien lavados, volcaban el banasto de uva sobre las tablas y empezaba el baile. Para no perder el equilibrio se agarraban a la cuerda, que fijada en el techo, descendía sobre el cubo hasta la altura de la cintura o se sujetaban en las orcas o palas de madera con las que apartaban los raspones. Recién volcado el banasto, en ocasiones los pisadores se sujetaban con una mano a la cuerda y con la otra golpeaban la uva con un mazo, llamado tercer pie, facilitando la actividad en el inicio. A medida que menguaba el volumen de brisa retiraban el mazo para no romper las pepitas contra los tablones.

    Los pisadores preferían pisar por la noche para evitar las molestias de abejas y moscas.

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    Miembros del Grupo del Grupo del Patrimonio Vitivinícola de Viver trasportando, al estilo egipcio, una antigua bocana. La bocana era un gran bloque de piedra, tan largo como el grosor de la pared de cubo, al que se le hacía un orificio por el centro que servía para la salida del mosto o vino. Colocado al nivel de la base del lagar antes de empezar a pisar la uva se colocaban sarmientos en la parte del orificio que daba al interior, que servían de filtro y un tapón de madera, revestido de tela, en la parte exterior. Quitar el tapón permitía vaciar el cubo. Foto Maribel Mañes

    5. Estrujado, despalillado y encubado

    Una vez limpio el cubo, para evitar que la brisa tapone la bocana y facilitar que corriera el vino cuando llegara el momento de sacarlo, se colocaba un buen manojo de sarmientos, atados con un mimbre y sujetos con una piedra, arrimados justo al orificio de salida. Estrujar y despalillar eran dos operaciones que se realizaban prácticamente al mismo tiempo. Se trataba de apretar los racimos para romper los granos y extraer las pepitas, la pulpa, el zumo y demás sustancias contenidas en ellos. Al pisar la uva sobre las tablas en la boca del cubo poco a poco los granos se iban despachurrando. El objetivo era que ni un sólo grano quedase entero. El mosto escurría al cubo por las rendijas existentes entre los tableros, quedando sobre ellos raspones y orujos. Los raspones con una horca se apartaban y pasaban después a la prensa. Los orujos en los primeros tiempos iban también a la prensa, pero cuando se empezó a buscar un vino de más color se les incorporaba al cubo junto con el mosto, simplemente levantando un poco una de las tablas y empujándolos al fondo. Esta acción de depositar el mosto en el cubo se llamaba encubado. La maceración era habitual, pues todos los vinos se elaboraban en tinto, es decir, fermentaban en contacto con las partes sólidas, consiguiendo taninos, pigmentos colorantes y aromas procedentes de las pieles de la uva.

    6. Prensado

    Pisar la uva con los pies conseguía sólo parcialmente extraer el mosto contenido en la uva. Muy pronto se hizo necesario un artilugio capaz de liberar con mayor eficacia la parte líquida de la brisa después del pisado sin romper las semillas. Muy pronto también, 4.000 años a. C. ya existían dispositivos con esta finalidad.

    En Viver se utilizaba la prensa de madera vertical latina de leva, llamada vulgarmente prensa husillo o de jaula. La componían estos elementos: plato o plataforma; husillo, al principio de madera y después de hierro, sujeto en el centro del plato; jaula cilíndrica formada con listones verticales de madera; tapadera circular por cuyo centro pasa el husillo, en unos casos libre y en dos piezas y en otros sujeta a la tuerca, que girándola con una palanca en torno al husillo ejercía presión lentamente. Frecuentemente a la tapadera se le sobreponían una o dos series de listones de madera que permitían mantener la altura de la palanca para evitar que chocara con el canto superior de la jaula.

    Otro modelo de prensa consistía en un grueso huso de madera que se enroscaba en una arandela fija en el techo. La cabeza del huso estaba atravesada por una palanca de madera que servía para desenroscar el huso apretando la pasta que estaba en la jaula

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    Las dos señoras, Ángela y Josefina, son las descendientes del tío Calpero, que fue el último elaborador de vino al modo antiguo en Viver. Foto Ismael Sanjuán 1996

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    La prensa consistía en un grueso tornillo de madera que se enroscaba en una arandela fija en el techo. La cabeza del tornillo tenía un orificio por el que se atravesaba por una palanca que servía para desenroscar el tornillo y así apretar la uva estrujada que estaba en la jaula. El jugo fluía a través de las aberturas de la cesta. Podemos observar el tornillo de madera que apretaría el sombrero. Esta prensa dejó de funcionar en 1950. Foto Ismael Sanjuán 1996

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    Antiguo tornillo de madera para prensa de vino recuperado por la Bodega Viña Viver Sanjuán. Dada la fragilidad de la madera los tornillos de las prensas se hacían de las maderas más duras como cerezo, sabina o latonero y eran muy gruesos para poder resistir la fricción. Foto Xaro Nomdedeu

    Las primeras prensas de hierro tenían la misma estructura que estas tradicionales de madera y se propagan a partir de la creación en Valencia de la Fundición Primitiva Valenciana en 1850. Esta primera y gran fábrica en la fundición de hierro creció rápidamente gracias a los pedidos que el desarrollo agrario demandaba. En 1874 un anuncio en El Mercantil Valenciano decía: “La especialidad de la Fundición Primitiva Valenciana se encontraba principalmente en la construcción de prensas para la elaboración de vinos y aceites. La experiencia de muchos años en la construcción de grandes prensas le había llevado a colocarse a la cabeza de las fundiciones, en cuanto a solidez y garantía. También se construían, máquinas de vapor, turbinas, ruedas hidráulicas y toda clase de máquinas para aserrar maderas, fábricas de papel”. Una vez prensados los raspones el mosto extraído se incorporaba al cubo y los raspones se distribuían a poder ser, antes de que fermentaran como alimento para los animales domésticos.

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    Prensa vertical de hierro y madera en torno a 1860 recuperada en la bodega Viña Viver Sanjuán, primera bodega moderna de Viver que estuvo en actividad desde 1991 hasta 2014. Las primeras prensas de hierro tenían la misma estructura que las tradicionales de madera y se propagan a partir de la creación en Valencia de la Fundición Primitiva Valenciana en 1850. El funcionamiento de todas las prensas se basa en el principio de Pascal, según el cual la presión ejercida sobre cualquier punto de un líquido se transmite en igual intensidad en todos los sentidos. Foto Xaro Nomdedeu

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    Pisadora de rodillos para vendimia. Estos artilugios manuales estrujaban en muy poco tiempo mucha uva y fueron sustituyendo el sistema de pisado en los cubos. Museo Etnológico Municipal de Castellón. Foto Ismael Sanjuán

    Se efectuaba un segundo proceso de prensado cuando ya había terminado la fermentación. Se sacaba la brisa del cubo con baldes y se vertía sobre la jaula. Una vez colocada la tapadera se le daba a la palanca. Terminada la primera prensada si se quería agotar más la pasta se sacaba, se desmenuzaba con ganchos y se volvía a prensar. Normalmente ya no se practicaba de momento una tercera prensada pero si se intentaba agotar la brisa, se volvía a desmenuzar, se vertía en calderos, se añadía agua hasta empaparla bien y se calentaba al fuego. Se llevaba a una temperatura resistible al tacto y se le dejaba macerar de 15 a 20 días. Después se trasegaba la parte líquida, se prensaba la brisa o se escurría sobre la misma jaula de la prensa y así se obtenía una bebida ligera, sana, agradable y de dos a tres grados de alcohol. Era el vinillo, fácilmente bebible desde el mismo momento de acabada su elaboración y que se conservaba bien hasta principio de la primavera. Los orujos se destinaban inmediatamente como alimento para el ganado o se guardaban en recipientes tapados lo mejor posible para que no se avinagraran, distribuyéndolos en ambos casos, mezclados con salvados o forrajes en dosis proporcionales al peso de bueyes, caballos, mulos, cerdos, ovejas o aves de corral.

    7. Fermentación tumultuosa.

    Durante la fermentación el mosto se enturbia, se calienta, desprende burbujas que forman una capa de espuma, hierve, se mueve, aumenta el volumen de la pasta. Orujos, pepitas y raspones son elevados a la superficie y forman el sombrero. El dulzor del mosto deviene vinoso. Pasados unos días, la actividad disminuye, el sombrero se hunde, la masa recupera el volumen inicial. Lo que era mosto ahora es vino. La fermentación ha mudado una sustancia en otra. Esta transformación intrigaba no sólo a nuestros vitivinicultores de Viver, también a científicos como Levoisier, que le llevó a formular el primer principio de la química: “Nada se pierde, nada se crea”. Igualmente es llamada fermentación alcohólica precisamente porque durante este proceso y, gracias a la acción de las levaduras, el azúcar del mosto se transforma el 51,34 % en alcohol etílico que se queda en el vino y el 48,16 % en gas carbónico (Gay-Lussac). El gas carbónico (CO2) es invisible, inodoro y volátil. Su afinidad para mezclarse con la sangre es 250 veces superior a la del oxígeno, en consecuencia provoca parálisis en las piernas y una muerte rápida e indolora; una muerte muy dulce sin sensación de ahogo ni de asfixia. Por eso lo llamaban el asesino silencioso. Nuestros antepasados vitivinicultores de Viver, bien por sucesos vividos o narrados por sus predecesores, conocían que en período de fermentación para acceder a la zona del cubo era imprescindible llevar una vela encendida y si se apagaba retroceder rápidamente, abrir puerta y ventanas hasta que se mantenga la vela encendida. Dependiendo de la temperatura ambiente la fermentación solía durar entorno a catorce días.

    El encubado, la maceración y la fermentación se realizaban en nuestros cubos al mismo tiempo.

    8. Fermentar en cubos

    Analizadas las características de los cubos de Viver encontramos en su uso las siguientes ventajas:

    1. Dado el mucho tiempo que pueden prestar servicio, los cubos son artilugios de poco coste.

    2. Considerada su capacidad, ocupan poco espacio.

    3. Por mucho que se use, su duración es muy elevada.

    4. El espesor de sus paredes permite que la temperatura del mosto sea más constante que en otros envases.

    5. La temperatura más constante hace que la marcha de las fermentaciones sea más regular y más lenta, lo que facilita la extracción de los polifenoles.

    6. La mayor cantidad de mosto produce mayor temperatura, propiciando el proceso de fermentación.

    7. En las paredes del cubo el tartárico no se adhiere tan fácilmente como en la madera.

    8. Al no ser porosos los materiales del cubo, el vino permanece en el mismo estado inicial o con muy escasos cambios. Por tanto, si terminada la fermentación si se quería mantener allí solo hacía falta taparlo, y el sistema más fácil era verter en la superficie una capa de un buen aceite de un centímetro de espesor. Obviamente, si se busca una buena crianza el vino necesita la acción del calor, del frío y del aire sin cambios bruscos, ambiente que se consigue mejor en una cuba de madera, que además añade aromas y gustos favorables.

    9. El «sacacubos»

    El «sacacubos» era la segunda gran fiesta agrícola en Viver, hasta el punto que la sabiduría popular le dedicó este refrán:

    “Tres fiestas hay en el año
    que no las predica el cura,
    sacacubos, matapuerco
    y el día de la fridura”.

    El día de sacar los cubos también se comunicaba por bando del ayuntamiento. El sacacubos consistía en pasar el vino del cubo de fermentación a otro cubo, a toneles de castaño o morera, a garrafas de cristal o también a odres o botos o pellejos, sobre todo de piel de cabra, pero también de oveja o de buey, según la tradición romana. Cualquiera que fuera el recipiente empleado tenía que llenarse completamente y taparlo perfectamente. Estos dos requisitos se conseguían con facilidad en todos los recipientes, excepto en el cubo, que requería una acción más compleja. En este caso, si el cubo estaba bien lleno, se cubría con los mismos tablones del pisado o con una tapadora de madera a medida. Encima se extendía una capa de masa de arcilla o yeso con el objeto de sellar todos los posibles resquicios de entrada de aire. Si no estaba totalmente lleno se vertía con cuidado una capa de aceite de un centímetro de espesor, que permitía mantenerlo durante algún tiempo, a la espera de venderlo mientras tanto.

    Una vez extraído el vino del cubo, tomadas las precauciones de vela encendida, el bodeguero introducía una escalera de madera suficientemente alta, descendía hasta el fondo y allí llenaba los baldes que otra persona hacía ascender con una cuerda desde arriba o mediante una polea. Así sacaba los hollejos que quedaban en el fondo y los llevaban a la prensa para extraer el vino, tal como hemos explicado anteriormente.

    10. La conservación y el almacenamiento

    Inmediatamente después de terminada la fermentación los vitivinicultores viverenses intentaban vender el vino. Primero porque se producía mucho, tal como indica el siguiente texto de 1567 de la Real Audiencia de Valencia:“Los síndicos de Jérica, Viver, Caudiel y Benafer solicitan a la Real Audiencia que autorice a sus habitantes para poder vender libremente sus cosechas de vino a los serranos y a cualquier otra persona dado el volumen de su cosecha”. Y en segundo lugar, porque los pueblos más hacia arriba de los Montes de Ragudo, al no poderse cultivar en ellos la vid, estaban frecuentemente desabastecidos. Así pues, la producción excedía a la capacidad de venta y el almacenamiento del vino surge de la necesidad de conservarlo y transportarlo.

    En los primeros tiempos, las pieles de carneros, cabras y bueyes, untadas con pez en el interior, solucionaban ambos problemas. Para evitar gustos extraños se fue abandonando el uso de pieles e introduciendo las barricas de madera, más sólidas y fáciles de manejar para transporte y comercialización. Al principio, las barricas se construían de pino, castaño, cerezo, encina, morera y otras maderas. Los toneles llenos y bien cerrados y una bodega fresca impedían sólo en parte la entrada de oxígeno, y en consecuencia la presencia de las bacterias acéticas, responsables del avinagramiento del vino. La solución al problema de la conservación llegó potenciando un componente natural del vino producido durante el proceso de fermentación: el azufre, que aunque venía usándose desde la época romana, fue a partir de principios del siglo XVIII cuando los sulfitos, derivado del azufre, se empiezan a utilizar en el vino en forma de dióxido de azufre, SO2. De la combustión del azufre, quemándolo en el interior de la barrica antes de llenarla, se forma dióxido de azufre, SO2, que actúa como antiséptico, capaz de matar las bacterias acéticas y neutralizar las levaduras indeseables, y como conservante y antioxidante, protector del aroma y el color. Precisamente por estas propiedades se puede afirmar que el dióxido de azufre es un producto imprescindible en el mundo del vino, que es absolutamente necesario para que el vino siga existiendo como tal y que sin él, el vino sería un paso intermedio y breve entre el mosto y el vinagre. No obstante, la utilización del SO2 debe hacerse a dosis muy bajas, puesto que en concentraciones altas todos los vinos pierden calidad y aroma y, en el caso de los tintos, incluso color.

    11. El envejecimiento y la crianza del vino

    El vino experimenta naturalmente un proceso de envejecimiento debido a la acción del tiempo y, sobre todo, al contacto con el oxígeno del aire. Es un proceso de oxidación que le comunica al cabo de un tiempo, colores, aromas y gustos característicos. El envejecimiento natural de los vinos en pequeñas cantidades se producía simplemente por las manipulaciones a las que se les somete, como trasiegos, rellenos, mezclas y clarificaciones. En Viver los cubos almacenaban importantes cantidades de vino y estos manejos no eran suficientes. Cuando los vinateros viverenses, bien porque no habían conseguido vender toda la producción, bien porque, sobre todo a partir de mediados del siglo XVIII los compradores empezaron a valorar la crianza e intentaron responder a esa demanda, tuvieron que recurrir a recipientes mínimamente porosos que permitieran una muy lenta entrada de oxígeno en las grandes masas de vino, la microoxigenación, que mejorara las cualidades organolépticas de sus mejores caldos, puesto que los más flojos acababan en alguna de las cinco fábricas alcoholeras existentes en la población.

    En un principio, los vinateros empezaron a usar los toneles de madera solo para garantizar la conservación y el almacenamiento y para facilitar el trasporte. Frecuentemente la estancia del vino en las barricas se alargaba, y fue así como se encontraron con la sorpresa de que utilizando la madera, los aromas y sabores del vino cambiaban a mejor. De este modo se llegó al descubrimiento de las aportaciones, tanto gustativas como olfativas, que las distintas maderas proporcionaban al vino, siempre que se mantuviera herméticamente cerrado. De ahí surgieron los modernos conceptos de envejecimiento y crianza en madera y especialmente de roble, cuya madera posee poros más finos que facilitan una lenta micooxigenación.

    El envejecimiento y crianza del vino es un proceso largo y cuidadoso en el que se busca que el vino adquiera cualidades que mejoren sus cualidades organolépticas. El primer factor fue percatarse de que el tiempo de estancia en madera demostraba que las sustancias aromáticas del roble, llamadas polifenoles, entre las que destacan la vainillina y los taninos, optimizaban los aromas y el gusto del vino. El segundo era la lenta oxigenación a través de los poros de la madera que transforma en rojos los colores violáceos del vino joven. En Navidad y Pascua se trasegaba, y una vez vaciado el tonel, se introducía una gruesa cadena y se le daba vueltas al tonel. Los eslabones, al golpear las duelas por la parte interior de la cuba, rompían los tartratos, que se despegaban y se sacaban con agua y así se recuperaba de nuevo la interacción entre vino y madera. Con todo ello se conseguía aportar al vino cualidades que optimizaban sus características.

    12. Los vinos del Palancia y el vermell

    Los vinos de la ribera del Palancia o de Murviedro no llegaron a tener el prestigio de los de la Cartuja de Portacoeli, ni del Carlon de Benicarló, aunque también fueron elogiados por algunos escritores a mediados del siglo XIX que los valoran como “enjutos y espirituosos”

    Consiguió especial reputación y fama el “vino vermell”, procedente de la cepa mourvedre, que todavía hoy se cultiva en el Rosellón (Perpiñán, Narbona, Carcasona) al sur de Francia, en Australia, en California y más cerca, en Cataluña donde se le denomina mataró, y en Alicante, donde se le llama vermeta, de la que se elaboraba desde el siglo XV el famoso vino dulce de 18 grados, fondillón. Los vinos de mourvedre (1238 – 1868) eran muy estimados para rancios, de postre, para aumentar el grado y el color de los más flojos e incluso para aguardiente. Como ya hemos señalado, la cepa mourvedre es la monestrell, que se adapta bien a los climas secos y templados, grano es de piel gruesa y da vinos alcohólicos y tánicos.

    13. La venta

    Desde el siglo II a. C. parte muy importante del vino producido en Viver, como el de todo el valle, era exportado a Roma en grandes cantidades. El vino era trasportado en ánforas de barro, fabricadas aquí y que no retornaban vacías, sino que una vez extraída la bebida las rompían arrojando los restos de las vasijas en una zona próxima a la ciudad. Fue tan grande e incesante la acumulación de tiestos que dieron origen al monte “Testaccio”. Se expedía desde el grao viejo de Sagunto, que por la proximidad del puerto fue el centro comercial por excelencia donde se recogía y después se embarcaba. El hallazgo del Hermes Báquico en mármol blanco, las ánforas vinarias y múltiples restos arqueológicos, confirman la importancia cultural, social y comercial del vino en el valle del Palancia y en Sagunto. Con la derrota de Roma por los bárbaros en el año 476 se clausura el tránsito de nuestro vino hacia Roma.

    En la época árabe, desde el siglo VIII al XV continúa en lenta recesión a causa de la ley coránica. Se consumía vino aunque con reservas. Uva fresca, pasas, vinagre y arrope eran los productos procedentes de la vid preferidos y muy utilizados por los árabes y que comercializaban con especial habilidad.

    Después de la expulsión empieza de nuevo la expansión de la vid en todo el valle del Palancia. La razón más importante de este crecimiento la encontramos en la reconquista cristiana. En todos los lugares donde se implantó el cristianismo, si el clima lo permitía, se producía vino en cantidad. La influencia del valor simbólico del vino en el cristianismo, convertido junto con el pan en la sangre y el cuerpo de Cristo, favoreció el consumo generalizado. Al aumentar el consumo, el cultivo de la vid deviene de nuevo rentable porque su cultivo era fácil y no necesitaba periodos de barbecho.

    Desde principios de la Edad Media el vino fue considerado como producto de primera necesidad dada la fuerte demanda para el consumo de la población. En consecuencia, las poblaciones optaron por el proteccionismo comercial y arbitraron normas que impedían tanto la entrada de vino foráneo como el desabastecimiento interno. Estas medidas dieron mayor relevancia a la autoridad municipal, por lo que también la venta se iniciaba por orden municipal.

    La pretensión histórica de los vitivinicultores de Viver era vender el vino, si era posible en el mismo momento de sacarlo del cubo de fermentación.

    Es a partir del XVI cuando todo el valle es plantado mayoritariamente de cepas y aumenta la viticultura, aunque con baja producción, puesto que sólo existe el estiércol animal y humano como abono.

    En 1793 José Cavanilles afirma: «En Viver, pueblo de 500 vecinos, es prodigioso el número de viñas. Si exceptuamos el campo de Monovar, no hay distrito en el reino que a proporción tenga más viñedos: cuanto alcanza la vista desde la cumbre de los cerros se ve lleno de cepas. Es gusto ver como verdean las lomas y las faldas de los cerros. Producen anualmente mas de 100000 cántaros de vino. Rinden bastante los viñedos.». No dice nada Cavanilles sobre la comercialización del vino, pero es evidente que existía un importante comercio dado que a los viverenses les era imposible consumir anualmente los 600 litros que estadísticamente tocaba a cada uno.

    Vender los productos agrícolas tampoco entonces era fácil y siempre encerraba bastante riesgo esperar que llegasen los comerciantes que exportaban desde Sagunto, porque éstos iban adquiriendo primero los vinos de los pueblos más cercanos al puerto y Viver era el más lejano.

    No obstante, al final los intermediarios murvedrinos, agentes de la compañía holandesa Herman Sollicofres o de la francesa J.B. Platet, llegaban dependiendo de las características comerciales del año a veces más pronto y otras más tarde. El vino que adquirían venía siendo trasportado desde el siglo XVII y el aguardiente desde 1757, fecha en la que se instala la primera fábrica exportadora, con mulos y carretas de bueyes hasta los almacenes del grao viejo. Allí se transvasaba a toneles de madera de unos 50 cántaros.

    No obstante, cuando al fin llegaban los comerciantes saguntinos los viverenses ya habían conseguido despachar parte importante de sus vinos a los pueblos de más arriba donde el clima impedía el cultivo de la vid. Barracas, El Toro, San Agustín, Villanueva de Viver, y los pueblos colindantes de Teruel, eran nuestros clientes necesitados y por tanto, seguros. Incluso recorriendo la Sierra de Gúdar-Javalambre los arrieros y carreteros de Viver llegaban a los pueblos del norte de Castellón como Vilafranca, Cintorres o Morella. La constante y urgente necesidad de vender el vino explica la dedicación de muchos viverenses al trato, al comercio y al transporte de mercancías. Este escenario se confirma en la trayectoria histórica de Viver como pueblo de muchos arrieros y carreros como indica, entre otros, Pascual Madoz en 1850: «Dedicándose gran porción de vecinos a la carretería de toros, con los que hacen transportes para Valencia, Aragón y Castilla, de granos, maderas, lanas, carbón, hierro, caldos y cuanto se ofrece, cuyo tráfico constituye el único comercio del país».

    Que el vino era en Viver, además de bebida sana y medicamento como decía Arnau de Vilanova, un producto que solucionaba problemas económicos a la población, se confirma en el siguiente texto de 1817 de un escribano de cámara de la Real Audiencia: «José Gallur, Andrés de Ara, Pascual Portu, terratenientes de Viver, sobre procedimientos de Pascual Andrés, alcalde de Viver, por la venta de una cuba de vino, para cubrir parte de los gastos que ocasionaba el seguimiento de un pleito con Jérica sobre uso de aguas».

    El vino que los vitivinicultores de Viver no conseguían vender directamente se trasformaba en alcohol en alguna de las cinco fábricas alcoholeras que llegaron existir en nuestro pueblo. Entre otros muchos testimonios de la existencia de estas fábricas aportamos el siguiente de 1827 de otro escribano de cámara de la Real Audiencia: «Joaquín Plasencia, vecino de Viver y curador de los menores José y María Plasencia apela contra Francisco Fornás Pérez en un pleito por posesión de la fábrica de aguardiente de los citados menores».

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    Escaldando uva para pasa tal como se hacía también en Viver. Xàbia. Foto Ismael Sanjuán 2014

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    Recuperando la elaboración de pasas al estilo antiguo en la Bodega Viña Viver Sanjuán. Foto Ismael Sanjuán 2014

    14. Del esplendor a la destrucción y el fin de la vitivinicultura en Viver

    Al próspero siglo XVIII para la vid, el vino e incluso para la uva de mesa, al ser introducida en ese tiempo la variedad planta nova, siguió en Viver una primera mitad del XIX caracterizada por una fuerte crisis. Las causas fundamentales fueron primero las epidemias de 1803 a 1805, y segundo, la invasión, saqueo, muertos, destrucción de pueblos, robo de ganados y devastación de las producciones agrarias que supuso la Guerra de la Independencia desde 1808 a 1814. En consecuencia, las cosechas de 1811 y 1812 fueron tan malas y escasas que 1812 fue conocido como “el año del hambre”. En relación con la población existente, la Guerra de la Independencia resultó la más letal de todas las guerras españolas contemporáneas. La mortalidad se disparó a consecuencia de las víctimas de la guerra, el hambre y las epidemias infecciosas.

    El transporte de mercancías se paralizó, pues los bueyes, mulos, caballos y otros animales de tiro fueron incautados por los militares. Sin medios de transporte la venta era imposible: ni vino ni aguardiente salían de Viver. Este colapso económico y comercial tardó medio siglo en superarse.

    Es a partir de 1850 cuando la viticultura de Viver y de todo el valle empieza a experimentar un resurgimiento sin precedentes a causa de la demanda de vinos de nuestra región por los consumidores franceses, cuyas viñas, al igual que las catalanas y riojanas, estaban siendo aniquiladas por el oidium (Uncinula necator) desde 1852. A esta plaga le seguirá el mildium de la vid (Plasmopara viticola), hongo originario de Norteamérica, que penetra en Francia en 1878, extendiéndose por toda Europa en pocos años. La segunda gran oportunidad para la vitivinicultura en Viver vendría más tarde, porque la filoxera, que había empezado a arrasar los viñedos desde 1868, no llega a Sagunto hasta 1912 y a Viver hasta 1915. Es durante estos casi sesenta años cuando la vitivinicultura en Viver alcanza su máxima cota de cultivo de la vid, de producción de vino y alcohol y de ventas. Al mismo tiempo, es el período en el que los viverenses plantan vides hasta en las faldas y laderas de los montes más escarpados. Viver es en esos años un mar de viñas. Prácticamente casi todas las familias tienen o se construyen un cubo o dos. También grupos de viverenses, como en Herragudo, edifican cubos colectivos. Se logran beneficios económicos nunca antes conseguidos. Es también el momento de mayor conocimiento y cultura social de los viverenses sobre el cultivo de la vid y la elaboración del vino.

    La creación en 1875 de la Sociedad Vitivinícola Saguntina, la Viti, cuyo principal objetivo era «difundir los últimos conocimientos y estudios sobre el cultivo de la vid y la elaboración de vinos facilitando, para este fin, un completo laboratorio, una biblioteca especializada y la publicación del periódico quincenal La Vitivinícola Saguntina» y la aclamación en enero del mismo año por primera vez de Alfonso XII como rey de España a su paso por Sagunto, contribuyeron poderosamente al relanzamiento social y económico de Sagunto y de toda la actividad agraria del valle del Palancia.

    Dos infraestructuras inauguradas en 1898 completaron el resurgimiento del comercio del vino: la primera, la entrada en funcionamiento de la línea férrea desde Sagunto a Segorbe, y la segunda, la sustitución del gas por el alumbrado público.

    Otro factor asociado a los anteriores fue la introducción del arado de origen belga Vernet, en Viver lo llamamos vertedera, para la preparación de campos en los que se plantaba la vid.

    La confluencia de todos los elementos enumerados propició que durante los últimos cincuenta años del siglo XIX y los diez primeros del XX, Viver experimentara la edad de oro de la vitivinicultura. Cosechas como la de 1877, en la que Viver produjo 25.000 Hl de vino, son buena muestra de la actividad vitivinícola de nuestros antepasados.

    En 1913, Carlos Sarthou Carreres incide de nuevo en tradicional vocación comercial de los viverenses cuando además de indicar la importante producción de vino matiza que: «el comercio es la exportación de productos agrícolas e importación para la vida de la población».

    En conclusión, durante casi 500 años el vino fue la producción agrícola más importante de Viver, cuyo consumo y comercialización permitió a nuestros antepasados pasar de una economía de trueque y subsistencia a una economía de mercado sin precedentes. Con la venta de vino, Viver empezó por primera vez y definitivamente a ser una sociedad en la que el dinero corría y era el producto fundamental y casi exclusivo de todas las transacciones.

    Este largo periodo de florecimiento agrícola, económico y social, acabó prácticamente del día a la noche en Viver con la llegada casi al mismo tiempo de la filoxera, que liquidó las viñas entre 1915 y 1917 y la cucaracha en 1918, la gran peste que acabó con gran parte de la población de nuestro territorio.

    Bibliografía

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    Llueca Úbeda, E.: La vid y el vino de Morvedre. Edita: A.C. L’Arxiu Camp de Morvedre. Club Enòfils Sagunt.
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    Rueda y López, D.: Vinificación moderna. José Gallage editor. Barcelona
    Sanz de Bremón, M. (1881): Contestación al interrogatorio publicado por la D.G. de Agricultura con fecha 20 de Enero de 1881.

    Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino en Viver. Ismael Sanjuán Monzonís. 

  • 1. Introducció

    La verema és el procés de recol•lecció del raïm de la vinya per a elaborar les diferents varietats de vi i begudes semblants o derivades. Explicar, encara que siga en síntesi, com s’ha anat realitzant la verema a Viver és un tema especialment complex, i sobretot si es pretén comprendre des de la introducció de la vinya a Viver pels soldats de Marc Porci Cató en 193 a. C. fins a pràcticament els nostres dies. Respondre amb rigor a aquesta pregunta és una tasca àrdua, extensa i requereix un treball d’investigació històrica que supera de moment les nostres disponibilitats. En conseqüència, hem elaborat una aproximació a aquesta qüestió en què destaquem alguns dels elements més significatius o de més transcendència en la dilatada evolució històrica d’aquesta activitat agrícola.

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    Bust de Dionis trobat a Sagunt ( S. I-II d.C.). Barba arrissada, amb 6 bucles cercant la simetria i bigoti caigut pels extrems. Sobre el cap una corona d'heura i fruits en corimbe. Era el déu romà de la vinya i el vi.

    2. Determinació de la data de verema

    Respondre teòricament a la pregunta quan s’ha de veremar? és fàcil: quan el raïm està madur. Però aquesta fàcil resposta comprèn tants matisos i tants factors que s’han de tenir en compte que en la pràctica la incertesa s’apodera de la situació i resulta molt difícil prendre la decisió. Acordar la data de començament de la verema sempre ha sigut, i avui continua sent-ho, una de les determinacions més complexes que ha de prendre el viticultor, ja que com deia l’abat Pluche en 1755 de la diligència de la verema depèn la qualitat del vi. Per a encertar en la solució d’aquest problema s’havien i s’han de tenir present els aspectes següents:

    1. Era necessari tenir tres paràmetres controlats. El primer, conèixer el percentatge de sucre en el raïm; el segon, determinar-ne l’acidesa, que és un element fonamental en la conservació del vi i, finalment, el color de la pell o pellofa, ja que en la pell es troben els pigments, les aromes i els tanins.

    2. Si la qualitat d’un vi es fonamenta en el nivell de maduració de la pell, d’altra banda també és important la funció de la pruïna. La pruïna és una capa cerosa que cobreix l’exterior de la pell i no sols protegeix el fruit, sinó que també s’hi depositen els rents, responsables de la transformació del most en vi.

    3. Hi ha un altre element que cal tenir en compte, el terrer. El terrer o terroir influeix decisivament en el caràcter del vi i precisament per això, raïm de la mateixa varietat cultivat i vinificat de la mateixa manera, dóna vins diferents depenent del terrer on s’ha cultivat. El terrer comprèn un ampli conjunt de factors no sempre fàcilment ponderables: a) el clima, b) la temperatura, c) la insolació, d) el vent, e) la pluviometria, f) la humitat, g) el tipus de terra o roca mare, h) la profunditat i composició del sòl, i) la varietat o aroma primària, que determina que les varietats primerenques estan madures fenològicament 100 dies després de la floració i les tardanes 115 dies després, j) l’altura, k) la sanitat del raïm, l) les tècniques de cultiu, i finalment m) la degustació del raïm. També la qualitat de les instal•lacions del celler, dels tonells de maduració i fins i tot la intervenció del viticultor i de l’elaborador, poden incloure’s en aquest concepte.

    És cert que després de tants anys del maneig de la vinya i d’elaborar vi, la cultura vitivinícola va arribar a ser important i patrimoni de la gran majoria dels agricultors viverencs. Però també és veritat que de la consideració dels tres punts anteriors podem concloure que per a valorar adequadament tots aquests paràmetres es requerien persones amb saviesa i experiència suficient perquè estigueren capacitades per a prendre decisions encertades.

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    Museo Arqueológico de Sagunto. Ánforas vinarias utilizadas en la época romana para transportar a Roma vino elaborado en el valle del Palancia.

    3. Els veedors

    Si reflexionem sobre tot el que hem mencionat en el punt anterior i afegim que els impostos sobre la producció i venda de vi van contribuir substancialment a les arques dels poders públics, podrem entendre amb facilitat que històricament haja estat reglamentat el temps de verema. Sobre aquest tema d’impostos només mencionarem que l’any 1627 es va publicar a València la “Crida dels Capítols Conferents” que recollia els acords les Corts de Montsó de l’any anterior sobre impostos vitivinícoles, i allí apareix el nostre “Vibel” entre altres pobles que havia de contribuir amb dotze sous per cada bóta de seixanta cànters. Així doncs, era l’autoritat municipal la que dictava no sols el dia d’inici sinó també la data de recol•lectar cada varietat i de quines zones. A aquest efecte, l’ajuntament comptava amb una o més persones expertes que, analitzats els factors comentats anteriorment, proposaven l’inici de l’activitat a l’ajuntament i aquest establia quan, què i on es veremava, i ho comunicava al veïnat mitjançant bans. Aquests observadors, aquests experts assessors, es denominaven “veedors” i la seua existència està datada des de mitjan segle XVI. La intenció d’aquest procediment comprenia, entre altres, dos aspectes fonamentals. Un era evitar que es recol•lectara el raïm verd, del qual s’originarien amb tota seguretat vins de mala qualitat que desprestigiaren el bon nom dels vins del poble. L’altre, impedir que furtaren el raïm.

    Durant els primers temps, els veedors valoraven les circumstàncies atmosfèriques de l’any, el clima, l’exposició de la vinya, la varietat de ceps, el paladar dolç, espès i viscós del raïm, si el peduncle ja estava obscur i llenyós i havia perdut el color verd, si en arrancar un gra se soltava amb facilitat i quedava adherit al pedicel part del pinzell, si les llavors ja estaven dures i mostraven un color llenyós i havien perdut la blanor i el color verd, si el raïm blanc es tornava de color groc i la tinta violaci i fins i tot si era minvant o lluna vella perquè el vi isquera millor i durara més temps. L’experiència que els veedors anaven acumulant any rere any els permetia conèixer amb prou encert quin era el millor moment per a veremar.

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    Restes de parets en Monte de La Peña Roya (Viver). En el període de 1850 a 1915 es va estendre la vinya fins i tot fins a les muntanyes més llunyanes del poble. Foto Ismael Sanjuán.

    4. Mesurament dels paràmetres del most i del vi

    A partir de mitjan segle XVIII es comença a disposar d’instrumental per a poder determinar la densitat del most i es descobreix que si aquest roman constant durant una desena de dies, ja no augmentarà i sí que disminuirà un altre element fonamental de la futura composició del vi: l’acidesa. Per a precisar els seus càlculs, tant els veedors com els vitivinicultors van començar a utilitzar instruments de mesurament des de 1768, quan Antoine Beaumé va construir l’areòmetre o mostímetre per a mesurar la riquesa de sucres d’un most i deduir l’alcohol probable del vi. També Karl Balling en 1843 va introduir l’escala o graus Brix, que avui és el mètode oficial de la Comunitat Europea. En 1800 Oechle va inventar el sistema de mesurament de la densitat del most i finalment, Gay-Lussac en 1810 va formular l’equació segons la qual el sucre (glucosa i fructosa) d’un most és igual a alcohol etílic més diòxid de carboni.

    Tots aquests instruments mencionats eren aparells d’una fiabilitat aproximada. L’exactitud en aquests mesuraments va arribar quan Jules Salleron en 1870 va inventar el primer alambí, l’acetímetre i, sobretot, el seu famós ebulliòmetre, utilitzat encara avui, ferramentes ja d’una gran precisió per a determinar els components del vi.

    5. La llibertat de verema

    Per molt entesos que foren els veedors, utilitzaren ja algun instrument de mesurament i encara que les seues decisions foren objectivament encertades, sovint els viticultors les assumien amb desgrat i adduint de vegades que se’ls perjudicava. Confirma aquest posicionament el següent text en 1567 de la Reial Audiència de València: “Els síndics de Xèrica, Viver, Caudiel i Benafer sol•liciten a la Reial Audiència que autoritze els seus habitants per a poder vendre lliurement les seues collites de vi als serrans i a qualsevol altra persona atès el volum de la seua collita”. El descontentament contra la tutela municipal va créixer, i al final les Corts van haver d’intervenir.

    La primera norma alliberadora d’aquesta obligació va ser un decret de les Corts del 8 de juny de 1813. Van seguir tres normatives més en 1831, 1834 i 1842 recordant la llibertat de verema. No obstant això, i potser per a controlar millor l’aspecte recaptatori dels impostos que gravaven la producció de vi, com el dret de portes i consums, els ajuntaments en general la van mantenir vigent la determinació del període de verema per part de l’administració.

    Només l’arribada de les societats i cooperatives van desvincular els viticultors del sotmetiment a l’obligació d’iniciar la verema en la data fixada per l’ajuntament. Però també és cert que aquestes entitats continuaven i continuen fins i tot en l’actualitat establint amb criteris semblants un servei de control de la maduració per a informar les organitzacions i els socis quan és el moment adequat per a començar la recol•lecció del raïm. En aquest sentit ens agradaria poder comprovar si la “Defensora de Viver”, primera societat agrícola del nostre poble de què en tenim constància, en una data doblement simbòlica 1915, per ser l’any de l’arribada de la fil•loxera a Viver i per complir-se ara cent anys, va prendre alguna mesura en aquesta línia. No ho podem comprovar i només ens cal lamentar-nos i denunciar una vegada més el saqueig i incendi realitzat per unes trenta persones d’una altra localitat el 28 de juliol de 1936 de pràcticament tot el nostre patrimoni arquitectònic i arxivístic: l’església parroquial, les ermites, la caserna de la Guàrdia Civil, els arxius de l’ajuntament, del jutjat municipal, del jutjat d’instrucció, de la notaria, del registre de la propietat, de la casa abadia i de totes les entitats socials. Atès el volum de destrosses realitzades per aquest grup de facinerosos i iconoclastes i el temps necessari per a executar-les, de ben segur que comptava amb el consentiment tàcit o exprés de l’ajuntament de Viver, presidit per Félix Parreño Martínez, que era l’alcalde ja des del 17 de març de 1936 i va continuar fins al 14 de desembre del mateix any.

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    El Covacho (Viver). En escarpades vessants els viverenses construïen parets per a poder acumular suficient terra que permetera plantar, almenys, un cep.

    6. Varietats de vinyes que es cultivaven a Viver

    Pel que fa a les varietats de ceps cultivades a la vall del Palància i també a Viver explique més extensament les varietats menys conegudes o que ja no existeixen i només mencione el nom de les que actualment encara es planten.

    Entre totes destacava per extensió de cultiu la morvedre o monestrell, que produïa un vi especialment apreciat, sobretot per a envelliment.

    També s’emprava la pampolada, pampolera o pampol rodat. Era, segons Buenaventura Aragó, un raïm un poc rogenc, amb grans de mida més aïna grossos. La polpa i el suc eren dolços i la pell prima, per la qual cosa l’atacava fàcilment la podridura. Els xanglots eren bastant grans. Era una planta de gran desenvolupament que feia un cep molt crescut i gros. Feia molta branca. Demanava sovint cultiu amb terra molt tova, preferint llocs alts però resguardats del sol. D’aquesta, en 1765, diu l’agrarista José Antonio Valcárcel que produïa un vi “exquisit i que mesclat amb una cinquena part de negreta resulta especialíssim en força i color”.

    La negreta, segons el Diccionario de Collantes y Alfaro, era un raïm negre, de polpa i pell forta i de suc dolç, El xanglot era regular, amb el gra un poc més redó que la pampolera i durava i aguantava en extrem. El seu cep era d’un bell verd, solia fer-se gran i requeria terra substanciosa. Aquest raïm era bo per a menjar. Aquesta varietat produïa un vi molt fort i esperitós i pel seu vigor era excel•lent per a donar força i color al vi procedent d’un altre raïm.

    Encara que en molta menor extensió es cultivava la garnatxa.

    Algunes persones majors de Viver m’han indicat que es cultivava també un raïm anomenat morenillo. El seu raïm era roig, de xanglot llarg i estret, amb el peduncle llarg i tendre. El gra era una mica llarg, amb la pell prima i polpa dolça, que cruix quan es trenca. Els entrenucs mesuraven poc més de tres dits i la fulla era de color verd fosc. Madurava prompte i el seu vi solia ser dels millors en força i suavitat.

    Una altra varietat de la qual encara queden alguns exemplars a Viver és la rojal. És un raïm roig, de xanglot apinyat i curt, amb pell de gra tendre i suc dolç. És un cep que requereix deixar-lo alt i en parra. Sovint l’hem vist per Viver a les portes de les cases i fins i tot amb un tronc que ascendeix fins a l’altura de tres pisos per a estendre’s àmpliament pel terrat. Tira les sarments llargues i la fulla és ampla i tira a roja. És un raïm bo per a menjar i aguanta molt bé penjat en graners secs i airejats fins a la primavera.

    Buenaventura Aragó afirma que a Xèrica i pobles immediats com ara Viver es cultivava un raïm blanc anomenat jataví, el xanglot del qual és de sis o vuit lliures, clar, de gra llarg amb la polpa tendra i la pell prima. La seua fusta és basta i rogenca, amb la fulla gran, d’un verd bell. És millor per a parra que per a cep, i el seu raïm que no serveix per a fer vi es guarda per a l’hivern.

    Des de la seua aparició en el segle XVIII a la zona del Llevant es cultivaven a Viver algunes vinyes de planta nova, que tenia una doble aplicació, bé per a taula o també per a vi però sempre mesclada amb un altre raïm.

    I finalment, la varietat moscatell, que s’utilitzava per a consum en fresc en taula i per a l’elaboració de panses.

    7. Les quadrilles de veremadors

    Resolt el calendari de verema per varietats i zones, la conseqüència lògica és que no tots podien veremar els mateixos dies. Precisament per això, les famílies de classe mitjana o baixa que per les característiques dels seus cultius no podien veremar, ajudaven les que sí que estaven autoritzades considerant que arribat el moment tornarien el treball prestat. Així doncs, es constituïen quadrilles de familiars, on tots eren útils: homes, dones i xiquets. També de vegades participaven els amics en la quadrilla familiar. Amb aquestes ajudes de suport familiar i amistat aconseguien acatar l’ordre municipal de verema i al final complir el programa previst per a tots. Aquesta era la tàctica habitual. No obstant això, és cert que a Viver també hi havia propietaris importants amb nombrosos camps de vinya i que encara que solien ser famílies nombroses, elles soles no eren suficients per a realitzar el treball en el temps adequat. Aquests terratinents es veien en l’obligació de demanar mà d’obra. En aquests casos el mateix propietari o el seu encarregat, el salari del qual era poc més de viure i menjar ell i la seua família en la propietat, buscaven i dirigien la quadrilla. Però ni en aquest supòsit es donava el cas de quadrilles de veremadors a jornal, ja que habitualment aconseguien conformar una quadrilla suficient composta de veïns que els devien favors econòmics o préstecs.

    8. Preceptes pràctics de recol•lecció

    Una vegada concretada la quadrilla de veremadors i abans d’anar al tall, convenia recordar-los els preceptes pràctics de recol•lecció. Com a mostra resumim els proposats en 1901 per Diego Pequeño:

    1. Veremar en temps sec i temperat.

    2. Arreplegar primer les varietats primerenques, després el raïm madur de les varietats tardanes i deixar el verd per a una segona o tercera volta.

    3. Eliminar el raïm danyat o verd.

    4. Tallar amb tisores per a evitar el desgranament que produeix l’ocupació de la navalla o el podoncillo.

    5. Que un capatàs intel•ligent ordene el treball dels veremadors.

    6. Començada la verema, acabar-la com més prompte millor.

    7. Llavar els xanglots coberts amb sofre, caldo bordelès o amb fang.

    8. S’ha de tenir en compte que només les veremes efectuades en bones condicions poden produir selectes vins.

    Aquests preceptes se seguien per a produir vi de consum, però no amb tant de rigor si se sabia que el vi es destinava a la producció d’alcohol.

    9. Tallar el raïm

    Estrictament parlant, tallar el raïm dels ceps és la faena que anomenem verema. Des dels temps més remots la verema era una festa de les gents del camp, atesa la satisfacció que proporciona la recol•lecció d’un fruit tan deliciós a la taula i tan agradable convertit en vi. Celebrada la festa i amb tots els preceptes aclarits, a l’alba partia la quadrilla cap a la vinya prompte, ja que en aquestes dates les hores de sol són cada vegada menys i entre anar i tornar a peu o a pas de cavalleria es reduïa l’activitat de la jornada. No obstant això, la verema s’iniciava no només sense pluja sinó una vegada que el sol ja havia evaporat la rosada per a no rebaixar el grau. Tenint en compte les característiques vegetatives de les varietats cultivades i en especial de la majoritària en el terme: el monestrell, de lenta i tardana maduració, estem ja a mitjan octubre o principis de novembre i així i tot era molt poc probable que haguera arribat a una maduresa exagerada. Era freqüent arreplegar alguns dels millors xanglots per a penjar-los en el graner i tenir postres per als tres o quatre de la quadrilla, lloc que el fred hivernal mantenia l’estat sanitari del raïm. Els propietaris, o els capatassos de la quadrilla, organitzaven i dirigien l’activitat. Havia d’existir una relació ajustada entre el nombre de veremadors i el de xafadors en el cup, de manera que arribada la nit, no quedara per masegar ni més menys que el raïm indispensable perquè l’endemà es poguera continuar trepitjant-lo fins que arribara des de la vinya la primera rècula de transportadors. Com hem indicat, habitualment es realitzava una primera passada tallant els xanglots madurs i deixant els més verds per a una segona o tercera volta.

    En principi, per cada tira de ceps, que segons diu Cavanilles distaven entre si set pams, es col•locaven dues persones, portant poals o cistelles, que una vegada plens, entregaven als ajudants per a buidar-los en els banastells. Cada quatre o cinc veremadors eren assistits per un ajudant o en tot cas, els suficients perquè no es paralitzara la quadrilla. Els banastells utilitzats en altres zones eren de fusta o canya i amb forma de cistella o cabàs gran. Els banastells o portadores que s’usaven a Viver tenien com a objectiu ser portats a lloms de cavalleria sovint per sendes i vessants d’important desnivell, per la qual cosa havien d’aguantar bé i sense deformar-se, plens de raïm, la subjecció als carrejadors i el vaivé de la marxa de la cavalcadura.

    10. Cistelles i banastells de vimen

    La matèria primera per a la fabricació d’aquests artefactes procedia de la vimenera (salix). Es plantava de novembre a febrer i es recol•lectava en els mateixos mesos de l’any següent. El seu cultiu era molt fàcil. Es reproduïa per estaqueta, clavant un tros de vimen en la terra, deixant almenys una distància de mig metre entre planta i planta. Les vimeneres abundaven molt pel terme de Viver i com que requeria regs freqüents per al seu creixement, es plantaven en el marge o en algun punt ample d’alguna séquia, barranc o en el riu Palància. Si es plantava en el camp, la vimenera s’havia de regar molt sovint i necessitava fem o adobs. Es tallaven els vímens en la lluna minvant de gener o febrer, ja que en aqueixes dates el fred i les poques hores de llum contrauen la saba de l’arbre. En conseqüència l’assecat era més ràpid i amb menys probabilitat que s’arrugara.

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    Banastell de verema de vimen trobat pel Grup de Patrimoni en l'espai vitivinícola, darrere de l'Ermita de Santa Bárbara. Centre d’interpretació de la vinya i el vi de Viver. Foto Ismael Sanjuán.

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    L'entreteixit del banastell es realitzava amb les vares mare, més grosses i resistents, en aquest cas són de fusta, que s'alçaven com columnes i sobre les quals es teixia l'entramat amb vímens. Observem també el fort cordó o tancament que coronava les parets i les anses per al transport o lligat sobre les amugues.

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    La capacitat dels banastells oscil•lava entre 75 i 100 quilos. Eren imprescindibles per al transport el raïm per camins de ferradura. Foto Ismael Sanjuán.

    La preparació dels vímens requereix una atenció especial. Els més grossos es destinaven per als banastells i els restants per a les cistelles. El vimen és un tipus de fusta dura i resistent i al mateix temps molt flexible. Sense pelar es deixaven assecar. Una vegada secs se seleccionaven per grandària i grossor i agrupant-los en manolls s’emmagatzemaven en espais protegits del sol directe i amb temperatura i humitat constant. Un soterrani no molt humit era un bon lloc. Per a poder ser treballat el vimen ha d’humitejar-se convenientment fins que es faça flexible i no puga trencar-se. Per aqueixa raó quan anaven a ser utilitzats es posaven prèviament a remull uns deu minuts perquè recuperaren la flexibilitat adequada sense decolorar-se.

    La construcció del banastell començava entreteixint el fons en forma d’el•lipse, l’eix major del qual era el doble que el menor. Aquest entreteixit es realitzava amb les vares mare, més grosses i resistents, que eixien cap amunt constituint les columnes per a alçar les parets, les quals ascendien obrint-se respecte a la base i sobre les quals es teixia l’entramat amb vímens més prims. Aconseguida l’altura desitjada, un fort cordó o tancament coronava les parets, constituint la boca del banastell una altra el•lipse de doble amplària que la bàsica. A ambdós extrems de l’eix major de l’el•lipse de la boca i situades per davall del cordó d’acabament es col•locaven sengles anses. Aquestes anses es feien de fusta de lledoner o cirerer. Tenien forma de ganxo, de V invertida, sent el costat que s’incrustava en l’entrellaçat del banastell el triple de llarg que el costat que quedava lliure per al transport o lligat sobre els carrejadors.

    Les cistelles de verema de vegades eren ordinàries i els més diligents també la feien en forma d’un con truncat, llarga i xata per a evitar prémer el raïm. El dia abans de començar la verema els banastells i les cistelles de vimen s’introduïen a remull en l’aigua de la séquia o del riu per a enfortir-los, ja que usar-los si estaven secs, els feia fràgils.

    11. Transport del raïm al trull

    Quan ja els banastells estaven plens es carregaven, depenent del camí, en carros o a llom de cavalleries, aparellades amb albarda i carrejadors, a les que el banastell se subjectava fortament amb una bona corda de cànem o d’espart. De vegades diverses cavalleries anaven unides en rècula transportant els banastells amb la finalitat que romangueren veremant el màxim de membres de la quadrilla. Tot just arribar al trull es descarregaven els banastells i carregats amb altres buits la rècula tornava a la vinya. Acabat el transport es llavaven els poals i banastells per a evitar que el suc adherit iniciara fermentacions indesitjables i servira d’atractiu per a mosques i mosquits. Aquesta operació es repetia diàriament al final de la jornada una vegada buidats els banastells i també, si era possible amb més cura, en concloure la verema, i es guardaven en espais secs perquè no apareguera cap olor de floridura que poguera perjudicar la collita de la següent campanya.

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    El meu avi Manuel Monzonís Pérez a cavall i amb dos banastells de camí a veremar. Encara que la foto mostra un camí acceptable, després s'estretia i pujava en pendent fins a arribar a la vinya.

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    El meu avi Manuel Monzonís Pérez amb cistella de vímet i podón en la mà veremant. Donada les poques fulles que li queden al cep estem ja ben entrat Octubre.

    Bibliografía

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    Piqueras Haba, J. (1999): El legado de Baco. Los vinos valencianos: desde la Antigüedad hasta nuestros días. Editorial Gules S.L. Valencia 1999.
    Real Jardín Botánico de Madrid (1808): Semanario de Agricultura y artes dirigido a los párrocos. Imprenta de Villalpando. Madrid
    Rueda y López, D.: Vinificación moderna. José Gallage editor. Barcelona
    Sanz de Bremón, M. (1881): Contestación al interrogatorio publicado por la D.G. de Agricultura con fecha 20 de Enero de 1881.

    Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino a Viver. Ismael Sanjuán Monzonís.

  • 1. Introducción

    La vendimia es el proceso de recolección de las uvas de la vid para elaborar las diferentes variedades de vino y bebidas similares o derivadas. Explicar aunque sea en síntesis cómo se ha ido realizando la vendimia en Viver es un tema especialmente complejo, y sobre todo si se pretende abarcar desde la introducción de la vid en Viver por los soldados de Marco Porcio Catón en 193 a. C. hasta prácticamente nuestros días. Responder con rigor a esta pregunta es tarea ardua, extensa y que requiere un trabajo de investigación histórica que supera por el momento nuestras disponibilidades. En consecuencia, hemos elaborado una aproximación al tema destacando algunos de los elementos más significativos o de mayor trascendencia en la dilatada evolución histórica de esta actividad agrícola.

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    Busto de Dionisos encontrado en Sagunto (S. I-II d.C.). Barba rizada, con 6 bucles buscando la simetría y bigote caído por los extremos. Sobre la cabeza una corona de hiedra y frutos en corimbo. Era el dios romano de la vid y el vino.

    2. Determinación de la fecha de vendimia

    Responder teóricamente a la pregunta ¿cuándo se debe vendimiar? es fácil: cuando la uva está madura. Pero esta fácil respuesta abarca tantos matices y tantos factores a tener en cuenta que en la práctica la incertidumbre se adueña de la situación y resulta muy difícil tomar la decisión. Acordar la fecha de comienzo de la vendimia siempre ha sido, y hoy continua siendo, una de las determinaciones más complejas que debe tomar el viticultor, puesto que como decía el abad Pluche en 1755 de la diligencia de la vendimia depende la calidad del vino. Para acertar en la solución de este problema había y hay que tener presente los siguientes aspectos:

    1. Era necesario tener tres parámetros controlados. El primero, conocer el porcentaje de azúcar en la uva; el segundo determinar la acidez, que es un elemento fundamental en la conservación del vino y, finalmente, el color de la piel u hollejo, puesto que en el hollejo se encuentran los pigmentos, los aromas y los taninos.

    2. Si la calidad de un vino se fundamenta en el nivel de maduración del hollejo, por otra parte también es importante la función de la pruina. La pruina es una capa cerosa que cubre el exterior del hollejo y no solo protege el fruto, sino que también en ella se depositan las levaduras, responsables de la trasformación del mosto en vino.

    3. Existe otro elemento a tener en cuenta: el terruño. El terruño o terroir influye decisivamente en el carácter del vino y precisamente por eso uvas de la misma variedad cultivadas y vinificadas del mismo modo sin embargo dan vinos diferentes dependiendo del terruño donde fueron cultivadas. El terruño abarca un amplio conjunto de factores no siempre fácilmente ponderables: a) el clima, b) la temperatura, c) la insolación, d) el viento, e) la pluviometría, f) la humedad, g) el tipo de tierra o roca madre, h) la profundidad y composición del suelo, i) la variedad o vidueño, que determina que las variedades tempranas están maduras fenológicamente 100 días después de la floración y las tardías a los 115 días, j) la altura, k) la sanidad de la uva, l) las técnicas de cultivo, y finalmente m) la degustación de las uvas. También la calidad de las instalaciones de la bodega, de los toneles de maduración e incluso la intervención del viticultor y del elaborador, pueden incluirse en este concepto.

    Es cierto que después de tantos años del manejo de la viña y de elaborar vino la cultura vitivinícola llegó a ser importante y patrimonio de la gran mayoría de los agricultores viverenses. Pero también es verdad que de la consideración de los tres puntos anteriores podemos concluir que para valorar adecuadamente todos estos parámetros se requería de personas cuya sabiduría y experiencia los capacitara para tomar decisiones acertadas.

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    Museu Arqueològic de Sagunt. Àmfores vinàries utilitzades en l'època romana per a transportar a Roma vi elaborat en la vall del Palància.

    3. Los veedores

    Si reflexionamos sobre todo lo que hemos mencionado en el punto anterior y añadimos que los impuestos sobre la producción y venta de vino contribuyeron sustancialmente a las arcas de los poderes públicos, podremos entender con facilidad que históricamente haya estado reglamentado el tiempo de vendimia. Sobre este tema de impuestos sólo mencionaremos que el año 1627 se publicó en Valencia la “Crida dels Capítols Conferents” que recogía lo acordado por las Cortes de Monzón del año anterior sobre impuestos vitivinícolas y allí aparece nuestro “Vibel” entre otros pueblos que debía contribuir con 12 sueldos por cada bota de sesenta cántaros. Así pues, era la autoridad municipal la que dictaba no solo el día de inicio sino también la fecha de recolectar cada variedad y de qué zonas. A tal efecto, el ayuntamiento contaba con una o varias personas expertas que, analizados los factores comentados anteriormente, proponían el inicio de la actividad al ayuntamiento y este establecía cuándo, qué y dónde se vendimiaba, comunicándolo al vecindario mediante bandos. Estos observadores, estos expertos asesores, se denominaban “veedores” y su existencia está datada desde mediados del siglo XVI. La intención de este procedimiento abarcaba, entre otros, dos aspectos fundamentales. Uno era evitar que se recolectara la uva verde, de la que se originarían con toda seguridad vinos de mala calidad, desprestigiando así el buen nombre de los vinos del pueblo. El otro, impedir el hurto de uva.

    En los primeros tiempos, los veedores valoraban las circunstancias atmosféricas del año, el clima, la exposición del viñedo, la variedad de cepas, el paladar dulce, espeso y viscoso de la uva, si el pedúnculo ya estaba obscuro y leñoso y había perdido el color verde, si al arrancar un grano se soltaba con facilidad y quedaba adherido al pedicelo parte del pincel, si las pepitas ya estaban duras y mostraban un color leñoso, habiendo perdido la blandura y el color verde, si la uva blanca tomaba color amarillo y la tinta violáceo e incluso si era menguante o luna vieja para que el vino saliese mejor y durara más tiempo. La experiencia que los veedores iban acumulando año tras año les permitía conocer con bastante acierto cuál era el mejor momento para vendimiar.

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    Restos de paredes en el Monte de La Peña Roya (Viver). En el periodo de 1850 a 1915 se extendió la viña incluso hasta los montes más lejanos del pueblo. Foto Ismael Sanjuán.

    4. Medición de los parámetros del mosto y del vino

    A partir de mediados del siglo XVIII se empieza a disponer de instrumental para poder determinar la densidad del mosto y se descubre que si éste permanece constante durante una decena de días ya no aumentaría y sí disminuiría otro elemento fundamental de la futura composición del vino: la acidez. Para precisar sus cálculos tanto los veedores como los vitivinicultores empezaron a utilizar instrumentos de medición desde 1768, cuando Antoine Beaumé construyó el areómetro o mostímetro para medir la riqueza de azúcares de un mosto y deducir el alcohol probable del vino. También Karl Balling en 1843 introdujo la escala o grados Brix, que hoy es el método oficial de la Comunidad Europea. En 1800 Oechle invento el sistema de medida de la densidad del mosto y finalmente, Gay-Lussac en 1810 formuló la ecuación según la cual el azúcar (glucosa y fructosa) de un mosto es igual a alcohol etílico más dióxido de carbono.

    Todos estos instrumentos mencionados eran aparatos de una fiabilidad aproximada. La exactitud en estas mediciones llegó cuando Jules Salleron en 1870 inventó el primer alambique, el acetímetro y, sobre todo, su famoso ebullómetro, utilizado todavía hoy, herramientas ya de una gran precisión para determinar los componentes del vino.

    5. La libertad de vendimia

    Por muy entendidos que fueran los veedores, utilizaran ya algún instrumento de medición y aunque sus decisiones fueran objetivamente acertadas, frecuentemente los viticultores las asumían con desagrado y aduciendo en ocasiones que se les perjudicaba. Confirma este posicionamiento el siguiente texto en 1567 de la Real Audiencia de Valencia:“Los síndicos de Jérica, Viver, Caudiel y Benafer solicitan a la Real Audiencia que autorice a sus habitantes para poder vender libremente sus cosechas de vino a los serranos y a cualquier otra persona dado el volumen de su cosecha”. El descontento contra la tutela municipal creció, y al final las Cortes tuvieron que tomar cartas en el asunto.

    La primera norma liberadora de esta obligación fue un decreto de las Cortes del 8 de junio de 1813. Siguieron tres normativas más en 1831, 1834 y 1842 recordando la libertad de vendimia. No obstante, y quizá para controlar mejor el aspecto recaudatorio de los impuestos que gravaban la producción de vino, como el derecho de puertas y consumos, los ayuntamientos en general mantuvieron vigente la determinación del periodo de vendimia por parte de la administración.

    Solo la llegada de las sociedades y cooperativas desvincularon a los viticultores del sometimiento a la obligación de iniciar la vendimia en la fecha fijada por el ayuntamiento. Pero también es cierto que estas entidades continuaban y continúan incluso en la actualidad estableciendo con criterios similares un servicio de control de la maduración para informar a las organizaciones y a los socios cuándo es el momento adecuado para empezar la recolección de la uva. En este sentido nos gustaría poder comprobar si la “Defensora de Viver”, primera sociedad agrícola de nuestro pueblo de la que conocemos su existencia en una fecha doblemente simbólica 1915, por ser el año de la llegada de la filoxera a Viver y por cumplirse ahora cien años, tomó alguna medida en esta línea. No lo podemos comprobar y solo nos cabe lamentarnos y denunciar una vez más el saqueo e incendio realizado por unas treinta personas de otra localidad el 28 de julio de 1936 de prácticamente todo nuestro patrimonio arquitectónico y archivístico: la iglesia parroquial, las ermitas, el cuartel de la Guardia Civil, los archivos del ayuntamiento, del juzgado municipal, del juzgado de instrucción, de la notaría, del registro de la propiedad, de la casa abadía y de todas las entidades sociales. Dado el volumen de destrozos realizados por este grupo de forajidos e iconoclastas y el tiempo necesario para ejecutarlos, es seguro que contaba con el consentimiento tácito o expreso del ayuntamiento de Viver, presidido por Félix Parreño Martínez, que era el alcalde ya desde el 17 de marzo de 1936 y continuó hasta el 14 de diciembre del mismo año.

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    El Covacho (Viver). En escarpadas laderas los viverenses construían paredes para poder acumular suficiente tierra que permitiera plantar, al menos, una cepa.

    6. Variedades de vides que se cultivaban en Viver

    En lo que respecta a las variedades de cepas cultivadas en el valle del Palancia y también en Viver explico más extensamente las variedades menos conocidas o que ya no existen y solo menciono el nombre de las que actualmente aún se plantan.

    Entre todas destacaba por extensión de cultivo la murviedro o monastrel, cuyo vino era especialmente apreciado, sobre todo para envejecimiento.

    También se empleaba la pampolat, pampolera o pampol rodat. Era, según Buenaventura Aragó, una uva un poco rojiza, con granos de tamaño más bien gruesos. Su pulpa y su jugo era dulce con hollejo delgado, por lo que le atacaba fácilmente la podredumbre. Sus racimos eran bastante grandes. Era una planta de gran desarrollo haciéndose un cepa muy crecida y gruesa. Echaba mucha rama. Pedía frecuentemente cultivo con tierra muy mullida, prefiriendo sitios altos pero resguardados del sol. De ella, en 1765, dice el agrarista José Antonio Valcárcel que producía un vino “exquisito y que mezclado con una quinta parte de Negrilla resulta especialísimo en fuerza y color”.

    La negrilla, según el Diccionario de Collantes y Alfaro, era una uva negra, de pulpa y hollejo fuertes y de jugo dulce, Su racimo era regular, con el grano algo más redondo que la pampolera y duraba y aguantaba en extremo. Su cepa era de un bello verde, solía hacerse grande y requería tierra sustanciosa. Esta uva era buena para comer. Sola producía un vino muy fuerte y espiritoso y por su vigor era excelente para dar fuerza y color al vino de otras uvas.

    Aunque en mucha menor extensión se cultivaba la garnacha.

    Varias personas mayores de Viver me han indicado que se cultivaba también una uva llamada morenillo. Su uva era bermeja, de racimo largo y apretado, con el pedúnculo largo y tierno. El grano era algo largo, con hollejo delgado y pulpa dulce, que cruje cuando se le rompe. Los entrenudos medían poco más de tres dedos y su hoja era de verde obscuro. Maduraba pronto y su vino solía ser de los mejores en fuerza y suavidad.

    Otra variedad de la que todavía quedan algunos ejemplares en Viver es la royal. Es una uva bermeja, de racimo apiñado y corto, con hollejo de grano tierno y jugo dulce. Es una cepa que requiere dejarse alta y en parra. Frecuentemente la hemos visto por Viver en las puertas de las casas e incluso ascendiendo su tronco hasta la altura de tres pisos para extenderse ampliamente por la terraza. Echa los sarmientos largos y su hoja es ancha y tira a colorada. Es una uva buena para comer y aguanta muy bien colgada en graneros secos y aireados hasta la primavera.

    Buenaventura Aragó afirma que en Jérica y pueblos inmediatos como Viver se cultivaba una uva blanca llamada jataví, cuyo racimo es de seis u ocho libras, claro, de grano largo con la pulpa tierna y su hollejo delgado. Su madera es bronca y rojiza, con la hoja grande, de un hermoso verde. Es mejor para parra que para cepa, y su uva que no sirve para hacer vino se guarda para el invierno.

    Desde su aparición en el siglo XVIII en la zona del Levante se cultivaban en Viver algunas viñas de planta nova, que tenía una doble aplicación, bien para mesa o también para vino pero siempre mezclada con otras uvas.

    Y finalmente la moscatel, que se utilizaba para consumo en fresco en mesa y para la elaboración de pasas.

    7. Las cuadrillas de vendimiadores

    Resuelto el calendario de vendimia por variedades y zonas, la consecuencia lógica es que no todos podían vendimiar los mismos días. Precisamente por ello las familias de clase media o baja que por las características de sus cultivos no podían vendimiar, ayudaban a las que sí estaban autorizadas a cuenta de que llegado el momento devolverían el trabajo prestado. Así pues, se constituían cuadrillas de familiares, donde todos eran útiles: hombres, mujeres y niños. También en ocasiones participaban los amigos en la cuadrilla familiar. Con estas ayudas de apoyo familiar y amistad conseguían acatar la orden municipal de vendimia y al final cumplir el programa previsto para todos. Esta era la táctica habitual. No obstante, es cierto que en Viver también había propietarios importantes con numerosos campos de viña y que aunque solían ser familias numerosas, ellas solas no eran suficientes para realizar el trabajo en el tiempo adecuado. Estos terratenientes se veían en la obligación de demandar mano de obra. En estos casos el mismo propietario o su encargado, cuyo salario era poco más de vivir y comer él y su familia en la propiedad, buscaban y dirigían la cuadrilla. Pero ni en este supuesto se daba el caso de cuadrillas de vendimiadores a jornal, ya que habitualmente conseguían conformar una cuadrilla suficiente compuesta de vecinos que les adeudaban favores económicos o préstamos.

    8. Preceptos prácticos de recolección

    Una vez concretada la cuadrilla de vendimiadores y antes de ponerlos al tajo convenía recordarlos los preceptos prácticos de recolección. Como muestra resumimos los propuestos en 1901 por Diego Pequeño:

    1. Vendimiar en tiempo seco y templado.

    2. Recoger primero las variedades tempranas, después la uva madura de las variedades tardías y dejar la verde para una segunda o tercera vuelta.

    3. Eliminar uvas dañadas o verdes.

    4. Cortar con tijeras para evitar el desgrane que produce el empleo de la navaja o el podoncillo.

    5. Que un capataz inteligente ordene el trabajo de los vendimiadores.

    6. Comenzada la vendimia, acabarla cuanto antes.

    7. Lavar los racimos cubiertos con azufre, caldo bordelés o con barro.

    8. Téngase en cuenta que solo las vendimias efectuadas en buenas condiciones pueden producir selectos vinos.

    Estos preceptos se seguían para producir vino de consumo, pero no con tanto rigor si se sabía que ese vino sería destinado a la producción de alcohol.

    9. Cortar la uva

    Estrictamente hablando, cortar la uva de las cepas es la faena que llamamos vendimia. Desde los tiempos más remotos la vendimia era una fiesta de las gentes del campo, dada la satisfacción que proporciona la recolección de un fruto tan delicioso en mesa y tan agradable convertido en vino. Celebrada la fiesta y con todos los preceptos aclarados, al amanecer partía la cuadrilla hacia la viña más bien pronto, puesto que en estas fechas las horas de sol son cada vez menos y entre ir y volver a pié o a paso de caballería se reducía la actividad de la jornada. No obstante, la vendimia se iniciaba no solo sin lluvia sino una vez que el sol ya había evaporado el rocío para no rebajar el grado. Teniendo en cuenta las características vegetativas de las variedades cultivadas y en especial de la mayoritaria en el término: la monastrell, de lenta y tardía maduración, estamos ya a mediados de octubre o principios de noviembre y aun así era muy poco probable que hubiese llegado a una madurez exagerada. Era frecuente recoger algunos de los mejores racimos para colgarlos en el granero y tener postre para los tres o cuatro de la cuadrilla, puesto que el frío invernal mantenía el estado sanitario de la uva. Los propietarios, o en su caso capataces de la cuadrilla, organizaban y dirigían la actividad. Debía existir una relación ajustada entre el número de vendimiadores y el de pisadores en el cubo, de forma que llegada la noche, no quedase por estrujar nada más que la uva indispensable para que al día siguiente se pudiese continuar el pisado hasta que llegase desde la viña la primera reata de transportadores. Como hemos indicado, habitualmente se realizaba una primera pasada cortando los racimos maduros y dejando los más verdes para una segunda o tercera vuelta.

    En principio, por cada tira de cepas, que según dice Cavanilles distaban entre sí siete palmos, se colocaban dos personas, portando baldes o cestas, que una vez llenas, entregaban a los ayudantes para vaciarlas en los banastos. Cada cuatro o cinco vendimiadores eran asistidos por un ayudante o en cualquier caso, los suficientes para que no se paralizara la cuadrilla. Los banastos utilizados en otras zonas eran de madera o caña y con forma de cesta o capazo grande. Los banastos o portaderas que se usaban en Viver tenían como objetivo ser llevados a lomos de caballería frecuentemente por sendas y laderas de importante desnivel, por lo que debían aguantar bien y sin deformarse, llenos de uva, la sujeción a las amugas y el vaivén de la marcha de la cabalgadura.

    10. Cestas y banastos de mimbre

    La materia prima para la fabricación de estos artilugios procedía de la mimbrera (salix). Se plantaba de noviembre a febrero y se recolectaba en los mismos meses del año siguiente. Su cultivo era muy fácil. Se reproducía por estaquilla, clavando un trozo de mimbre en la tierra, dejando al menos una distancia de medio metro entre planta y planta. Las mimbreras abundaban mucho por el término de Viver y dado que requería riegos frecuentes para su crecimiento, se plantaban en el margen o en algún punto ancho de alguna acequia, barranco o en el río Palancia. Si se plantaba en el campo la mimbrera debía ser regada con frecuencia y necesitaba estiércol o abono. Se cortaban los mimbres en la luna menguante de enero o febrero, puesto que en esas fechas el frío y las pocas horas de luz contraen la sabia del árbol. En consecuencia el secado era más rápido y con menos probabilidad de que se arrugase.

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    Banasto de vendimia de mimbre encontrado por el Grupo de Patrimonio en el espacio vitivinícola, detrás de la Ermita de Santa Bárbara. Centro de interpretación de la vid y el vino de Viver. Foto Ismael Sanjuán.

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    El entretejido del banasto se realizaba sobre las varas madre, más gruesas y resistentes, en este caso son de madera, que se alzaban cual columnas y sobre las que se tejía el entramado con mimbres. Observamos también el fuerte cordón o cierre que coronaba las paredes y las asas para el trasporte o atado sobre las amugas.

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    La capacidad de los banastos oscilaba entre 75 y 100 kilógramos. Eran imprescindibles para el trasporte la uva por caminos de herradura. Foto Ismael Sanjuán.

    La preparación de los mimbres precisa de un cuidado especial. Los más gruesos se destinaban para los banastos y los restantes para las cestas. El mimbre es un tipo de madera duro y resistente y a la vez muy flexible. Sin pelar se dejaban secar. Una vez secos se seleccionaban por tamaño y grosor y agrupándolos en manojos se almacenaban en espacios protegidos del sol directo y con temperatura y humedad constante. Un sótano no muy húmedo era un buen sitio. Para poder ser trabajado el mimbre debe humedecerse convenientemente hasta que se haga flexible y no pueda quebrarse. Por esa razón cuando iban a ser utilizados se les ponía previamente a remojo en torno a diez minutos para que recuperaran la flexibilidad adecuada sin decolorarse.

    La construcción del banasto empezaba entretejiendo el fondo en forma de elipse, cuyo eje mayor era el doble que el menor. Este entretejido se realizaba con las varas madre, más gruesas y resistentes, que salían hacia arriba constituyendo las columnas para alzar las paredes, las cuales ascendían abriéndose respecto a la base y sobre las que se tejía el entramado con mimbres más delgado. Alcanzada la altura deseada, un fuerte cordón o cierre coronaba las paredes, constituyendo la boca del banasto otra elipse de doble anchura que la básica. A ambos extremos del eje mayor de la elipse de la boca y situadas por debajo del cordón de remate se colocaban sendas asas. Estas asas se hacían de madera de latonero o cerezo. Tenían forma de gancho, de V invertida, siendo el lado que se incrustaba en el entrelazado del banasto el triple de largo que el lado que quedaba libre para el trasporte o atado sobre las amugas.

    Las cestas de vendimia en ocasiones eran ordinarias y los más diligentes también la hacían en forma de un cono truncado, larga y chata para evitar estrujamiento de las uvas. El día antes de empezar la vendimia los banastos y las cestas de mimbre se introducían a remojo en el agua de la acequia o del el río para fortalecerlos, ya que usarlos estando secos los hacía frágiles.

    11. Transporte de la uva al lagar

    Cuando ya los banastos estaban llenos se cargaban, dependiendo del camino, en carros o a lomo de caballerías, aparejadas con albarda y amugas, a las que el banasto se sujetaba fuertemente con una buena cuerda de cáñamo o esparto. En ocasiones varias caballerías iban unidas en reata transportando los banastos con la finalidad de que permanecieran vendimiando el máximo de miembros de la cuadrilla. Nada más llegar al lagar se descargaban los banastos y cargados con otros vacíos la reata volvía a la viña. Terminado el trasporte se lavaban los baldes y banastos para evitar que el zumo adherido iniciara fermentaciones indeseables y sirviera de atractivo para moscas y mosquitos. Esta operación se repetía diariamente al final de la jornada una vez vaciados los banastos y también, si cabe con más esmero, al concluir la vendimia, guardándolos en espacios secos para que no apareciera ningún olor a moho que pudiera perjudicar la cosecha de la siguiente campaña.

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    Mi abuelo Manuel Monzonís Pérez montado a caballo y con sendos banastos de camino a vendimiar. Aunque la foto muestra aquí un camino aceptable, después se estrechaba y ascendía en pendiente hasta llegar a la viña.

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    Mi abuelo Manuel Monzonís Pérez con cesta de mimbre y podoncillo en la mano vendimiando. Dada las pocas hojas que le quedan a la cepa estamos ya bien entrado Octubre.

    Bibliografía

    Abad M. Pluche (1755): El espectáculo de la Naturaleza. Oficina Joachin Ibarra. Madrid
    Aragó, B. (1871): Tratado completo sobre el cultivo de la vid y elaboración de vinos de todas clases. Librería Central de D. Mariano Escribano. Madrid
    Bailly – Bailliere – Riera (1915): Directorio Valenciano. Guía especial de las provincias de Alicante, Castellón de la Plana y Valencia.
    Brunet, R. (1904): Material vinícola. P. Salvat Editores S.A. Barcelona.
    Carbonell y Bravo, F. (1820): Arte de hacer y conservar el vino. Editor Antonio Brusi. Barcelona
    Carbonell Rubio, J.R. (1996-1997): La prensa agraria saguntina. La Vitivinícola Saguntina (1887-1888)
    Esteban Collantes, A y Alfaro, A. (1853): Diccionario de agricultura práctica y economía rural. Imprenta a cargo de D. Antonio Pérez Dubrull. Madrid
    Melero Rodríguez, J. (1899): Vinos y vinagres. Librería Editorial de Bailly – Bailliere e hijos. Madrid
    Pequeño, D. (1901): Cartilla vinícola. Tipografía del Sagrado Corazón. Madrid
    Piqueras Haba, J. (1999): El legado de Baco. Los vinos valencianos: desde la Antigüedad hasta nuestros días. Editorial Gules S.L. Valencia 1999.
    Real Jardín Botánico de Madrid (1808): Semanario de Agricultura y artes dirigido a los párrocos. Imprenta de Villalpando. Madrid
    Rueda y López, D.: Vinificación moderna. José Gallage editor. Barcelona
    Sanz de Bremón, M. (1881): Contestación al interrogatorio publicado por la D.G. de Agricultura con fecha 20 de Enero de 1881.

    Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino en Viver. Ismael Sanjuán Monzonís

  • El passat mes de novembre de 2014, el Grup de Viver va plantejar, amb el suport i l’acompanyament de l’Ajuntament de Viver i del projecte Patrimoni-PEU de la Universitat Jaume I, unes jornades per a rede nir el seu projecte. El Taller Col·laboratiu Interdisciplinari de Viver (#TCIViver) va reunir, en aquesta població de la comarca de l’Alt Palància, un grup d’especialistes en participació, cultura i patrimoni, els quals van reflexionar sobre el projecte del grup de Viver i el seu futur. Aquestes jornades van tenir una durada de dos dies i hi van participar, juntament amb el grup de Viver, l’escola, el teixit associatiu de la població i altres grups locals del projecte Patrimoni.

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  • El pasado mes de noviembre de 2014, el Grupo de Viver planteó, con el apoyo y acompañamiento del Ayuntamiento de Viver y del proyecto Patrimoni-PEU de la Universitat Jaume I, unas jornadas para rede;nir su proyecto. El Taller Colaborativo Interdisciplinar de Viver (#TCIViver) reunió, en esta población de la comarca del Alto Palancia, a un grupo de especialistas en participación, cultura y patrimonio que reflexionaron sobre el proyecto del grupo de Viver y su futuro. Estas jornadas tuvieron una duración de dos días y en ellas participaron, junto con el grupo de Viver, la escuela, el tejido asociativo de la población y otros grupos locales del proyecto Patrimoni.

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  • El projecte Patrimoni del Programa d'Extensió Universitària – PEU participa en el Curs d'Estiu de la Universitat Jaume I titulat “Utilització de mitjans digitals com a eina de posada en valor del patrimoni hidràulic de la província de Castelló: inventariat, digitalització i creació de mapes interactius” que tindrà lloc del 16 al 19 de juliol de 2018.

    cartel curso verano

    A la nostra província disposar d’aigua no ha estat fàcil i han estat necessaris centenars d’anys d’esforços i enginy per optimitzar-la. Aquest llegat constitueix un patrimoni històric molt valuós, que cal que siga atès i conservat.

    En els actuals processos de patrimonialització, la societat civil juga un paper fonamental, donat que és capaç d'inventariar, col·leccionar, conservar, protestar, defensar, restaurar, exposar i divulgar accions que ajudin a visibilitzar elements propis d'una determinada identitat col·lectiva i al seu torn facilitin una segona oportunitat per a aquest patrimoni hidràulic. Amb aquesta finalitat des de la Càtedra FACSA d'Innovació en el Cicle Integral de l'Aigua, la Càtedra Diputació de Centres Històrics i Itineraris Culturals de Castelló i el Programa d´Extensió Universitària (PEU) de la Universitat Jaume I s'ha engegat aquesta iniciativa que pretén donar a conèixer eines per posar en valor el patrimoni hidràulic de la província a partir de la creació de mapes interactius.

    Aquest curs està organitzat en diferents jornades que es complementen entre si. El primer dia ens centrarem a entendre el patrimoni hidràulic, el segon aprendrem els processos de catalogació, el tercer dia realitzarem el treball de camp i el quart i últim dia crearem mapes interactius a partir de les dades obtingudes el dia anterior i coneixerem les possibilitats de les eines digitals en aquest tipus d'iniciatives.

    El Programa d'Extensió Universitària - PEU participa de manera activa en aquest Curs d'Estiu de la Universitat Jaume I. El dimarts 17 de juliol el coordinador de Patrimoni – PEU Ángel Portolés realitzarà la conferència titulada “Patrimonis i persones. Cap a una definició participativa de patrimoni cultural” i el taller pràctic “La catalogació comunitària del nostre patrimoni”. El dimecres 18 de juliol, els alumnes visitaran els Grups Locals de Patrimoni de Sot de Ferrer, Jérica, Viver i Altura per conèixer una mostra del seu patrimoni hidràulic. En les properes setmanes anirem publicant els detalls d'aquest curs i de la col·laboració del PEU.

    Us deixem en aquest enllaç tota la informació d'aquest curs: “Utilització de mitjans digitals com a eina de posada en valor del patrimoni hidràulic de la província de Castelló: inventariat, digitalització i creació de mapes interactius”