Les Publicacions de Patrimoni - PEU

Les publicacions de Patrimoni-PEU s'articulen al voltant de tres eixos principals: la definició i actualització del concepte de patrimoni cultural, la seua socialització (educació patrimonial i interpretació del patrimoni) i la cerca de xarxes i models d'intercanvi i generació de coneixement, pràctica i experiència al voltant del patrimoni (les comunitats patrimonials).

Memòria Viva

Memória Viva es la revista anual de Patrimoni-PEU i s'estructura en tres parts ben diferenciades: projectes i experiències dels Grups Locals (Comunitats Patrimonials), invitacions i col·laboracions d'especialistes que participen en les nostres jornades i activitats i, finalment, autors i autores que presenten les seues propostes a la convocatòria anual d'articles.

Consulta Memòria Viva PDF

memoria viva11 val memoria viva10 val memoria viva09 val
Vore MV11 en Isuu
Descarrega MV11
Vore MV10 en Isuu
Descarrega MV10
Vore MV09 en Isuu
Descarrega MV09

















Números Anteriors

Memòria Viva 08. Vore Mv08 en ISUU. Descàrrega PDF

Memòria Viva 07. Vore Mv07 en ISUU. Descàrrega PDF

Memòria Viva 06. Vore Mv06 en ISUU. Descàrrega PDF

Memòria Viva 05. Vore Mv05 en ISUU. Descàrrega PDF

Memòria Viva 04. Vore Mv04 en ISUU. Descàrrega PDF

Memòria Viva 03. Vore Mv03 en ISUU. Descàrrega PDF

Memòria Viva 02. Vore Mv02 en ISUU. Descàrrega PDF

Memòria Viva 01. Vore Mv01 en ISUU. Descàrrega PDF

mv07-09. La vitivinicultura a Viver. Elaboració del vi en cups

Escrit per Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino a Viver. Ismael Sanjuán Monzonís. on . Posted in Memòria Viva

1. Introducció

La vinificació inclou diferents activitats que, depenent de l’evolució de la tècnica en cada moment històric, s’ha realitzat a Viver també de forma diferent. No obstant això, sempre hi ha hagut un fil conductor en el procés de l’elaboració de vi, que és el que descriurem, i també una construcció fonamental que és el cup, en la valoració del qual estem especialment implicats, atès que els cups són el vestigi més important del florent passat vitivinícola de Viver.

01 elaboracion

Representació de la trepitjada del raïm en el mosaic de Venus i Eros, segle III. Mèrida, Casa de l'Amfiteatre. Font: Celestino Pérez, 1996.

La primera i essencial tasca prèvia a la vinificació, si no s’havia fet abans, era netejar, desinfectar i ordenar tots els utensilis, i molt especialment el cup, fins i tot si es considerava necessari, pintar-lo per dins amb calç viva: es deixava actuar durant dotze hores, s’aclaria bé amb aigua neta i després havien de passar dotze hores més perquè estiguera completament sec abans d’abocar-hi el most.

2. Què és un cup?

Un cup (trull, trujo, tina, almàssera, premsa...) és un dipòsit de gran capacitat per a l’elaboració de vi. És una construcció agrària específica d’alguns pobles valencians. Generalment són cilíndrics i normalment patrimoni d’una família, encara que també tenim cups quadrats i comunitaris. Els cups que han arribat fins a nosaltres comencen a construir-se a Viver en els segles XVI i XVII. Si analitzem l’arquitectura urbana de Viver, és ben segur que a finals del segle XVII cada vivenda, cada unitat familiar, ja posseïa el seu cup. El seu espectacular augment va coincidir amb la gran expansió de la nostra viticultura durant els segles XVIII i XIX, de manera que en la cúspide d’aqueix creixement, de 1850 fins a l’arribada de la fil•loxera, algunes famílies disposaven de més d’un cup.

02 elaboracion

Estat en què es troba un dels cups encara existents a Viver. Esperem anar recuperant-los

D’altra banda, és segur que durant aqueix període de gran expansió del cultiu de la vinya es va arribar a plantar ceps fins i tot en els escarpats vessants de la Peña Roya, El Covacho, El Rodeno, les muntanyes de Ragudo, etc., com testifiquen els trossos de parets que encara avui podem contemplar. Per a facilitar l’elaboració del vi procedent d’aquestes zones allunyades dels grups de població i amb dificultats d’accés per a carros i fins i tot per a animals de càrrega, es van construir cups, no sols als masos, com ara La Chana i Morredondo, sinó fins i tot enmig de les vinyes. Aquests cups permetien que una vegada veremat el raïm arribara ràpidament al trull, evitant fermentacions indesitjables. Probablement, aquests espais allunyats no els cultivava el propietari de la terra, que en tenia de millors i més pròxims, sinó que els cedia mitjançant el contracte a cep mort a xicotets agricultors. Aquest contracte significava que el propietari cedia la terra mentre durara amb vida el cep, i en canvi rebia de l’arrendador una part de la producció: concretament un quart de collita en el segle XVIII i un terç en el XIX.

En l’actualitat, el Grup de Patrimoni Vitivinícola de Viver ha localitzat 78 cups, a pesar dels molts que van ser destruïts o soterrats en els anys de l’auge de la construcció, durant els quals més del 95% de les cases s’han construït de nova planta o remodelades. D’aquests cups, un es troba a la Masía de la Chana, un altre a Morredondo, dos a Monleón, un altre a San Miguel, els sis col•lectius adossats de Ragudo i la resta encaixats en la població.

03 elaboracion

Els cups col•lectius d’Herragudo abans de la posada en valor de la història vitivinícola de Viver

3. Construcció d’un cup

De l’observació dels cups de Viver concloem que les característiques de la construcció d’un cup eren les següents:

1. Els constructors de cups de Viver buscaven que l’accés a la boca del cup poguera realitzar-se permetent l’entrada amb la verema per un carrer alt i que la boca de descàrrega, bocana, donara a un carrer de nivell inferior. És a dir, que ja que l’orografia on s’assenta el poble sovint ho permetia, es projectava l’accés per dos carrers a diferent nivell: un alt per a l’entrada de raïm i l’altre baix per a l’eixida del most o vi. El desnivell facilitava la circulació de mostos i vins. Ambdós espais es procurava que foren prou amplis per a poder guardar els diferents utensilis i per a realitzar les altres activitats pròpies de la vinificació, la conservació i l’envasament del vi.

2. Són preferible els cups cilíndrics interiorment o, almenys, amb racons arredonits i que el pis estiga inclinat cap a la bocana.

3. En la construcció de la paret del cup s’observen tres franges. La més interior, que entrava en contacte directe amb el most, està xapada de taulells de ceràmica cuita o rajoles. En el centre apareix reble compactat amb argamassa i la zona exterior, que esdevé quadrada, és de pedra seca o està fabricada de maçoneria.

4. S’intentava construir-lo subterrani, almenys per un costat, o adequadament aïllat en les zones més fredes de la casa per a aconseguir temperatures baixes i constants.

5. La gran majoria estaven integrats en la vivenda familiar com un element més, com ara el rebost o el graner.

6. La capacitat depenia de les necessitats del propietari. Els de més cabuda que tenim catalogats tenen una capacitat aproximada de 90 càrregues de vi, 10.862,069 litres.

7. A uns cinquanta centímetres de la vora de la boca, el cup tenien un ixent en horitzontal d’uns deu centímetres que rodejava tot el brocal, i així eixamplat ascendia fins al final.

8. En aquest repeu, en dos punts mútuament enfrontats hi havia dues ranures. Abans d’iniciar la vinificació els xafadors col•locaven una biga xicoteta o travesser encaixada a les ranures, de manera que la biga i el repeu mantingueren el mateix nivell.

9. A continuació, acoblaven taulons forts tallats a mida sobre la biga i el repeu, tapant la boca del cup. En les vores de cada tauló uns xicotets ixents permetien que entre ambdós quedara una fesa de cap a cap.

10. Tots els cups estaven coberts amb una teulada i normalment dins de les cases, formant part de la zona dedicada a celler o al seu costat. No obstant això, també es van construir cups exempts com per exemple els col•lectius d’Herragudo o els deu o dotze que hi havia al carrer Pajares, col•locats junts, uns al costat dels altres.

04 elaboracion

Els mateixos cups col•lectius d’Herragudo on ja es poden observar les canelles d'eixida o bocanas

4. Xafar el raïm amb els peus

L’art de fer el vi és un dels primers que ha exercit l’home civilitzat. Un equip d’investigadors de la National Geographic Society utilitzant tècniques bioquímiques ha identificat un celler de fa sis mil anys en què utilitzava la tècnica de xafar el raïm amb els peus descalços. La mateixa tècnica s’utilitzava a l’antiga Grècia i a Roma. Els romans, quan van elaborar els primers vins a Viver, van xafar el raïm amb els peus descalços i la tradició arriba fins a nosaltres amb el procés de vinificació en cups.

A mesura que s’anava tallant el raïm del cep es transportava al trull. A continuació començava la primera operació a què se sotmet el raïm després de la verema. És el procés de vinificació o elaboració del vi, procés de màxima transcendència per a la qualitat del producte final i que es refereix al conjunt d’operacions necessàries perquè el raïm es transforme en vi.

La boca del cup coincidia en nivell amb un espai ampli sobre el qual es col•locaven els banastells de verema plens de raïm. A vegades els cups pertanyien o eren usats per diverses persones al mateix temps i es feia necessari determinar la quantitat de raïm que cada un aportava per a saber quants litres els correspondrien després. En aquests casos s’enrasaven els banastells per algun dels interessats o es buscava una persona, suposadament imparcial, per a tal tasca. No era habitual pesar amb romanes els banastells.

En aquesta operació hi havia tres preceptes que calia tenir present: el primer, comprovar la resistència dels taulons, ja que una ruptura podia ser fatal; segon, no trencar mai els pinyols, i tercer, que si es vol vi amb coloració intensa, és necessari esgarrar la pell el millor possible. Aquestes dues últimes prescripcions s’aconseguien perfectament xafant el raïm amb els peus nus, ja que l’elasticitat natural del peu humà esgarra la pell, afavoreix l’aireig del most i no trenca els pinyols. Des del punt de vista tècnic, xafar el raïm amb els peus pot considerar-se un sistema perfecte, perquè esclafa tots els grans i no trenca pinyols ni rapes i a més el peu, refregant la pell, trenca les cèl•lules que contenen les substàncies colorants la qual cosa propicia vins de capa alta.

Una vegada col•locats i ben refermats els taulons sobre el cup i els xafadors ben informats de la seua tasca i, el que és molt important, amb els peus molt ben llavats, bolcaven el banastell de raïm sobre els taulons i començava el ball. Per a no perdre l’equilibri s’agafaven a la corda, que fixada al sostre, descendia sobre el cup fins a l’altura de la cintura, o a les pales de fusta amb què apartaven les rapes. Acabat de bolcar el banastell, de vegades els xafadors se subjectaven amb una mà a la corda i amb l’altra colpejaven el raïm amb una maça, anomenada tercer peu, per a facilitar el començament de l’activitat. A mesura que minvava el volum de brisa retiraven la maça per a no trencar els pinyols contra els taulons.

Els xafadors preferien xafar a la nit per a evitar les molèsties d’abelles i mosques.

05 elaboracion

Membres del Grup del Grup del Patrimoni Vitivinícola de Viver transportant, a l'estil egipci, una antiga bocana. La bocana era un gran bloc de pedra, tan llarg com el grossor de la paret del cup, al que se li feia un orifici pel centre que servia per a l'eixida del most o vi. Col•locat al nivell de la base del cup abans de començar a trepitjar el raïm es col•locaven sarments en la part de l'orifici que donava a l'interior, que servien de filtre i un tap de fusta, revestit de tela, en la part exterior. Llevar el tap permetia buidar el cup. Foto Maribel Mañes

5. Premsatge, desrapament i encubament

Una vegada net el cup, per a evitar que la brisa tapone la bocana i facilitar que correguera el vi quan arribara el moment de traure’l, es col•locava un bon manoll de sarments, lligats amb vimen i subjectes amb una pedra, tot just al costat de l’orifici d’eixida. Premsar i desrapar eren dues operacions que es realitzaven pràcticament al mateix temps. Es tractava d’estrènyer els xanglots per a trencar els grans i extraure’n els pinyols, la polpa, el suc i la resta de substàncies que contenen. En xafar el raïm sobre els taulons en la boca del cup a poc a poc els grans s’anaven esclafant. L’objectiu era que no quedara sencer ni un gra. El most escorria al cup per la fesa que hi havia entre els taulons, i quedaven damunt les rapes i brises. Les rapes s’apartaven amb una forca i passaven després a la premsa. La brisa en els primers temps anava també a la premsa, però quan es va començar a buscar un vi amb més color s’incorporava al cup amb el most, simplement alçant un poc un dels taulons i es tirava al fons. Aquesta acció de dipositar el most en el cup s’anomenava encubament o embotament. La maceració era habitual, perquè tots els vins s’elaboraven en negre, és a dir, fermentaven en contacte amb les parts sòlides, i s’obtenien tanins, pigments colorants i aromes procedents de la pell del raïm.

6. Premsatge

Xafar el raïm amb els peus aconseguia només parcialment extraure el most contingut en el raïm. Molt prompte es va fer necessari un artefacte capaç d’alliberar amb major eficàcia la part líquida de la brisa després de xafar-la sense trencar els pinyols. Molt prompte també, 4.000 anys a. C., ja hi havia dispositius amb aquesta finalitat.

A Viver s’utilitzava la premsa de fusta vertical llatina de lleva, anomenada vulgarment premsa eix o de gàbia. La componien aquests elements: plat o plataforma; caragol, al principi de fusta i després de ferro, subjecte en el centre del plat; gàbia cilíndrica formada amb llistons verticals de fusta; tapa circular pel centre del qual passa el caragol, a vegades lliure i en dues peces i a vegades subjecte a la femella, que girant-la amb una palanca al voltant del caragol exercia pressió lentament. Sovint a la tapa se li sobreposaven una o dues sèries de llistons de fusta que permetien mantenir l’altura de la palanca per a evitar que xocara amb el cantell superior de la gàbia.

Un altre model de premsa consistia en un caragol gros de fusta que s’enroscava en una volandera fixa en el sostre. El cap del caragol estava travessat per una palanca de fusta que servia per a desenroscar el caragol mentre estrenyia la pasta que hi havia a la gàbia

06 elaboracion

Les dues senyores, Ángela i Josefina, són les descendents del tío Calpero, que va ser l'últim elaborador de vi a la manera antiga a Viver. Foto Ismael Sanjuán 1996

07 elaboracion

La premsa consistia en un gruixut caragol de fusta que s'enroscava en una volandera fixa en el sostre. El cap del caragol tenia un orifici pel qual es travessava per una palanca que servia per a descaragolar el vis i així estrènyer el raïm rebregat que estava en la gàbia. El suc fluïa a través de les obertures de la cistella. Podem observar el caragol de fusta que estrenyeria el barret. Aquesta premsa va deixar de funcionar en 1950. Foto Ismael Sanjuán 1996

08 elaboracion
Antic caragol de fusta per a premsa de vi recuperat pel Celler Vinya Viver Sanjuán. Donada la fragilitat de la fusta, els caragols de les premses es feien de les fustes més dures com a cirerer, savina o lledoner i eren molt gruixuts per a poder resistir la fricció. Foto Xaro Nomdedéu

Les primeres premses de ferro tenien la mateixa estructura que aquestes tradicionals de fusta i es propaguen a partir de la creació a València de la Fundició Primitiva Valenciana en 1850. Aquesta primera i gran fàbrica en la fosa de ferro va créixer ràpidament gràcies a les comandes que el desenvolupament agrari demanava. En 1874 un anunci en El Mercantil Valenciano deia: «L’especialitat de la Fundició Primitiva Valenciana es trobava principalment en la construcció de premses per a l’elaboració de vins i olis. L’experiència de molts anys en la construcció de grans premses l’havia portada a col•locar-se al capdavant de les foses, quant a solidesa i garantia. També es construïen màquines de vapor, turbines, rodes hidràuliques i qualsevol classe de màquines per a serrar fustes, fàbriques de paper». Una vegada premsats les rapes del most extret s’incorporava al cup i les rapes es distribuïen si podia ser, abans que fermentaren com a aliment per als animals domèstics.

09 elaboracion

Premsa vertical de ferro i fusta entorn de 1860 recuperada en el celler Vinya Viver Sanjuán, primer celler modern de Viver que va estar en activitat des de 1991 fins a 2014. Les primeres premses de ferro tenien la mateixa estructura que les tradicionals de fusta i es propaguen a partir de la creació a València de la Fundició Primitiva Valenciana en 1850. El funcionament de totes les premses es basa en el principi de Pascal, segons el qual la pressió exercida sobre qualsevol punt d'un líquid es transmet en igual intensitat en tots els sentits. Foto Xaro Nomdedéu

10 elaboracion

Trepitjadora de corrons per a verema. Aquests objectes manuals rebregaven en molt poc temps molta raïm i van substituir el sistema tradicional de trepitjat en els cups. Museu Etnològic Municipal de Castelló. Foto Ismael Sanjuán

S’efectuava un segon procés de premsatge quan ja havia acabat la fermentació. Es treia la brisa del cup amb poals i s’abocava sobre la gàbia. Una vegada col•locada la tapa es feia funcionar la palanca. Acabat el primer premsatge si es volia esgotar més la pasta, es treia, s’esmicolava amb ganxos i es tornava a premsar. Normalment ja no es practicava de moment un tercer premsatge, però si es volia esgotar la brisa, es tornava a esmicolar, s’abocava en calders, s’afegia aigua fins a amerar-la bé i s’escalfava al foc. Es portava a una temperatura resistible al tacte i es deixava macerar de 15 a 20 dies. Després es trasbalsava la part líquida, es premsava la brisa o s’escorria sobre la mateixa gàbia de la premsa i així s’obtenia una beguda lleugera, sana, agradable i de dos a tres graus d’alcohol. Era el vinet, que es podia beure des del mateix moment d’elaborar-lo i que es conservava bé fins al principi de la primavera. Les brises es destinaven immediatament a aliment per al bestiar o es guardaven en recipients tapats de la millor manera possible perquè no s’avinagraren, i es distribuïen en ambdós casos, mesclats amb segons o farratges en dosis proporcionals al pes de bous, cavalls, muls, porcs, ovelles o aus de corral.

7. Fermentació tumultuosa

Durant la fermentació el most s’enterboleix, es calfa, desprèn bombolles que formen una capa de bromera, bull, es belluga, augmenta el volum de la pasta. Brises, llavors i rapes són elevats a la superfície i formen el caramull. La dolçor del most esdevé vinós. Passats uns dies, l’activitat disminueix, el caramull s’enfonsa, la massa recupera el volum inicial. El que abans era most, ara és vi. La fermentació ha mudat una substància en una altra. Aquesta transformació intrigava no sols els nostres vitivinicultors de Viver sinó també científics, com ara Levoisier, que va formular el primer principi de la química: “Res no es perd, res no es crea”. Igualment, és anomenada fermentació alcohòlica precisament perquè durant aquest procés i, gràcies a l’acció dels rents, el 51,34 % del sucre del most es transforma en alcohol etílic que es queda en el vi, i el 48,16 % en gas carbònic (Gay-Lussac). El gas carbònic (CO2) és invisible, inodor i volàtil. La seua afinitat per a mesclar-se amb la sang és 250 vegades superior a la de l’oxigen, per això provoca paràlisi en les cames i una mort ràpida i indolora; una mort molt dolça sense sensació d’ofec ni d’asfíxia. Per aquest motiu l’anomenaven l’assassí silenciós. Els nostres avantpassats vitivinicultors de Viver, siga per successos viscuts o narrats pels seus predecessors, coneixien que en període de fermentació per a accedir a la zona del cup era imprescindible portar una espelma encesa i si s’apagava, calia retrocedir ràpidament, obrir porta i les finestres fins que es mantenia l’espelma encesa. Depenent de la temperatura ambient la fermentació solia durar uns catorze dies aproximadament.

L’encubament, la maceració i la fermentació es realitzaven en els cups de Viver al mateix temps.

8. La fermentació en els cups

Analitzades les característiques dels cups de Viver trobem en el seu ús els avantatges següents:

1. Considerant que poden prestar servei durant molt de temps, els cups són artefactes que costen poc.

2. Si considerem la seua capacitat, ocupen poc d’espai.

3. Encara que s’use molt, duren molt de temps.

4. La grossària de les parets permet que la temperatura del most siga més constant que en altres envasos.

5. La temperatura més constant fa que el procés de les fermentacions siga més regular i més lent, la qual cosa facilita l’extracció dels polifenols.

6. La quantitat més elevada de most produeix una temperatura més alta, la qual cosa propicia el procés de fermentació.

7. En les parets del cup el tartàric no s’adhereix tan fàcilment com en la fusta.

8. Com que els materials del cup no són porosos, el vi roman en el mateix estat inicial o amb molt pocs canvis. Per tant, si acabada la fermentació es volia mantenir allí, només calia tapar-lo, i el sistema més fàcil era abocar sobre la superfície una capa d’oli bo d’un centímetre de gruix. Òbviament, si es busca una bona criança, el vi necessita l’acció de la calor, del fred i de l’aire sense canvis bruscos, ambient que s’aconsegueix millor en una bóta de fusta, que a més afig aromes i gustos favorables.

9. El «sacacubos»

El «sacacubos» era la segona gran festa agrícola a Viver, fins al punt que la saviesa popular li va dedicar aquest refrany:

“Tres fiestas hay en el año
que no las predica el cura,
sacacubos, matapuerco
y el día de la fridura”.

El dia de traure els cups també es comunicava per ban de l’ajuntament. El sacacubos consistia a passar el vi del cup de fermentació a un altre cup, a tonells de fusta de castany o morera, a garrafes de vidre o també a odres o bótes o pells, sobretot de pell de cabra, però també d’ovella o de bou, segons la tradició romana. Siga quin siga el recipient emprat havia d’omplir-se completament i tapar-lo perfectament. Aquests dos requisits s’aconseguien amb facilitat en tots els recipients, excepte en el cup, que requeria una acció més complexa. En aquest cas, si el cup estava ben ple, es cobria amb els mateixos taulons que s’usaven per a xafar-lo o amb una tapa de fusta a mida. Damunt s’estenia una capa de massa d’argila o algeps per a segellar tots els possibles badalls d’entrada d’aire. Si no estava totalment ple, s’abocava amb compte una capa d’oli d’un centímetre de gruix, la qual cosa permetia mantenir-lo durant algun temps fins que es venia.

Una vegada extret el vi del cup, preses les precaucions de l’espelma encesa, el cellerer introduïa una escala de fusta prou alta, descendia fins al fons i allí omplia els poals que una altra persona feia ascendir amb una corda des de dalt o mitjançant una corriola. Així treia les pellofes que quedaven en el fons i les portaven a la premsa per a extraure’n el vi, tal com hem explicat anteriorment.

10. La conservació i l’emmagatzematge

Immediatament després d’acabada la fermentació els vitivinicultors de Viver intentaven vendre el vi. Primerament perquè se’n produïa molt, tal com indica el següent text de 1567 de la Reial Audiència de València: «Els síndics de Xèrica, Viver, Caudiel i Benafer sol•liciten a la Reial Audiència que autoritze els seus habitants per a poder vendre lliurement les seues collites de vi als serrans i a qualsevol altra persona considerant el volum de la seua collita». I en segon lloc, perquè els pobles de més cap amunt de les muntanyes del Ragudo, com que no s’hi podia conrear la vinya, estaven sovint desassortits. Així doncs, la producció excedia la capacitat de venda i l’emmagatzematge del vi sorgeix de la necessitat de conservar-lo i transportar-lo.

En els primers temps, les pells de moltons, cabres i bous, untades amb pega a l’interior, solucionaven ambdós problemes. Per a evitar gustos estranys va anar abandonant-se l’ús de pells i es van introduir les bótes de fusta, més sòlides i fàcils de manejar per a transport i comercialització. Al principi, les bótes es construïen de fusta de pi, castany, cirerer, alzina, morera i altres fustes. Els tonells plens i ben tancats i un celler fresc impedien només en part l’entrada d’oxigen, i en conseqüència la presència dels bacteris acètics, responsables de l’avinagrament del vi. La solució al problema de la conservació va arribar potenciant un component natural del vi produït durant el procés de fermentació: el sofre, que encara que s’usava des de l’època romana, va ser a partir de principis del segle XVIII quan els sulfits, derivats del sofre, es comencen a utilitzar en el vi en forma de diòxid de sofre, SO2. De la combustió del sofre, cremant-lo en l’interior de la bóta abans d’omplir-la, es forma diòxid de sofre, SO2, que actua com a antisèptic, capaç de matar els bacteris acètics i neutralitzar els rents indesitjables, i com a conservant i antioxidant, protector de l’aroma i el color. Precisament per aquestes propietats es pot afirmar que el diòxid de sofre és un producte imprescindible en el món del vi, que és absolutament necessari perquè el vi continue existint com a tal i que sense aquest, el vi seria un pas intermedi i breu entre el most i el vinagre. No obstant això, la utilització del SO2 ha de fer-se amb dosis molt baixes, ja que en concentracions altes tots els vins perden qualitat i aroma i, en el cas dels negres, fins i tot color.

11. L’envelliment i la criança del vi

El vi experimenta naturalment un procés d’envelliment per l’acció del temps i, sobretot, pel contacte amb l’oxigen de l’aire. És un procés d’oxidació que li comunica al cap d’un temps, colors, aromes i gustos característics. L’envelliment natural dels vins en xicotetes quantitats es produïa simplement per les manipulacions a què se sotmetia, com ara trasbalsos, farciments, mescles i clarificacions. A Viver els cups emmagatzemaven importants quantitats de vi i aquests manejos no eren suficients. Quan els vinaters viverencs, siga perquè no havien pogut vendre tota la producció, o perquè, sobretot a partir de mitjans del segle XVIII, els compradors van començar a valorar la criança i van intentar respondre a aqueixa demanda, van haver de recórrer a recipients mínimament porosos que permeteren una molt lenta entrada d’oxigen en les grans masses de vi, la microoxigenació, que millorara les qualitats organolèptiques dels seus millors vins, ja que els més fluixos acabaven en alguna de les cinc fàbriques d’alcohol que hi havia en la població.

En un principi, els vinaters van començar a usar els tonells de fusta només per a garantir-ne la conservació i l’emmagatzematge i per a facilitar el transporte. Sovint l’estada del vi en les bótes s’allargava, i va ser així com es van trobar amb la sorpresa que utilitzant la fusta, les aromes i els sabors del vi canviaven a millor. D’aquesta manera es va arribar al descobriment de les aportacions, tant gustatives com olfactives, que les distintes fustes proporcionaven al vi, sempre que es mantinguera hermèticament tancat. D’ací van sorgir els moderns conceptes d’envelliment i criança en fusta, i especialment de roure, ja que aquesta fusta posseeix porus més fins que faciliten una lenta micooxigenació.

L’envelliment i criança del vi és un procés llarg i que s’ha de fer amb molta cura en el qual es busca que el vi adquirisca qualitats que milloren les seues qualitats organolèptiques. El primer factor va ser adonar-se que el temps d’estada en fusta demostrava que les substàncies aromàtiques del roure, anomenades polifenols, entre les quals destaquen la vanil•lina i els tanins, optimitzaven les aromes i el gust del vi. El segon era la lenta oxigenació a través dels porus de la fusta que transforma en rojos els colors violacis del vi jove. Per Nadal i Pasqua es trasbalsava, i una vegada buidat el tonell, s’introduïa una cadena grossa i es feia donar voltes al tonell. Les baules, en colpejar les dogues per la part interior de la bóta, trencaven els tartrats, que es desapegaven i es treien amb aigua i així es recuperava novament la interacció entre vi i fusta. Amb tot això s’aconseguia aportar al vi qualitats que optimitzaven les seues característiques.

12. Els vins del Palància i el vermell

Els vins de la ribera del Palància o de Morvedre no van arribar a tenir el prestigi dels de la Cartoixa de Portaceli, ni del Carlon de Benicarló, encara que també van ser elogiats per alguns escriptors a mitjan segle XIX, que els van valorar com a “eixuts i espirituosos”

Va aconseguir especial reputació i fama el “vi vermell”, procedent del cep morvedre, que encara avui es cultiva al Rosselló (Perpinyà, Narbona, Carcassona) al sud de França, a Austràlia, a Califòrnia i més prop, a Catalunya, on se li denomina mataró, i a Alacant, on se l’anomena vermeta, del qual s’elaborava des del segle XV el famós vi dolç de 18 graus, fondellol. Els vins de morvedre (1238 – 1868) eren molt estimats per a rancis, per a postres, per a augmentar el grau i el color dels més fluixos i fins i tot per a aiguardent. Com ja hem assenyalat, el cep morvedre és el monestrell, que s’adapta bé als climes secs i temperats, el gra és de pell grossa i produeix vins alcohòlics i tànnics.

13. La venda

Des del segle II a. C. Una part molt important del vi produït a Viver, com el de tota la vall, era exportat a Roma en grans quantitats. El vi era transportat en àmfores de fang, fabricades ací i que no tornaven buides, sinó que una vegada extreta la beguda les trencaven i llançaven les restes dels atuells a una zona pròxima a la ciutat. Va ser tan gran i incessant l’acumulació de testos que van donar origen a la muntanya “Testaccio”. S’expedia des del grau vell de Sagunt, que per la proximitat del port va ser el centre comercial per excel•lència on s’arreplegava i després s’embarcava. La troballa de l’Hermes Bàquic en marbre blanc, les àmfores de vi i múltiples restes arqueològiques, confirmen la importància cultural, social i comercial del vi a la vall del Palància i a Sagunt. Amb la derrota de Roma pels bàrbars l’any 476 es clausura el tràfic del nostre vi cap a Roma.

En l’època àrab, des del segle VIII al XV, continua en lenta recessió a causa de la llei alcorànica. Es consumia vi encara que amb reserves. Raïm fresc, panses, vinagre i arrop eren els productes procedents de la vinya preferits i molt utilitzats pels àrabs i que comercialitzaven amb especial habilitat.

Després de l’expulsió comença novament l’expansió de la vinya en tota la vall del Palància. La raó més important d’aquest creixement la trobem en la reconquesta cristiana. A tot arreu on es va implantar el cristianisme, si el clima ho permetia, es produïa vi en quantitat. La influència del valor simbòlic del vi en el cristianisme, convertit amb el pa en la sang i el cos de Crist, va afavorir el consum generalitzat d’aquesta beguda. En augmentar el consum, el cultiu de la vinya esdevé novament rendible perquè el seu cultiu era fàcil i no necessitava períodes de guaret.

Des de principis de l’Edat Mitjana el vi va ser considerat com un producte de primera necessitat atesa la forta demanda per al consum de la població. En conseqüència, les poblacions van optar pel proteccionisme comercial i van arbitrar normes que impedien tant l’entrada de vi forà com el desabastiment intern. Aquestes mesures van donar més rellevància a l’autoritat municipal, per la qual cosa també la venda s’iniciava per orde municipal.

La pretensió històrica dels vitivinicultors de Viver era vendre el vi, si era possible en el mateix moment de traure’l del cup de fermentació.

És a partir del segle XVI quan a tota la vall es planta majoritàriament de ceps i augmenta la viticultura, encara que amb baixa producció, ja que només hi ha les femtes animals i humanes com a adobs.

En 1793 José Cavanilles afirma: «a Viver, poble de 500 veïns, és prodigiós el nombre de vinyes. Si exceptuem el camp de Monòver, no hi ha districte en el regne que en proporció tinga més vinyes: tot el que es pot veure des dels cims dels turons es veu ple de ceps. Fa goig veure com verdegen les llomes i les faldes dels turons. Produeixen anualment més de 100000 cànters de vi. Rendeixen bastant les vinyes.». No diu res Cavanilles sobre la comercialització del vi, però és evident que hi havia un important comerç atès que als viverencs els era impossible consumir anualment els 600 litres que estadísticament tocaven a cada u.

Vendre els productes agrícoles tampoc llavors era fàcil i sempre es corria un risc si s’esperava l’arribada dels comerciants que exportaven des de Sagunt, perquè aquests anaven adquirint primerament els vins dels pobles més pròxims al port i Viver era el més llunyà.

No obstant això, al final els intermediaris de Sagunt, agents de la companyia holandesa Herman Sollicofres o de la francesa J.B. Platet, arribaven depenent de les característiques comercials de l’any a vegades més prompte i altres més tard. El vi que adquirien es transportava des del segle XVII i l’aiguardent des de 1757, data en què s’instal•la la primera fàbrica exportadora, amb muls i carretes de bous fins als magatzems del grau vell. Allí es transvasava a tonells de fusta d’uns 50 cànters.

No obstant això, quan finalment arribaven els comerciants saguntins els viverencs ja havien aconseguit despatxar una part important dels seus vins als pobles de més amunt on el clima impedia el cultiu de la vinya. Barraques, El Toro, Sant Agustí, Vilanova de Viver, i els pobles contigus de Terol, eren els nostres clients necessitats i per tant, segurs. Fins i tot recorrent la Serra de Gúdar-Javalambre els arriers i carreters de Viver arribaven als pobles del nord de Castelló com ara Vilafranca, Cintorres o Morella. La constant i urgent necessitat de vendre el vi explica la dedicació de molts viverencs al tracte, al comerç i al transport de mercaderies. Aquest escenari es confirma en la trajectòria històrica de Viver com a poble de molts arriers i carreters com indica, entre altres, Pascual Madoz en 1850: «Dedicant-se gran porció de veïns al carreteig de bous, amb els quals fan transports per a València, Aragó i Castella, de gra, fustes, llanes, carbó, ferro, vins i tot el que s’ofereix, el tràfic dels quals constitueix l’únic comerç del país».

Que el vi era a Viver, a més de beguda sana i medicina com deia Arnau de Vilanova, un producte que solucionava problemes econòmics a la població, es confirma en el següent text de 1817 d’un escrivà de cambra de la Real Audiència: «José Gallur, Andrés de Ara, Pascual Portu, terratinents de Viver, sobre procediments de Pascual Andrés, alcalde de Viver, per la venda d’una bóta de vi, per a cobrir part de les despeses que ocasionava el seguiment d’un plet amb Xèrica sobre ús d’aigües».

El vi que els vitivinicultors de Viver no aconseguien vendre directament es transformava en alcohol en alguna de les cinc destil•leries que van arribar a haver-hi en el nostre poble. Entre altres molts testimonis de l’existència d’aquestes fàbriques aportem el següent de 1827 d’un altre escrivà de cambra de la Reial Audiència: «Joaquín Plasencia, veí de Viver i curador dels menors José i María Plasencia apel•la contra Francisco Fornás Pérez en un plet per possessió de la fàbrica d’aiguardent dels citats menors».

11 elaboracion

Escaldant raïm per a pansa tal com es feia també a Viver. Xàbia. Foto Ismael Sanjuán 2014

12 elaboracion

Recuperant l'elaboració de panses a l'estil antic en el Celler Vinya Viver Sanjuán. Foto Ismael Sanjuán 2014

14. De l’esplendor a la destrucció i la fi de la vitivinicultura a Viver

Al pròsper segle XVIII per a la vinya, el vi i fins i tot per al raïm de taula, en ser introduït en aqueix temps la varietat planta nova, va seguir a Viver una primera meitat del XIX caracteritzada per una forta crisi. Les causes fonamentals van ser primerament les epidèmies de 1803 a 1805, i també, la invasió, saqueig, morts, destrucció de pobles, robatori de ramats i devastació de les produccions agràries que va suposar la Guerra de la Independència de 1808 a 1814. En conseqüència, les collites de 1811 i 1812 van ser tan roïnes i escasses que 1812 va ser conegut com “l’any de la fam”. En relació amb la població existent, la Guerra de la Independència va resultar la més letal de totes les guerres espanyoles contemporànies. La mortalitat es va disparar a conseqüència de les víctimes de la guerra, la fam i les epidèmies infeccioses.

El transport de mercaderies es va paralitzar, atès que els bous, muls, cavalls i altres animals de tir van ser confiscats pels militars. Sense mitjans de transport la venda era impossible: ni vi ni aiguardent eixien de Viver. Aquest col•lapse econòmic i comercial va tardar mig segle a superar-se.

És a partir de 1850 quan la viticultura de Viver i de tota la vall comença a experimentar un ressorgiment sense precedents a causa de la demanda de vins de la nostra regió pels consumidors francesos, les vinyes dels quals, igual que les catalanes i les de la Rioja, estaven sent aniquilades per l’oïdi (Uncinula necator) des de 1852. A aquesta plaga li seguirà el míldiu de la vinya (Plasmopara viticola), fong originari d’Amèrica del nord, que penetra a França en 1878 i s’estén per tot Europa en pocs anys. La segona gran oportunitat per a la vitivinicultura a Viver vindria més tard perquè la fil•loxera, que havia començat a arrasar les vinyes des de 1868, no va arribar a Sagunt fins al 1912 i a Viver fins al 1915. És durant aquests quasi seixanta anys quan la vitivinicultura a Viver aconsegueix el seu màxim nivell de cultiu de la vinya, de producció de vi i d’alcohol i de vendes. Al mateix temps, és el període en què els viverencs planten vinyes fins a les faldes i vessants de les muntanyes més escarpades. Viver és en aquells anys un mar de vinyes. Pràcticament quasi totes les famílies tenen o es construeixen un cup o dos. També grups de viverencs, com a Herragudo, edifiquen cups col•lectius. S’aconsegueixen beneficis econòmics mai abans aconseguits. És també el moment de major coneixement i cultura social dels viverencs sobre el cultiu de la vinya i l’elaboració del vi.

La creació en 1875 de la Societat Vitivinícola Saguntina, la Viti, el principal objectiu de la qual era «difondre els últims coneixements i estudis sobre el cultiu de la vinya i l’elaboració de vins facilitant, per a aquest fi, un complet laboratori, una biblioteca especialitzada i la publicació del periòdic quinzenal La Vitivinícola Saguntina» i l’aclamació al gener del mateix any per primera vegada d’Alfons XII com a rei d’Espanya quan era a Sagunt, van contribuir poderosament a la reactivació social i econòmic de Sagunt i de tota l’activitat agrària de la vall del Palància.

Dues infraestructures inaugurades en 1898 van completar el ressorgiment del comerç del vi: la primera, l’entrada en funcionament de la línia fèrria des de Sagunt a Sogorb, i la segona, la substitució del gas per l’enllumenat públic.

Un altre factor associat als anteriors va ser la introducció de l’arada d’origen belga Vernet, a Viver l’anomenem vertedera, per a la preparació de camps en què es plantava la vinya.

La confluència de tots els elements enumerats va propiciar que durant els últims cinquanta anys del segle XIX i els deu primers del XX, Viver experimentara l’edat d’or de la vitivinicultura. Collites com la de 1877, en la qual Viver va produir 25.000 Hl de vi, són bona mostra de l’activitat vitivinícola dels nostres avantpassats.

En 1913, Carlos Sarthou Carreres incideix novament en tradicional vocació comercial dels viverencs quan a més d’indicar la important producció de vi matisa que: «el comerç és l’exportació de productes agrícoles i importació per a la vida de la població».

En conclusió, durant quasi 500 anys el vi va ser la producció agrícola més important de Viver, el consum i comercialització de la qual va permetre els nostres avantpassats passar d’una economia de bescanvi i subsistència a una economia de mercat sense precedents. Amb la venda de vi, Viver va començar per primera vegada i definitivament a ser una societat en què els diners corrien i era el producte fonamental i quasi exclusiu de totes les transaccions.

Aquest llarg període de floriment agrícola, econòmic i social, va acabar pràcticament del dia a la nit a Viver amb l’arribada quasi al mateix temps de la fil•loxera, que va liquidar les vinyes entre 1915 i 1917 i La Cucaracha en 1918, la gran pesta que va acabar amb gran part de la població del nostre territori.

Bibliografia

Abad M. Pluche (1755): El espectáculo de la Naturaleza. Oficina Joachin Ibarra. Madrid
Bailly – Bailliere – Riera (1915): Directorio Valenciano. Guía especial de las provincias de Alicante, Castellón de la Plana y Valencia.
Brunet, R. (1904): Material vinícola. P. Salvat Editores S.A. Barcelona.
Carbonell y Bravo, F. (1820): Arte de hacer y conservar el vino. Editor Antonio Brusi. Barcelona
Carbonell Rubio, J.R. (1996-1997): La prensa agraria saguntina. La Vitivinícola Saguntina (1887-1888)
Llueca Úbeda, E.: La vid y el vino de Morvedre. Edita: A.C. L’Arxiu Camp de Morvedre. Club Enòfils Sagunt.
Mañas Borrás, L. La artesanía industrial en Valencia: La Fundición Primitiva Valenciana (1850 – 1890). © Copyright: Luís Mañas Borrás.
Melero Rodríguez, J. (1899): Vinos y vinagres. Librería Editorial de Bailly – Bailliere e hijos. Madrid
Pequeño, D. (1901): Cartilla vinícola. Tipografía del Sagrado Corazón. Madrid
Piqueras Haba, J. (1999): El legado de Baco. Los vinos valencianos: desde la Antigüedad hasta nuestros días. Editorial Gules S.L. Valencia 1999.
Real Jardín Botánico de Madrid (1808): Semanario de Agricultura y artes dirigido a los párrocos. Imprenta de Villalpando. Madrid
Rueda y López, D.: Vinificación moderna. José Gallage editor. Barcelona
Sanz de Bremón, M. (1881): Contestación al interrogatorio publicado por la D.G. de Agricultura con fecha 20 de Enero de 1881.

Grupo de Recuperación de la Cultura del Vino a Viver. Ismael Sanjuán Monzonís.

Escriure un comentari


Códi de seguretat
Actualitzar

Monografies Memòria Viva

Monografies Memòria Viva reuneix aquelles recerques sorgides en el marc de Patrimoni-PEU que analitzen en profunditat aspectes dels pilars temàtics del projecte.

MV1 MV1
Descarrega Monografia MV2 Vore Monografia MV1 en Isuu
Descarrega Monografia MV1